הקיסרית האחרונה: עוגת פרג אוסטרו-הונגרית

לפני 150 שנה אוחדו הקיסרויות האוסטרית וההונגרית לאחת האימפריות הגדולות שידעה אירופה. השפעתה על היבשת האירופית הייתה רבה ומשמעותית עד לפירוקה בעקבות מלחמת העולם הראשונה, שאיתה כמעט אבדה תרבות קולינרית גדולה ומפוארת. רבים מהיהודים שעלו לארץ בשנותיה הראשונות, היו צאצאים ליהודי האימפריה, שהעניקה להם מעמד מיוחד והם שגשגו ופרחו תחתיה עד מלחמות העולם. לא מפתיע אם כן היה למצוא במחברת המתכונים של הסבתות היהודיות שהגיעו מהונגריה, אוסטריה, גרמניה, איטליה, רומניה, צ'כוסלובקיה ויוגוסלביה (לשעבר), פולין ואפילו אוקראינה את הגרסה שלהן לעוגת הפרג שמקורה בקיסרות.

אותו בצק פריך ושביר האופייני למטבח האוסטרי, פגש את פסגת מלית הפרג ההונגרית ויחד נוצר אחד התענוגות הגדולים, שהציף את מדינות האימפריה והסביבה - המון קוכן. עוגת טורט עשויה בצק פריך אוורירי עם מלית פרג עשירה ורכה, מקושטת בשטרויזל ארומתי נפלא. עושר המרכיבים, המרקמים והטעמים מספקים כולם יחד חוויה בלתי רגילה בפה או פשוט עושר מלכותי.

על המחשבה מה היה קורה אילו לא הייתה מתפרקת האימפריה, ואולי אף הייתה מתרחבת למה שאנחנו מכירים היום כאיחוד האירופי (רק בלי אותן שתי מלחמות נוראיות ומיותרות), נשאיר לשיחת הסלון בסופ"ש הקרוב, באוירת השלג הצפוי שכה מתאים לעוגה ההיסטורית הנפלאה הזו.

לתבנית עם תחתית נשלפת בקוטר 18-20 ס"מ

לשכבת הבסיס:
150 גרם קמח (כוס+ כף)
5 גרם אבקת אפיה (1 כפית גדושה)
קורט מלח
70 גרם שמנת חמוצה (1/3 גביע)
60 גרם שמנת מתוקה (1/4 מיכל)
40 גרם חמאה רכה
30 גרם סוכר (2 כפות גדושות)

לשכבת המלית:
30 גרם חמאה
150 מיל' חלב (3/4 כוס)
1/2 כפית תמצית וניל
1/4 כפית קינמון
2 כפות דבש
40 גרם קמח סולת / קמח תירס (1/4 כוס)
100 גרם פרג טחון טרי (1/2 1 כוסות)
50 גרם צימוקים בהירים קטנים (1/3 כוס)
1 ביצה גדולה טרופה

לשכבת השטרויזל:
50 גרם קמח (1/2 כוס פחות 2 כפות)
20 גרם סוכר חום דחוס (1 כף גדושה)
1/2 כפית קינמון
40 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
גרד מלימון אחד קטן

1. מתחילים עם שכבת הבסיס: מערבבים בקערה קטנה את החומרים היבשים: קמח, אבקת אפיה, סוכר ומלח.

2. בקערה בינונית נפרדת מערבבים היטב את יתר המרכיבים: שמנת חמוצה ומתוקה וחמאה.

3. מאחדים את שתי התערובות: זורים את היבשים לתוך הרטובים ומערבבים היטב עם כף עץ. מפדרים קלות את משטח העבודה בקמח ולשים כדקה עד לקבלת בצק חלק ואחיד. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור.

4. בינתיים ניגשים להכנת המלית: לתוך קלחת קטנה מכניסים את החלב והחמאה ומביאים להתחלת רתיחה. מוסיפים וניל, קינמון, דבש וקמח סולת/ תירס ומערבבים כ-2 דקות עד שכל המרכיבים נקשרים ונוצר בעבוע.

5. מוסיפים את הפרג ומבשלים כדקה. מוסיפים צימוקים, מערבבים ומסירים מן האש.

6. מצננים מעט ורק אז ומוסיפים את הביצה הטרופה בהדרגה. טורפים היטב למראה מבריק וחלק. מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקרר.

7. ניגשים להכנת השטרויזל: מכניסים את כל המרכיבים לפי סדר הופעתם למעבד מזון קטן ומעבדים בפולסים כחצי דקה עד לקבלת מרקם פירורי. ניתן לחילופין לעבד בידיים (חשוב להקפיד לא ללוש אלא למולל את המרכיבים בעדינות בין האצבעות בלי לחמם את התערובת). לאחר שכל המרכיבים שהכנו נחו שעה במקרר ניגשים להרכבת העוגה.

8. הרכבת העוגה: מחממים את התנור לחום של 180 מעלות ומשמנים בתרסיס את תבנית האפיה.

9. מרדדים יריעה עגולה מן הבצק לעובי של עד 5 מ"מ, מגלגלים על גבי המערוך ומעבירים בעדינות אל התבנית. מהדקים היטב לתחתית ולשוליים. חותכים עם הצד הקהה של הסכין את השאריות למעלה.

10. דוקרים קלות את הבצק עם קיסם ויוצקים מעל את מלית הפרג. משטחים באופן אחיד. לא יוצקים יותר מ2/3 הגובה, על מנת להותיר מקום לשטרויזל (עם המלית והבצק הנותרים ניתן לאפות עוגיות ממולאות). מפזרים את השטרויזל מלמעלה כך שיכסה היטב את כל פני המלית.

11. אופים: מניחים את העוגה בזהירות על גבי תבנית התנור ואופים במרכזו 25-35 דקות עד לקבלת שוליים בגוון חום עמוק ומלית תפוחה שגובהה חוצה את שולי התבנית (העוגה תתישר בצינון).

12. מצננים ומגישים: מוציאים מן התנור את התבנית ומעבירים על גבי קרש עץ. כעבור חצי שעה מעבירים על גבי רשת צינון ומניחים במקום קריר למשך שעה. מגישים בטמפ' החדר.


אחסון:
ניתן לאחסן במקרר בכלי פעמון אטום לעוגה עד חמישה ימים. במקום קריר ומוצל עד יומיים.