בנקודה הכי דרומית באילת, ובארץ בכלל, בין מלון הנסיכה למעבר טאבה, נפתח לאחרונה מתחם חדש תחת השם קולוניה. המתחם המפעיל מועדון צלילה וגן אירועים, מעורר סקרנות לא קטנה דווקא הודות למסעדה חדשה הפועלת במקום, המביאה עמה רוח אחרת מזו הנושבת לרוב במפרץ.
המסעדה נפתחה רק לאחרונה והיא פועלת כרגע במתכונת הרצה מצומצמת בימים שישי ושבת בלבד, "אנחנו כרגע בשלב ה-פה לאוזן", מספר אייל סמוראי, יוזם ומנהל המקום וזה שאחראי על המטבח, "התחלנו משני סועדים: אשתי והאישה של אחד השותפים. אבל זה מתחיל להתגלגל. תופס תאוצה. אני מעלה פוסט אחת לשבוע בפייסבוק, וזהו. זה כל השיווק שאני עושה".
איזה אוכל אתה מגיש שם?
"אוכל שלי. אוכל מאוד ישראלי במהות שלו. ים תיכוני בטעמים. אני עובד עם חומרי גלם מאוד איכותיים שאני מלקט מכל הארץ כמו ירושלים, צפת וגם קצת מהערבה. אני מביא לפה דגה טרייה מאוד שמספקים לי בהטסה מיוחדת בתל אביב".
מסעדה ששוכנת על חוף ים נאלצת להביא ממקום אחר דגים?
"באילת יש דגה, אבל אסור לדוג כי מדובר בשמורת טבע. יש עונת דיג ביוני, וכמה בחורים עם סירות יוצאים לים אבל הם מביאים כמות לא מסחרית של דגים".
המטבח שסמוראי מייצר במקום הוא מה שכולנו מכירים כמטבח מקומי, אף על פי שהעיר אילת יכולה להציב אתגר להגדרה הזאת. הירקות של המקום אמנם מגיעים מחקלאים בערבה המספקים לו ירקות גינה אורגניים כמו עגבניות, מלפפונים וחצילים בהתאם לעונות השנה והלחמים המוגשים במקום הם שיתוף פעולה עם האופה האילתי ברויטמן, אך לצערו חומרי גלם רבים אחרים הוא נאלץ למצוא בשאר רחבי הארץ, כמו גבינות מיוחדות מצפת וטחינה מהר גריזים.
"אילת חייבת להשתפר בגישה. אחד הדברים שהכי כואבים לי ומוציאים לי את הרוח מהמפרשים, הוא העובדה שאנשים השלימו עם המצב. 'זה מה יש, אל תצפה ליותר מדי', כל הזמן אומרים לי. אני לא מאמין לזה. אם אני צריך לנסוע לערבה או עם הרכב לתל אביב כדי להביא חומרי גלם טובים אני אעשה את זה. זה עושה לי טוב להכין מהם אוכל שכיף לי להגיש לסועדים. יש לי את האנרגיה. אני לא עצלן. אם לא יהיו את הירקות שאני רוצה - לא יהיה סלט."
השאלה הקבועה שחוזרת בכל ראיון לרגל פתיחה של מסעדה חדשה מחוץ לתל אביב היא האם יש מקום למסעדה מהסוג הזה פה? למעט מסעדות בודדות, העיר אילת לצערנו עדיין לא נתפשת כיעד קולינרי משובח
"בהחלט, כן. יש מקום לקולינריה גבוהה ולמסעדנות. ההוכחה לזה היא כמות הסועדים שבאים והדיבור שיש עליה. אנחנו ישראלים, גם באילת, וישראלים אוהבים לאוכל ואוהבים אוכל טוב. אילת היא חלק בלתי נפרד משאר הארץ".
בהקשר זה הוא מבקש לציין לטובה את זוג השפים ליאור רפאל וענבר שפירא שפתחו לפני מספר חודשים את מסעדת ליוויתן, "ליאור בחור מדהים. אני מאוד מעריך את מה שהוא עושה. אני חושב שהוא היה הפתח לקולינריה גבוהה בעיר. אני חושב שהעיר סובלת מחוסר קולינריה".
סמוראי (43), נשוי פלוס אחד, עבר רק לפני כחודש וחצי עם משפחתו לאילת, וליתר דיוק לבאר אורה הממוקמת מרחק של כעשר דקות נסיעה. "תמיד אמרתי שבחיים לא יוציאו אותי מתל אביב", מספר סמוראי בחיוך, אבל למרות הדירה בנווה צדק והחיים התל אביביים, הוא בכל זאת מצא את עצמו בעיר הדרומית, "שנינו אנשי עסקים עם עסקים שעדיין פעילים במרכז, אבל המרדף האין-סופי סביב הזנב של עצמנו היה מתיש. כשהילד הגיע, עוד יותר התחזקה התחושה שאנחנו צריכים לנשום. בשיחות חדרי השינה שלנו לפני השנה, דיברנו על להאט את הקצב".
כך מצא את עצמו סמוראי באילת, ושם חבר לדודי מאור, הבעלים של המקום ומי שמוכר ממזללת ההמבורגרים הותיקה בעיר ברביס וממסעדת החוף ברביץ'. "אני לא בא מעולם של קולינריה או מסעדנות בכלל", מפתיע סמוראי. "יש לי יד טובה, והייתי מבשל רק לאשתי ולחברים בבית. כשהגעתי לפה, התחלתי לחפש טבחים מקומיים, ולא מצאתי. אמרתי שבינתיים, בתקופת ההרצה, אני אכין את האוכל, ומסתבר שלא רק אשתי אוהבת את האוכל שלי. אנשים פה עפים עליו".
"התפריט פה משתנה מאוד. לפי מה יש בשוק ולפי מה שהצלחתי לשים עליו את היד", ממשיך להסביר סמוראי את תפיסת העולם שלו כפי שמשתקפת במטבח המסעדה. "התפריט אצלי הוא משתנה ברמה היומית ואפילו תוך כדי הסרוויס". כך למשל הוא מספר כיצד בפעמים הראשונים, אחד הספקים לא העביר את ההזמנה בדיוק כפי שרצה, ולכן מנות מסוימות ירדו מהתפריט. הוא מרגיש בנוח מאוד עם הגדרתו כפיינשמקר ופוץ, והוא נמצא במרדף מתמיד אחרי חומרי הגלם הטובים ביותר, "חומר גלם הוא קודש הקודשים. ברגע שהתחייבתי שאני נותן את המוצר הכי טוב אני חייב לעמוד מאחורי המילה שלי. אני לא אוציא סתם מנה. בגלל זה יש לי בלאי מאוד גבוה, אבל זה מה שהתחייבתי אליו. הכי טוב והכי טרי, וזו לא סתם סיסמה".
מאחר והמסעדה נמצאת כרגע בהרצה, המנות שומרות על רמת מחיר נמוכה יחסית, כאשר המנה היקרה ביותר עומדת כעת על 62 שקלים, אך גם בהמשך סמוראי מאמין כי המחירים לא יעלו בהרבה למרות העבודה עם חומרי גלם איכותיים ויקרים, "אני אוהב לאכול וחשוב לי להגיש את האוכל, גם במחיר של פחות רווח". התפריט כאמור משתנה על בסיס כמעט יומי, אבל מדי פעם אפשר למצוא פלמידה כבושה על לחם מחמצת עם קרם פרש שסמוראי מכין בעצמו וביצה רכה, או סלט מתפוחי אדמה שבילו שעות ארוכות בתנור ואחר כך נקרעו ביד ומוגשים עם פלפלים קצוצים, זרעי עגבניות ובצל. סמוראי מעיד על עצמו כי אינו עובד כמעט עם תבלינים, למעט מלח ופלפל שחור והוא מקפיד על תהליכי בישול מאוד נוקשים וארוכים, "האוכל מאוד מאוזן. אין איזה טעם שקורע אותך. הטעמים עדינים, והטוויסטים מגיעים בעיקר במרקמים". לא בכוונה תחילה, אך בתפריט של קולוניה יש מנות לכולם אוכלי בשר, צמחונים ואפילו טבעונים, "יש מנת פתיחה שנקראת צלחת חריפים עם מטבלים שאני מכין לבד, וטבעונים עפים עליה".
מתחם קולוניה, צמוד למעבר טאבה, אילת. 052-5015802. לא כשר