בחולות המדבריים של הנגב מסתתר אוצר. סופות ברקים וגשמים עזים הם הגורמים השמימיים להיווצרותו של אותו פלא, הגדל בבטן האדמה החולית ומנפח אותה כבטן אישה הרה. סימני הקרקע המבוקעת שאינה יכולה עוד להכיל את הסוד הגדל בתוכה, יובילו את מחפשי המטמון לנבור בידיהם ולהוציא אותו משם. ג'מאל אבו ג'אמע מערערה שבנגב יוצא בכל שנה כשבועיים-שלושה אחרי הגשמים, ורגע לפני תחילת האביב, ללקט את הטרפש - אותו אוצר חבוי שיש המכנים גם הכמהין של הנגב.
בארץ, מסביר אבו ג'אמע, קיימים שלושה סוגים של פטריית הטרפש: לבן הנחשב לזול יותר ובעל מרקם וטעם שומניים מעט והטרפש החום והשחור היקרים וגם הטעימים יותר. את האוצר החבוי בחולות המדבר ממליץ ג'מאל להוסיף לתבשילים עם בשר או כבש או לחלוט במים רותחים ולצלות על הגריל. בכל צורה הוא אומר, טעמן משובח וטעים אפילו יותר מזה של בשר. צורתן ומרקמן מזכירים תפוח אדמה, אבל טעמן אדמתי ועשיר בהרבה ומזכיר במעט ערמונים או תפוח אדמה ירושלמי, ואף את הכמהין הצרפתי במרומז.
פטריית הטרפש גדלה באזור צאלים בסמוך לצמח השמשון כשם שהאורניה גדלה בסמוך לעץ האורן. הטיפול בפטרייה לא מסתיים עם מציאתה; אז מתחילה עבודת הניקוי הסיזיפית. גרגרי החול הדבקים בבשרה מקשים על ניקויה ויש לשטוף אותה היטב בעזרת מים ומברשת מספר רב של פעמים לפני שמקלפים אותה. את הסחורה שליקט מוכר ג'מאל בשוק של באר שבע. המחירים משתנים בהתאם לעונה. יש שנים, הוא מספר, שמחירן של הפטריות מגיע ליותר מ-200 שקלים לק"ג. השנה ניתן למצוא אותן במחירים הנעים בין 40-70 שקלים לק"ג.
הבשלנית סוזן מיראה מנתיבות זוכרת את טעמן של הטרפש עוד מהתבשילים שהייתה מבשלת אמה במרוקו. מיראה, שעלתה לארץ בגיל 14 הקימה יחד עם העובדת הסוציאלית של העירייה ונשים נוספות את "קבוצת התבלינים". הקבוצה המונה כעשרים נשים מנתיבות, מבשלת ומארחת קבוצות קטנות בביתן או קבוצות גדולות יותר במתחם שהעירייה הקצתה עבורן. שם הן מספרות את סיפורן דרך התבשילים והסירים גדושי הטעמים ומשמרות מתכונים שעוברים במשך הדורות במשפחתם. מיראה שלה 5 ילדים ו-18 נכדים מכינה לליל הסדר את תבשיל הכבש והטרפש כמו שאמה הייתה מכינה.
להזמנת ארוחות מ"קבוצת התבלינים" ניתן ליצור קשר עם סימונה יפרח: 052-828-3611 או עם אורנה אלימלך 08-9930142
תבשיל כבש וטרפש לשולחן החג
מצרכים:
לסיר משפחתי
לציר ובישול התחלתי:
1.300 ק"ג צוואר כבש חתוך לפרוסות
5 עלי דפנה
6-7 גרגרי פלפל אנגלי
1 כפית כורכום
2 בצלים קלופים וחצויים
לתבשיל:
7-8 בצלצלי שאלוט קלופים שלמים
מעט שמן לטיגון
3 בצלים קלופים וקצוצים
400 גרם פטריות כמהין שלמות או פרוסות במידה והן גדולות
3-5 חוטי זעפרן (או 1 כפית כורכום)
1/2 כפית אגוז מוסקט
1 כפית פפריקה חריפה
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
1. בסיר, אליו אפשר להכניס את הכבש בנוחות, מרתיחים מים עם עלי הדפנה, פלפל אנגלי, הכורכום והבצלים. כשהמים רותחים מוסיפים את פרוסות הכבש ומבשלים על אש קטנה כ-40 דקות. מוציאים את הבשר מהנוזל, מניחים בצד ושומרים גם את הנוזל עצמו.
2. בסיר נוסף עם מעט שמן מטגנים את בצלצלי השאלוט כ-10 דקות או עד השחמה. מוציאים את השאלוט החוצה, מוסיפים עוד קצת שמן, אם צריך, ומזהיבים את הבצלים הקצוצים.
3. מוסיפים את הטרפש ומטגנים עוד מספר דקות. מוסיפים את הזעפרן, האגוז המוסקט והפפריקה ומערבבים.
4. מחזירים את בצלצלי השאלוט לסיר, מוסיפים את נתחי הכבש ומערבבים את תערובת הבצלים והתבלינים כך שהנתחים יכוסו בהם.
5. מוסיפים לתבשיל את מי הבישול (שבהם התבשל הכבש) רק עד לכסוי הבשר ומתבלים במלח ופלפל לפי הצורך.
6. מבשלים על אש קטנה עם מכסה כשעה או עד שהבשר רך.
7. אם נשארו הרבה נוזלים בסיר מגבירים את הלהבה ומבשלים עם מכסה פתוח בערך 5 דקות להתאדות הנוזלים.
8. מגישים למרכז השולחן.
