השף ניר כרמלי מבר דגים מעדיף חמאה בשימוש ברטבים עם דגים בגלל המרקם הסמיך שהיא נותנת. כשמכינים רוטב על בסיס חמאה הוא ממליץ לחמם אותה עד לחריכה קלה על מנת לקבל טעם אגוזי, ואז לפתוח אותה עם מעט יין לבן.
מצרכים:
עבור 2 מנות
2 פילה מוסר ים (במשקל 180 גרם כל אחד)
4 עגבניות בינוניות סחוטות ביד
2 שיני שום שן פרוסות
6 עלי מרווה
100 מ"ל יין (בערך 1/2 כוס) לבן חצי יבש
140 גרם חמאה
מלח
פלפל
הוראות הכנה:
1. הדגים: מתבלים את הדג במעט מלח ופלפל וצורבים במחבת עם מעט שמן. מניחים בצד.
2. הרוטב: ממיסים את החמאה עם שום ומרווה במחבת על אש בינונית עד שהיא מפיצה ריח מעט אגוזי.
3. מוסיפים את היין הלבן ומאדים למשך דקה, עד התנדפות האלכוהול.
4. מוסיפים את מיץ העגבניות עם הזרעים ומתבלים במלח ופלפל.
5. מגישים עם הדג.