הכחול הגדול: המסעדה החדשה שאילת מחכה לה

וידיאו: הכנה של טרטר במסעדת לווייתן

לרוב, על מנת להבין את ההווה, יש צורך להסביר את העבר. זו אמירה שחוקה, על גבול הקלישאה, אבל כזו שכמעט תמיד מוכיחה את עצמה. כך גם במקרה הנוכחי של בני הזוג ענבר שפירא וליאור רפאל אשר פתחו לאחרונה את מסעדת ליוויתן; על מנת לקבל בברכה את המסעדה החדשה שלהם, יש צורך קודם לסגור את הסיפור של מסעדת המסגר 5.

בני הזוג, שניהם שפים בהכשרתם ומקצועם, בחרו לפתוח את המסעדה החדשה שלהם בקצה הטיילת הצפונית של ים סוף, למרגלות בית המלון הרודס. עבור מי שמכיר את הפרויקט הקודם, השינוי עשוי להפתיע.

מדוע? ראשית, מדובר במעבר מלב אזור התעשייה המלא במוסכים ובתי מלאכה של מקומיים ולרוב נעדר מתיירים אל אזור המלונות של אילת (אמנם, בקצה קצהו, אבל בכל זאת). שנית, החלל החדש גדול פי כמה מאותה מסעדונת קודמת. הניסיון להשוות בין שתי המסעדות, ולהבין כיצד השינויים השפיעו, הוא בלתי נמנע, גם אם הוא לא מאוד נעים לרפאל.

בשיחה על הבר לקראת סוף הסרוויס של ערב שישי, רפאל כבר מבושם, מוויסקי או מכמות האילתים שבאו לסעוד אצלו ולאחל לו בהצלחה, ומתחיל לדבר. הוא פותח במונולוג, לא ממתין לשאלות, במה שנראה בדיעבד כמעין הספד למסגר 5. כנראה שעד כדי כך חשוב לו לחדד שאין מדובר בסניף חדש של המסגר 5 או ב"מסעדה שעברה מקום", אלא במסעדה שעומדת בפני עצמה.

אם כן, הסיפור מתחיל עוד הרבה לפני 2012, השנה שבה קמה מסעדת המסגר 5. שפירא ורפאל, שהחלו בכלל כעובדי מלונות בעיר הדרומית, החליטו להגשים חלום וללמוד בישול בחו"ל. על מנת להכריח את עצמם ליישם את ההחלטה, הם קודם התפטרו מהעבודה ורק לאחר מכן דאגו להתקבל ללימודים. החלום היה ללמוד בקורדון בלו בצרפת, אך בשל גל האנטישמיות באותה שנה, הם פנו ללימודים בקנדה, "אם אתה כבר עובר לחו"ל ומשלם על זה 30 אלף דולר, אז לפחות שתרגיש בטוח", מנמק רפאל את השינוי בתוכניות. לאחר הלימודים הם עברו ללונדון, והחלו לעבוד במסעדות בתפקידים הזוטרים ביותר. שנה חלפה, והם מצאו את עצמם שוב באילת, מול הים, מנסים להבין מה עושים עכשיו.

שלושה ימים לאחר מכן, הם קיבלו שיחת טלפון מפתיעה ממסעדת קפריס בניו יורק עם הצעת עבודה, ומה שאמורה הייתה להיות חוויה של שנה הפכה לפרק זמן של שלוש שנים, "המשימה שם הייתה גדולה יותר ממה שהם ואנחנו חשבנו בהתחלה". רפאל מדבר על ניו יורק בהתלהבות ובגעגוע, ובכל זאת, הוא בחר לחזור לעיר הולדתו שכן הוא מחובר יותר לאנשים מאשר למקום. במהלך ביקור בארץ, הוא מבין כי הוריו אינם הולכים ונעשים צעירים יותר, ומחליט יחד עם אשתו כי זה הזמן לחזור ארצה. אז החליטו השניים לפתוח את העוף המוזר בנוף האילתי שנקרא המסגר 5.

"המסגרייה (הכינוי של רפאל למסגר 5, מ.ש.) הייתה בגדר חוויה מטלטלת. זה היה לעשות מה שאתה רוצה לעשות. אני פתחתי אותה בשביל לחדד את עצמי כטבח. לחזור למחבתות השחורות, להכין דברים א-לה-מינוט, בלי אלמנטים כבדים. זה חריג. זה כיף, אבל זה גם נוראי", מנסה לסכם רפאל. "לפני הפתיחה של המסגר, הגדרנו לעצמנו שהמקום יפעל לא פחות משנה ולא יותר משנתיים. רצינו לבדוק האם אפשר לדבר את השפה הזאת של האוכל פה באילת", הוא אומר ללא שום שמץ של התנשאות. "בסופו של דבר, משכנו את המסעדה שלוש שנים." לדבריו, ההחלטה לסגור את המקום היתה ידועה מראש עוד טרם פתיחתו, ולא נבעה מקשיים כלכליים או אחרים. להיפך, הוא מעיד כי המסעדה הצליחה לפרנס אותם למרות שפעלה רק 5 ימים בשבוע ורק 4 שעות בכל ערב.

אך אל הנחלה הזו הם לא הגיעו במהרה, וראשית ימיה של המסעדה לא היו זוהרים. ואף על פי כן, נוע תנוע. האינטואיציה של בני הזוג קבעה שלמקום יש פוטנציאל והוא עוד יתממש. לכן הם המשיכו למשוך את סגירתו, עד שבסופו של דבר תחושת הבטן שלהם התגשמה. "בחודש אוקטובר לפני שנה קרה משהו. פתאום אנשים עמדו בתור. היינו פותחים בשבע בערב, וב-4 דקות המקום התמלא. וזה לא הפסיק. ההרגשה הייתה שאנחנו כל הזמן על קצה הסיבולת שלנו. כמו הלחיצה האחרונה באימון מכשירים שאתה צריך לדחוף עוד קצת, ואתה לא בטוח שתוכל לדחוף עד הסוף אבל אתה גם עדיין לא מוותר. לכן זה היה נהדר שזה נגמר, ומאז לא היה רגע אחד של געגוע."

אתם רואים בליוויתן גלגול של המסגר?

"אני רואה בזה סוג של גלגול נשמות, ואני מתכוון לזה במובן הכי מטאפיזי. אין המשכיות של הגוף, אבל מצד שני המסגרייה עוברת פה כחוט השני. כי זה אנחנו. גם במסגר, הקונספט לא היה ש'אין קונספט', אלא שבאמת אין קונספט. זה היה אנחנו. אם היה לי טוב – האוכל היה פאקינג מוצלח. אם היה לי רע – אז שום דבר לא הצליח. כשאתה באמת מגולם בתוך דבר מסוים – זה אתה לגמרי, לטוב ולרע."

הרומן של רפאל עם המיקום של מסעדת ליוויתן החל כבר מזמן, "אני חם על המקום הזה מהשנה הראשונה של המסגר, אבל תמיד הזהירו אותי לא להתקרב בגלל אי-אלו עניינים בירוקרטיים."

אילתים סבורים שמדובר במיקום מקולל

"אני לא מאמין בזה", הוא צוחק. "אני מאמין שלא עשו את הדבר הנכון במקום הנכון. בכל מקרה, המקום המשיך 'להציק' לי. המשכתי להסתובב פה בשבתות, ודמיינתי מה יכול להיות. ענבר לא הסכימה אפילו להתקרב. אבל שבת אחת, הילד שלנו החליט שהוא רוצה לטייל דווקא פה, ואז היא הגיעה. ברגע שהיא ראתה את המקום, היא שאלה 'יאללה, מתי?' "

"בדיוק באותה תקופה, אושרי דרעי, מנכ"ל מלון הרודס, נכנס למסגר 5 בשעה 23:00. באתי להגיד לו שאנחנו כבר סוגרים, אבל ברגע שהבנתי במי מדובר – הזמנתי אותו ואת אישתו פנימה". הביקור הלא מקרי הזה, שהוא בגדר תפנית חשובה בעלילה, נצרב היטב בראשו של רפאל, "אני אפילו זוכר שהם הזמינו פרפה כבד אווז. הוא שמע מאנשים שאני מתעניין במקום, ואמר לי ' בוא נעשה!' מצאנו פה באמת שותף נהדר."

מנקודה זו החל תהליך ארוך מאוד שהתחיל משנה שלמה של דיבורים וסוגיות בירוקרטיות ועד שהתקבלה ההחלטה לסגור את המסגר 5 לטובת הפרויקט הגדול הבא. כאמור, רפאל רואה בליוויתן כפרויקט אחר לחלוטין, אפילו לא שונה, "זה כמו להשוות בין ספגטי לשולחן", מנסה להמחיש רפאל, וזו הסיבה שהם המתינו חצי שנה בין הסגירה של האחת לפתיחה של האחרת; כדי לייצר את ההפרדה שכל כך קריטית עבורם.

נדמה כי בני הזוג החליטו לקפוץ למים העמוקים, ולכן קל לטעות ולחשוב כי מכאן נגזר שמה של המסעדה. אך האמת של רפאל, המנחה אותו כהיגיון ייחודי, מופשטת הרבה יותר. כפי שהוא מתעקש לא לפרסם את המסעדה, ואפילו לא לתלות שלט ("שאנשים יחפשו קצת, מה יש?") או בוחר לסגור את מסעדת המסגר דווקא כשהיא כבר מצליחה, כך הוא מנמק את שמה של המסעדה, אף על פי שעובדתית היא אינה נכונה, "שברנו את הראש איך משדרים את המסר הכי גבוה בשפה יום-יומית. מצד אחד, בואו תאכלו את האוכל הזה, ומצד שני – לא לייצר אנטגוניזם. ואז נזכרנו בכרישי הליוויתן שמגיעים למפרץ אילת אחת לשנה. עולים מהמעמקים למים הרדודים לכמה ימים, עושים מה שצריך לעשות, קצת פלנקטון וקצת צילומים עם צוללנים, וחוזרים חזרה למטה. אז נכון, כבר אמרו לנו שזו חיה שהיא בעצם כריש ולא ליוויתן, אבל לא מאוד אכפת לנו."

כאשר עמדתם בפני פתיחת המסעדה, מה ראיתם לנגד עיניכם?

"שום חזון. כמו שאמרתי, אין קונספט. לא לאוכל, לא לתפריט, לא לז'אנר."

רפאל מסרב לתחום את עצמו בהגדרות, וגם כאשר מתעקשים ומנסים להבין מה האוכל שמוגש פה, הוא נאלם דום. במקומו, אחד הסועדים על הבר משיב, "אוכל טעים. תרשום שזו 'מסעדת אוכל טעים מאוד', ורפאל מוסיף בחיוך, "תלוי ביום", כדי לחדד שוב עד כמה בני הזוג הם חלק מהדי אן איי של המסעדה.

האם אתם מגדירים את המסעדה כמקומית?

"בהחלט. אבל לא מבחינת חומרי גלם. אין דבר כזה שימוש רק ב'חומרי גלם מקומיים'. זה בולשיט. כל מה שמסעדנים אומרים על שימוש בבלאדי, בדגה מקומית, בירקות טריים – הם אומרים את זה רק כי זה נשמע טוב. בפועל זה לא מציאותי."

אז מה הופך אותה למקומית? שהיא 'שייכת לאילתים'? כי באופן מסוים, נראה שיש דיבור על המסעדה שלכם יותר בתל אביב מאשר באילת.

"יכול להיות, אבל מצד שני כל השולחנות הערב, למעט אחד, היו אילתים. בכל מקרה, תפיסת העולם שלנו היא שאם הגעת אלינו, זה בגלל שמישהו אמר לך שאתה צריך לאכול אצלנו. אין לנו מערך יחסי ציבור. אני מדבר רק עם מי שכיף לי לדבר."

אתה רואה את עצמכם כחלוצים בעיר שקולינריה היא לא אחת מנקודות החוזק שלה או שלפחות מתקשה לחדש בתחום הזה?

"לא. אנחנו שואפים לחזור לדבר בשפה שדיברו פה פעם. כמו מסעדת "לה קוקי" שפעלה פה או מסעדת "או-ביסטרו" בשכונה א'. זו הייתה מסעדה של 4 שולחנות. מסעדה קטנה. שולחנות מזהב. מלצרים בני 200. היו מגישים שם פילה בקר עם אגסים שבושלו ביין, פרוסים כמניפה. כשמישל השף לא יכל לבשל יותר – הוא סגר את המקום. כי אם אין מישל, אין מסעדה. עוד מסעדה שדיברה את השפה הזאת היא הפאב של שמעון במרכז רכטר."

אבל מהי השפה הזאת? זה מה שאני מנסה להבין כל הערב.

"השפה היא א-מורפית. אי אפשר להגדיר. זאת ההרגשה. אי אפשר להסביר ואין נוסחה קבועה." חותם ליאור את הראיון, ומוזג עוד ויסקי.

התפריט של המסעדה אינו קבוע ומשתנה באופן תדיר. בגרסתו הנוכחית, התפריט מחולק ל-3: ראשונות עם מנות כמו אספרגוס וביצה מטוגנת ברוטב חמאת חלב (40 שקלים), סטייק טרטר (45 שקלים) או לנגוסטין בגריל עם רוטב איולי מעושן (70 שקלים), פסטה וריזוטו וכמובן מנות עיקריות שכוללות את אחת המנות היותר מזוהות עם המסגר 5, השרימפבורגר (85 שקלים). מעבר לכך ישנו גם קבב בורי עם לאבנה ובורגול (90 שקלים), אסייט אווז עם עדשים וירקות (150 שקלים) או חצי עוף עם גריסי פנינה ופוריצ'יני (105 שקלים). תפריט היין ידידותי במיוחד, ובעיקר נגיש, בזכות הסבר קצר של מספר מילים בודדות שעושות את כל ההבדל, בצמוד לכל סוג יין.

ליוויתן, טיילת מלון הרודס, אילת. 08-9209393. ימים א'-ו' 19:00-23:00 (שבת סגור). לא כשר.