מפגש מלכים: השף יורם ניצן והלוקוס

השף יורם ניצן, מי שהיה אחראי במשך שנים להצלחתה ומעמדה הבלתי מעורער של מסעדת מול ים, מכיר לנו את הים מקרוב. מהדייגים, אל מוכר הדגים הקבוע שלו, מאיר ז'אנו ובנו פטריק באשדוד ועד המטבח הביתי שלו. ניצן מדריך אותנו איך להפסיק לפחד מדגים וכמה פשוט וקל להוציא מנות מרשימות ונפלאות כששמים את חומר הגלם הטרי - הדג, במרכז.

דגים מתקשרים הרבה פעמים עם מנות קייציות, ים ושמש, אבל דווקא החורף הוא הזמן הטוב ביותר להשיג סחורה טרייה ומגוונת. בימים של סופות, כשהים סוער הדייגים לא יוצאים אל הים, אך כשהמים נרגעים הם חוזרים אל הסירות ושבים ליבשה עם שלל רב.

לא צריך לפחד מדגים. דג הוא חומר גלם מאוד פשוט וקל לעבודה. מה שחשוב הוא לעבוד עם חומרי גלם טריים ונקיים, ובשביל זה צריך למצוא מוכר דגים שאפשר לסמוך עליו או שקיבלנו עליו המלצה - את רוב העבודה הוא יעשה בשבילכם.

לא להגיע לחנות הדגים מקובעים על סוג הדג. טריות כבר אמרנו היא שם המשחק, לכן נרצה את הסחורה הכי טרייה שיש למוכר להציע. מתייעצים עם המוכר אילו דגים טריים מתאימים למנה שאתם מתכננים להכין ויחד בוחרים את הדג הטרי והמתאים לכם ביותר.

סימנים לטריות הדג אפשר למצוא לפי עור מבריק ולח, צבע זימים אדום (מרימים מעט עם האצבע את ה"לחי" של הדג), ריח ים או בריכה עדין ובשר מוצק - כל אלו מעידים על טריות. כיוון שדג מפולט קשה יותר לבדוק, בחרו דג שלם ובקשו שיפלטו לכם אותו.

.

הלוקוס הוא מלך הדגים והוא קיבל את התואר הזה בזכות בשרו הלבן העסיסי והשומני מעט.

הלוקוס הוא דג גדול וככזה כיף לחלוק אותו במרכז השולחן. מאוד קשה להיכשל בהכנתו וכמעט כל צורת בישול תחמיא לו. הצורה היחידה בה ניצן לא ממליץ להשתמש בו היא כדג נא.

מחירו יקר יחסית לשאר הדגים המקומיים, ולכן לרוב נכין אותו באירועים חגיגיים כמו ארוחות יום שישי או בחגים. בשוק אפשר למצוא מספר זנים של לוקוסים. המוכרים ביותר הם הלוקוס האפור והלוקוס האדום לו גוון אדמדם ומחירו מעט זול יותר. לרוב נבחר דג בגודל 1-1.5 ק"ג שמתאים לתנור הביתי. אם לא מצאנו לוקוס טרי אפשר להשתמש בבר ים, מוסר ים, פארידה ואפילו אינטיאס.

לוקוס שלם "על העצם" אפוי עם תרד תורכי שומר וארטישוקים. מנה חגיגית קלה להכנה שמגישים למרכז השולחן וגורפים את המחמאות. הירקות שבחר ניצן למנה הם ירקות חורפיים וניתן להחליפם בירקות אחרים בהתאם לסחורה בשווקים – במקום תרד אפשר להשתמש בעלי מנגולד שיש כל השנה ואת השומר והארטישוק אפשר להחליף בארטישוק ירושלמי, לפת, סלקים, כרישה ועוד. שמן הזית מונע מהתבשיל להתייבש והיין הלבן יוצר מעט אפקט של אידוי. כך, יחד עם הצלייה בתנור, נקבל מצד אחד בשר עסיסי ומאידך עור פריך ושחום.

כפי שניתן לראות בסרטון, יש לחרוץ חריצים בבשר הדג כמעט עד האידרה. מטרתם היא לתת צלייה אחידה לדג.

חשוב להיות בקשר עם הדג שבתנור – לפתוח מדי פעם (אך לא יותר מדי) את דלת התנור, ולראות שהחום לא גבוה מדי וחורך את העור. במידה וכן, מנמיכים את הטמפרטורה.

במהלך האפייה, מומלץ לפתוח את דלת התנור שלוש פעמים כדי להשקות את הדג. בעזרת כף אוספים את נוזלי הבישול שמצטברים בתבנית, ומרטיבים את הדג מלמעלה. אם הנוזלים התאדו, מוסיפים עוד מעט יין או מיץ לימון.

איך יודעים שהדג מוכן? אחרי 30 דקות מוציאים את התבנית מהתנור, ומנסים עם האצבע או עם כף להפריד את הבשר מהאידרה - הבשר צריך להיות רך ונפרד מהעצם, אבל בעל התנגדות קלה. אם הבשר עדיין קשה, מחזירים לתנור לכמה דקות נוספות. זמן הבישול משתנה מדג לדג בהתאם לגודלו ולכן חשוב לשים לב.

חומרים:
ל- 3-4 סועדים

1 דג לוקוס במשקל של כ – 1-1.2 ק"ג נקי
4 צרורות תרד תורכי
4 ארטישוקים
4 שומרים בינוניים
1ראש שום מופרד לשיניים קלופות
2 כוסות יין לבן יבש
שמן זית
2 לימונים
צרור גבעולי תימין
מלח
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה :

1. מחממים תנור (רצוי טורבו) לטמפרטורה של 220 מעלות.

2.שוטפים היטב את עלי התרד וחותכים את החלק התחתון של הגבעול. חותכים את השומר לרבעים.

3.מסירים מעט מהעלים החיצוניים של הארטישוקים וחותכים את השליש העליון. חותכים את הארטישוקים לרבעים ומסירים את ה"שערות". שומרים את הארטישוקים במים אליהם נסחטו הלימונים יחד עם הלימונים הסחוטים על מנת למנוע השחרתם.

4. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר רחב ושטוח. מסננים את הארטישוקים ממי הלימון, ומאדים בשמן הזית על להבה בינונית כ- 10 דקות. מוסיפים את רבעי השומר, ולאחר 5 דקות נוספות את עלי התרד. מאדים הכל יחד כ-15 דקות נוספות ומתבלים במלח ופלפל. מעבירים יחד עם הנוזלים שהצטברו לתבנית. את הירקות ניתן להכין מראש ורק להוסיף את הדג ברגע האחרון.

5. חורצים מכל צד של דג הלוקוס שלושה חריצים אלכסונים כמעט עד לאדרה המרכזית, וממלאים את החריצים ואת בטן הדג בגבעולי התימין. מתבלים את הדג במלח ופלפל, ומניחים את הדג בתבנית מעל תבשיל התרד. מוסיפים את היין ומעט שמן זית, ואופים 30-40 דקות עד שבשר הדג המחורץ ניפרד מהעצם. במהלך הצלייה נשארים ב"קשר" עם הדג, ובודקים אם נצלה מהר מדי ויש צורך להנמיך מעט את חום התנור. 3 פעמים במהלך הצלייה פותחים, בודקים ובעזרת כף מרטיבים את הדג בנוזלי הבישול. מגישים למרכז השולחן.