לבן על לבן: פיצה לבנה עם מילוי מוצרלה בקצוות

את הבצק של הפיצה שלי אני אוהבת דקיק, כזה שלא משתלט ונותן לתוספות שהוא נושא עליו את כל הכבוד הראוי. שוליים שמנמנים, זה כבר סיפור אחר. כאן מילאתי את השוליים במוצרלה וכדי לגוון את רוטב העגבניות הרגיל, הלכתי על הגרסה הלבנה עם גבינת ריקוטה ובטטות צלויות. את השוליים אפשר למלא חוץ ממוצרלה גם באנשובי, קוביות פפרוני וכו'.

את המתכון לבצק הזה פרסם לפני די הרבה שנים השף מנה שטרום ומאז הוא מכבב אצלי בבית. הוא דורש התפחה שניה ואיטית בקירור ואז הוצאה לטמפ' החדר לשעה נוספת, אבל מרקמו לא משתווה בעיניי לאף פיצה ביתית אחרת. אין בעיה גם להכין כמות כפולה ואחרי שעבר את ההתפחה במקרר להקפיא אותו ככדורים עטופים היטב ולהפשיר במקרר או על השיש (הוא מפשיר מהר מאוד), רק הקפידו לעבוד איתו בטמפ' החדר. אם אתם חסרי סבלנות או אוהבים פיצה עבה יותר, ותרו על שלב ההתפחה השנייה ואחרי שהכפיל את נפחו, חלקו את הבצק ורדדו אותו.

עבור 4 פיצות אישיות

1/2 ק"ג קמח
1 כפית שמרים יבשים
1/4 כוס מים פושרים, להמסת השמרים
1 כף סוכר
1 כפית מלח
3 כפות שמן זית
1 כוס מים קרים

לטופינג:
שמן זית
5-6 שיני שום עם הקליפה
1-2 בטטות קלופות ופרוסות
מלח ופלפל
זיתים שחורים (רצוי קלמטה)
על תרד טריים, שטופים (אופציונלי)
בצל סגול, פרוס דק
2 חופנים מוצרלה מגוררת לכל פיצה
ריקוטה

1. מערבבים את השמרים במים הפושרים יחד עם הסוכר ומניחים בצד לתסיסה מספר דקות.

2. שמים בקערה את הקמח, מוסיפים את תערובת השמרים ומתחילים ללוש. מוסיפים את המלח ושמן הזית ומוסיפים את המים בהדרגה עד לקבלת בצק אחיד. לשים את הבצק במיקסר עם וו לישה או על משטח מקומח כ-10 דקות.

3. מקמחים את הבצק, מחזירים לקערה ומתפיחים כשעה מחוץ למקרר, עד שהוא מכפיל את נפחו. לשים אותו מעט להוצאת האוויר ומחלקים ל-4 חלקים. יוצרים כדור מכל חלק ועוטפים בניילון נצמד. מניחים במקרר לשעתיים לפחות לתפיחה נוספת ואיטית (אפשר גם לילה ואחריו ניתן אם רוצים להקפיא בצורה זו את הבצק ולהפשיר במקרר או על השיש כשהוא מכוסה).

4. מוציאים את הבצק לטמפ' החדר כשעה לפני רידודו ובינתיים צולים את פרוסות הבטטה עם מעט שמן זית, מלח, פלפל ושיני השום בחום של 180 מעלות ל-20-30 דקות או עד שמתרככות. לאחר שמוציאים אותן, מעלים את חום התנור ל-220 מעלות.

5.מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק. מפזרים חופן מוצרלה מגוררת בשוליים וסוגרים כלפי פנים. מורחים שמן זית על הבצק כולו, בעזרת כפית מוציאים מעין כדורי ריקוטה ומניחים על הבצק. מפזרים את חופן המוצרלה ומסדרים את פרוסות הבטטה ואפשר גם את שיני השום האפויות ללא הקליפה. מוסיפים את הזיתים, הבצל הסגול ועלי התרד. מפזרים מעט פלפל שחור גרוס.

6. מכניסים לתנור על גבי אבן פיצה או תבנית מרופדת נייר אפיה ואופים עד שהבצק משחים בקצוות והגבינה מבעבעת 15-20 דקות.