סרדינים כבושים במלח

גם השבוע לוקח אותנו השף יורם ניצן, אל מוכר הדגים הקבוע שלו, פטריק ז'אנו, ומדריך אותנו שלב אחרי שלב איך לבחור דגים ואיזו מנה מומלץ להכין מהם בבית בעזרת מתכון פשוט שמבליט יותר מכל את חומר הגלם - הדג. אחרי שלימד אותנו בשבוע שעבר להכין לוקוס שלם על העצם בתנור, בוחר ניצן חומר גלם חדש - סרדינים.

לא צריך לפחד מדגים. דג הוא חומר גלם מאוד פשוט וקל לעבודה. מה שחשוב הוא לעבוד עם חומרי גלם טריים ונקיים, ובשביל זה צריך למצוא מוכר דגים שאפשר לסמוך עליו או שקיבלנו עליו המלצה - את רוב העבודה הוא יעשה בשבילכם.

לא להגיע לחנות הדגים מקובעים על סוג הדג. טריות כבר אמרנו היא שם המשחק, לכן נרצה את הסחורה הכי טרייה שיש למוכר להציע. מתייעצים עם המוכר אילו דגים טריים מתאימים למנה שאתם מתכננים להכין ויחד בוחרים את הדג הטרי והמתאים לכם ביותר.

סימנים לטריות הדג אפשר למצוא לפי עור מבריק ולח, צבע זימים אדום (מרימים מעט עם האצבע את ה"לחי" של הדג), ריח ים או בריכה עדין ובשר מוצק - כל אלו מעידים על טריות. כיוון שדג מפולט קשה יותר לבדוק, בחרו דג שלם ובקשו שיפלטו לכם אותו.

לדגי הסרדין, שאת שמם קיבלו משמו של האי סרדיניה, טעם ייחודי והם מאוד אופיינים לים התיכון. בהתאם לכך הם משולבים בהרבה מנות ים תיכוניות, ואף מוסיפים לכל מנה אליה הם נכנסים מהניחוח הים תיכוני.

סרדינים טריים קל להשיג במהלך כל השנה אצל מוכרי הדגים ומכירם זול יחסית. אם לא מצאנו סרדינים טריים, גם אנשובי או מקרלים קטנים יתאימו. מבקשים ממוכר הדגים שינקה ויפלט לנו אותם ובכך חוסכים הרבה זמן והשקעה בבית. מי שבכל זאת בוחר לנקות אותם לבד בבית, מצורף הסבר.

לפני ניקוי הסרדינים רצוי ללבוש על הידיים כפפות לייטקס. חותכים ומסירים את ראשי הדגים. גוזרים את הסנפירים והזנב, ובעזרת הבוהן דוחפים את בטן הדג קלפי הגב ופותחים את הדג לצורת "פרפר". שולפים את האדרה המרכזית ומנקים עצמות קטנות מבטן הדג עד כמה שניתן, רצוי בעזרת פינצטה.

יש הנוהגים למלא את הסרדינים בעשבי תיבול ולטגן, אבל טעמו הייחודי ובשרו מתאימים מאוד לכבישה. בכבישה כמו בהכנת דג ים נאים, מאוד חשוב להשתמש בדגים טריים ונקיים. את הדגים נכבוש במלח למשך שעה עד שעה וחצי. משך הכבישה ישתנה בהתאם לגודל הדג. אנחנו רוצים לכבוש את הדג, אך לא לייבש אותו ולכן אין צורך בכבישה ארוכה יותר. אחרי הכבישה ניתן לאחסן בכלי אטום עם שמן זית ועשבי תיבול עד שבוע במקרר. את הסרדינים הכבושים אפשר לשלב ברוטב לפסטה, להגיש עם ירקות טריים או צלויים או פשוט על הלחם.

חומרים:
ל – 6 סועדים

לסרדינים:
1 ק"ג סרדינים טריים נקיים מחלקי הפנים וקשקשים
500 גרם מלח גס
5 גבעולי תימין
כוס שמן זית

לסלסה ירקות חרוכים:
4 עגבניות בשלות
4 פלפלים ירוקים חריפים
1 בצל גדול קלוף
5 שיני שום
צרור עלי כוסברה


אופן ההכנה:

1. מפזרים שיכבה נדיבה של מלח גס על מגש בצורה אחידה ומניחים את הדגים "הפתוחים" כאשר החלק החיצוני של הדג על גבי המלח והבטן הפתוחה כלפי מעלה. בוזקים מעל הדגים שיכבה עדינה ואחידה של מלח גס על כל דג בנפרד. משהים לכבישה למשך שעה.

2. ממלאים קערה גדולה במי קרח ולאחר שעה של כבישה שוטפים בעדינות את הדגים (כל דג בנפרד) במי הקרח ומיבשים על מגבת או נייר סופג.

3. מעבירים את הדגים הכבושים לכלי אכסון: מסדרים בשכבות כשבניהן מעט מגבעולי הטימין ומכסים בשמן זית. ניתן לשמור במקרר כ- 5 -7 ימים .

4. לסלסת ירקות חרוכים: מחממים מחבת כבדה, רצוי מברזל, לחום גבוה. חותכים את העגבניות והבצלים לרבעים וקולים ללא שמן. תחילה את הפלפלים והבצלים למשך כ- 10 דקות עד שהבצל מעט חרוך. הופכים מדי פעם את הירקות ומוסיפים את העגבניות והשום לצלייה נוספת של 10 דקות נוספות. מוסיפם למחבת מעט שמן זית ומעבירים את הירקות לקרש חיתוך. מסירים את קליפות השום וכותשים גס את הירקות. קוצצים את צרור הכוסברה מעבירים לכלי ערבוב את הירקות והכוסברה מוסיפים שמן זית ,מתבלים במלח ומערבבים.

5. להגשה: יוצרים תלוליות של הסלסה על צלחת, מסדרים מעליהן את הסרדינים עם מעט שמן זית מהמשרה ומתבלים בעלי כוסברה. מגישים עם לחם ומתענגים.