קמח התירס ושאר התוצרים של הדגן הצהוב המקסים הזה, לא ממש באים לידי ביטוי במטבח הישראלי. עולי רומניה עוד הצליחו להטמיע כאן היטב את הממליגה, טבחי ישראל בשנים האחרונות אוהבים לקרוא לה פולנטה, אבל מלבד זאת איננו עדים לפלאים נוספים שמתחוללים כאן עם תירס. אפילו הטורטיות שמוכרים לנו בסופר עשויות קמח חיטה. אה, ויש גם את ה'שניצל' תירס הקפוא שהפך לקאלט בתפריט הילדים המקומי.
אבל חומר הגלם הזה הוא לא פחות ממדהים. במדינות רבות אחרות הוא מככב בבישול ובאפייה, ומזוהה בעיקר עם המטבח של מרכז אמריקה. אם בני המאיה האמינו שהאדם נברא מהתירס, תארו לכם כמה חשיבות היתה לחומר הגלם הזה עבורם ואיך הוא כיכב משמעותית בתבשילים רבים ומיני מאפה שמורשתם עדיין מורגשת מאוד בכל יבשת אמריקה ובאירופה.
היום אחלוק איתכם מתכון מודרני עם פרשנות שלי, ללחם תירס פורטוגזי שמתאים לכל ארוחה: חלבית, בשרית, עם מתוק או מלוח, במצבו הטרי, כצנים או אם נשארו ממנו שאריות - כקרוטונים נהדרים לסלט.
מצרכים:
14-16 לחמניות או 2 לחמים
2 כוסות (500 מ"ל) מים פושרים
3 כוסות (450 גרם) קמח לבן
1/4 1 כוס (180 גרם) קמח תירס
1 כף (10 גרם) שמרים יבשים
2 כפות מחוקות (20 גרם) סוכר
1/2 1 (10 גרם) כפית מלח
2 כפות (40 גרם) שמן צמחי
קמח תירס לפיזור
אופן ההכנה:
1. לתוך קערת המיקסר מכניסים את הקמחים, השמרים, הסוכר והמלח.
2. בקערה קטנה נפרדת שמים את המים והשמן.
3. מתקינים וו גיטרה ומתחילים לעבד תוך הוספה איטית של הנוזלים. לשים במהירות בינונית 10 דקות לפחות.
4. משמנים קערה גדולה (שכבה ממש דקה, אפשר בעזרת תרסיס שמן), ומכניסים לתוכה את הבצק. הופכים אותו על מנת שיצופה כולו בשכבה שומנית דקה. מניחים להתפחה בת 3 שעות עד להכפלת הנפח.
5. מפדרים קלות משטח עבודה. מחלקים את הבצק לשניים. מכל חלק ניתן לעצב שני לחמים בינוניים במשקל 300 גרם או 7-8 לחמים קטנים ביד חופשית במשקל 70-80 גרם.
6. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומפזרים מעל מעט קמח תירס. מעבירים בעדינות את הכיכרות על גבי התבנית (הבצק מעט נוזלי) ומעצבים צורה סופית על התבנית. כדי לקבל צורת טיפה מושכים בקצוות בתנועה סיבובית קטנה.
למעוניינים, ניתן לרפד שתי תבניות אינגליש מטפלון ולהניח בצק במשקל 300 גרם לאפייה ככיכר.
7. בעזרת סכין חדה מאד חורצים את פני הבצק באלכסון ומפזרים מעל קמח תירס.
8. מכסים במגבת חלקה ומתפיחים כחצי שעה.
9. מחממים תנור ל-220 מעלות טורבו ואופים 15-18 דקות עד לקבלת צבע חום קרמלי. מבחן נוסף לוודא שהלחם מוכן: מרימים אותו בעזרת כפפה ונוקשים בתחתית. צליל חלול אמור להעיד שהלחם אפוי כהלכה.
10. מעבירים מיד לצינון מעל רשת (הצינון מעל הרשת חשוב על מנת שלא תצטבר לחות שתרטיב את תחתית הלחם). מגישים חמים בלוויית מטבלים/ גבינות/ נקניקים ובעצם כל מה שאוהבים.
גיוונים והצעות:
1. אפשר לתת כיוון מתוק יותר ללחם ע"י הגדלת כמות הסוכר ל-50 גרם. בנוסף אפשר להשרות צימוקים במעט מים חמימים, להגיר נוזלים, ולהוסיף בדקה האחרונה ללישה.
2. מי שאופה בתבנית אינגליש, ניתן למרוח את הדפנות והתחתית במעט חמאה/ מרגרינה ולפזר פתיתי שיבולת שועל.
3. אפשר לתת כיוון פיקנטי ולהוסיף 1-2 כפות של תבלין צ'ילי מיובש וחופן של גבינה צהובה קשה חריפה.
4. למעוניינים במרקם רך ואוורירי יותר ניתן להמיר מחצית מכמות המים ליוגורט או חלב. גם הוספה של ביצה תתרום לעניין.
5. ניתן לפרוס את הלחם לפרוסות בעובי ס"מ ולהשתמש עבור טוסטים - התוצאה חביבה מאד על ילדים ומבוגרים.
6. שאריות של הלחם ניתן לחתוך לקוביות גדולות (2 ס"מ מרובע), לזלף מעט שמן זית ומלח גס מעל ולייבש בתנור כשעה ב-100 מעלות טורבו. הקרוטונים הללו יהיו קראנצ'ים במיוחד בעלי צבע זהוב משגע.