פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ארוחת הצהריים העגומה של אבי אפרתי

      לאחר שצלחה את השנה הראשונה שלה, אבי אפרתי החליט סוף סוף ללכת לבקר ב-TYO. עסקית הצהריים שלה אולי משתלמת וחומרי הגלם מצוינים, אבל זו היתה אחת הארוחות העגומות שחווה

      מנות לביקורת מסעדה TYO (דרור עינב)
      (צילום: דרור עינב)

      TYO, יפנית מהודרת שפתוחה כבר למעלה משנה, עוררה בי סימני שאלה מהיום שנפתחה. המון יומרה הייתה שם – ליצירתיות ולסטנדרט גבוה. התמחור היה בהתאם. מצד אחד, ברור שזה עורר סקרנות. מצד שני, חשדנות מה. נכון שתפקידה של הביקורת לדווח מהשטח על המקומות החדשים המשמעותיים. נמנעתי מלצאת ל- TYO מאז נפתחה כי נדמה היה לי שזה לא יהיה בדיוק זה.

      אחרי שצלחה את מבחן השנה הראשונה, לא הישג טריוויאלי בשוק המסעדות האכזרי של תל אביב, והייתה לעובדה קיימת, חשבתי שהגיע הזמו לפקוד את היפנית הגנדרנית, השוכנת בשיפולי הסוהו של תל אביב, בואך נווה צדק ומגדל שלום.
      ארוחת צהריים מעיקה, מהבעייתיות הזכורות לי כאן בהקשרי אוכל יפני, לא הותירה מקום לספקות רבים: החשד המסוים שחשתי נוכח הצהרת הכוונות של TYO בפתיחה לא היה מופרך כל עיקר. חוש הריח עבד נכון. ביפניות לא מוצלחות בישראל, יש הרי המון כאלו, חומרי הגלם לא מספיק טובים והביצוע לא מוקפד דיו. חומרי גלם הם הבעיה האחרונה ב- TYO. ברור לגמרי שמשקיעים שם בזה, מתכוונים לטוב. הביצוע לא מספיק טוב אבל חמור מזה: קונספט האוכל בעייתי עד מאד.

      TYO לא רוצה להיות סתם יפנית טובה או מצוינת. היא מנסה להיות יפנית עם ערכים מוספים; כזו שנוטלת לא מעט את הבסיס היפני ומוסיפה לו נדבך, משלבת יסודות ממטבחים אחרים. מה שבלט במנות בהן הלך האוכל לכיוונים הללו היה בחירות בעייתיות במיוחד, בטעם לא טוב. מן שעטנז בין אוכל מארץ השמש העולה למטבח שבהיעדר הגדרה אחרת נכנה אותו נובו-ריש קוויזין. חומרי גלם מנקרי עיניים בשילובים לא נכונים, שכשהם מתקיימים נדרס המטבח היפני ברגל גסה.
      TYO מהודרת למדי. במרכזה בר ענק שסביבו שולחנות רבים. בין השולחנות רווחים נאים, שהופכים את הישיבה שם, גם כשהמקום מלא, למרווחת בהחלט. הגענו בצהריים והיה מלא למחצה. הלכנו על דיל העסקית הכולל פתיח, ראשונה ועיקרית במחיר המנה העיקרית.

      פתחנו עם מרק מיסו קלאסי ואגדאשי טופו, קלאסיקות הפתיחה היפניות של כל הזמנים. במיסו היו אצות וואקמה, תרד חלוט, טופו משי, פטריות נמקו ובצל ירוק. באגדאשי טופו טמפורה בציר דאשי, פטריות נמקו, בצל ירוק וג'ינג'ר. שתי הקעריות היו בינוניות מאד מסוגן. במיסו היו טעמים חזקים מידי, בשל מינון יתר של משחת המיסו. באגדאשי בלטה שמנוניות יתר בטיגון הטופו בטמפורה, שנכחה במרקמם המרק כולו. זה לא היה רע אבל לא בדיוק מיסו ואגדאשי של יפנית יוקרה.

      מנות לביקורת מסעדה TYO (דרור עינב)
      (צילום: דרור עינב)

      המשכנו: סלט אצות וסלט סשימי טונה (בתוספת 12 שקלים). בסלט האצות היו גם, לצד אצות ממינים שונים, גם פטריות שיטאקה ואבוקדו עם ויניגרט מיסו. הוא לא היה מוצלח. אצות במצב צבירה בעייתי, ללא רעננות ו-ויניגרט מיסו בנאלי במיוחד, שעטף את האבוקדו בטעמים מהסוג המזכיר רטבים קצת פרימיטיביים מעידן קולינרי אחר.

      בסלט סשימי הטונה הייתה מעט מאוד טונה אדומה, איכותית כשלעצמה, אבל מסביב סתמי לחלוטין. עלי החסה, אצות הוואקמה, שבבי הבצלים הלבנים ושמן הזית המתובל הרגישו כמו סלט ירוק לא נורא מוצלח עם טונה אדומה במינונים הומאופטיים מעליו. סיכום ביניים: לא אוכל רע, אבל בטח שלא אוכל טוב. הבינוניות הבנאלית בהתגלמותה.

      מנות לביקורת מסעדה TYO (דרור עינב)
      טונה איכותית, אבל מדוע יש כל כך מעט ממנה? סשימי טונה אדומה (צילום: דרור עינב)

      לעיקריות הלכנו על המנות היקרות יותר בתפריט הצהריים: לוקוס סקמושי (120 שקלים) ופילה בקר עם כבד אווז (125 שקלים). אם המנות הקודמות היו בעיקר סתמיות, הנוכחיות, המייצגות ניסיון לשדרג את המטבח היפני, היו עגומות.
      במנת הלוקוס היו נתחי לוקוס איכותיים בהחלט, אך דלים במינוניהם, לצד כמה קוביות טופו. הנה, שוב, חומרי הגלם אינם הבעיה כאן. הנתחים היו בתוך נוזל, מעין מרק, על בסיס סאקה וסויה. היו שם גם פטריות שימאג'י, ממרח שעועית שחורה ותרד חלוט. על הדג נח רוטב חריף על בסיס פלפלים אדומים. שום דבר שקשור ליפן. אם כבר, לצפון אפריקה. אין דרך לומר זאת באופן עדין יותר: המקום הנכון ביותר לאדום החריף הזה הוא בתוך סנדביץ' תוניסאי, עם ביצה קשה, טונה וכל השאר. מה לו וללוקוס בנוזל על בסיס סאקה? אין לי שמץ. הפיוז'ן היפני-צפון אפריקאי הוא מהדברים היותר הזויים שיצא לי להיתקל בהם בתל אביב אי פעם. הרוטב הזה, שכאמור יכול היה להיות טעים בהקשרים אחרים, היה בהקשרי המנה היפנית הזו לא פחות מזוועתון. הוא הרס כל חלקה טובה, דרס ברגל גסה כל מרקם טעם צח ומעודן בבסיסה היפני של המנה.

      מנות לביקורת מסעדה TYO (דרור עינב)
      מה למנה הזו ולמטבח היפני? מנת הלוקוס (צילום: דרור עינב)

      אין מילים טובות בהרבה לומר על מנת פילה הבקר. היו בה כמה נתחי בשר ועליהם נתח כבד אווז. כבד האווז היה טוב, פילה הבקר בסדר, אם כי לא אדמדם דיו והתוספות – פירה וירקות, בנאליות. את הכל עטף ויניגרט שחור מתקתק רע לתפארת. מה למנה הזו ולמטבח ארץ השמש העולה? לא הרבה. שנאמר: נובו-ריש קוויזין. בתחילת הארוחה הרהרנו באפשרות להוסיף קצת סושי על הדרך. האוכל היה כה מבאס שויתרנו.

      מנות לביקורת מסעדה TYO (דרור עינב)
      בשר לא אדום מספיק ותוספות בנאליות. מנת פילה הבקר (צילום: דרור עינב)

      חלקנו קינוח המכונה TEA TIME (44 שקלים) על בסיס עוגת גבינה על בסיס עוגיית סאבלה תה ירוק, עם קרם אנגלייז. היה טוב. שתי רמות ויותר מעל לשאר האוכל במסעדה. ברור שליין הקונדיטוריה במקום מתנהל אחרת לגמרי מהמטבח.

      245 שקלים לפני קינוח על לא מעט אוכל, שכולל לוקוס ופילה בקר, אינם הרבה כסף. אל חשש: זה לא מה שתשאירו כאן אם תגיעו בערב. TYO היא מסעדה יקרה שמכוונת לקהל יקר. בערב צריכים להיפרד מהרבה-הרבה יותר. TYO היא יפנית שנורא רוצה לכוון גבוה. בפועל, ולמרות שכאמור היו גם חומרי גלם טובים, האוכל שם אפילו לא בינוני.

      מנות לביקורת מסעדה TYO (דרור עינב)
      אפילו הקינוח המצוין לא הצליח להציל את המצב. TEA TIME (צילום: דרור עינב)

      TYO, מונטיפיורי 7, תל אביב. 03-9300333. לא כשר

      דיפולט (יח"צ , פסטיבל הקולנוע ירושלים)
      חשבון, בבקשה (צילום: אילוסטרציה)