חנן מרגילן: הרבה יותר ממסעדת פועלים

דקות ארוכות אחרי ששבעתי ושילמתי, נותרתי לשבת בבוכרית חנן מרגילן (להלן 'הבוכרית') עם חיוך אהבלי מהסוג שרואים בעיקר בכנסי 'יש עתיד' כשההוא עם הג'ל עולה לדבר. רק שבבוכרית החיוך מגיע כי אוכלים אוכל שהוא פשוט טוב בלי התחכמויות ובלבולי מוח. זו למעשה המהות של המטבח הבוכרי ושל חנן מרגילן בפרט: אין קשקושים על מתכונים סודיים. יש אוכל טוב, תבוא, תיקח.

סלטי הבית, יש לציין, לא בהכרח בישרו על ההמשך. המקבץ שנחת על שולחננו היה כמעט משעמם: חצילים מטוגנים, חצילים במיונז, כרוב ירוק טרי, רסק עגבניות וסלט לא מוכר שהכיל גרגירי חומוס, מקלוני גזר, בצל ירוק, מלפפון וככל הנראה סלק. סלט מיוחד שאת שמו לא נדע, "סלט, לא יודעת" ענתה המלצרית כשנשאלה לגביו. ביניהם בלט סלט החצילים במיונז, אבל מסתבר שכולם נקנו ממפעל גנרי כלשהו.


לעוד ביקורות כשרות
מסעדת מינאטו בהרצליה
באגסי הפכה לכשרה וזה לא רע
מכינים את האוכל של חנן מרגילן בבית

ואז בלי שום הקדמה, פתאום באמצע החיים, נחתו על השולחן שתי מנות המרק הטובות ביותר ברדיוס. מרק הדושפרה עם הכיסונים קומפלט חוסל עד תום כולל כמעט-ליקוק-צלחת. מרק הלגמן של החבר שהתלווה אלי אף התעלה עליו. מי היה מאמין שאטריות מעשה יד שהן למעשה בצק פשוט וארוך שמגולגל בצורה מרושלת משהו יהיו משהו שרצים אח"כ לחפש בגוגל איך מכינים אותו בבית? ושהבקר היה כל כך פשוט, ועדיין כל כך מדויק? ושהכוסברה הרגישה עם דיוק של גרמים? ושהעגבניות לא השתלטו? וגם החמיצות העדינה ועוד כמה דברים ששכחתי כי נגמר ולא הספקתי והחצוף שהזמנתי לאכול אתי התחיל לעשות לי פרצופים שאני מרוקן לו את הצלחת?

עוד לפני שהגיעו שאר המנות כבר נרשמה התשובה: כולם יאמינו. הרכיבים הם הרי אלו הפשוטים והזולים שנמצא בכל דירת סטודנטית ממוצעת. טוב, אולי חוץ משומן כבש,
מרכיב בסיסי אצל הבוכרים, בדומה לחוסר מודעות ובוז'י הרצוג ברשתות החברתיות.

אני חוזר, כי זה חשוב. אין פה כמהין ולא בשר שייטל שהושרה במרינדת יין אדום לשש שעות. לא. עשבי תיבול, בצק, ובשר טחון שלא מן הנמנע שנקנה בשכונה כי למי יש זמן וכסף לקצבייה צפונית. בצעד אמיץ ויתרנו על האושפלאו כדי שלא להתמלא וכך זכינו לטעום מהכיסונים, גאוות המטבח. יש כיסון, ויש כיסון שמתחסל מהר מדי, כזה שהבשר בו היה בדיוק וגם הבצק היה לח אבל לא מתפרק כמו קרפלעך.כזה היה המנטו, מהסוג השני, שעשוי מבצק שנשאר אוורירי ובשר שיש בו שומניות אבל לא מהסוג שמשאיר רגשות אשמה.

הגוז'גיז'ה, מאפה קלאסי יותר, נחטף אף הוא. זה הזמן גם לציין שהמלצרית החביבה והעייפה נשארה כזו אפילו בפעם השלישית שהיא תיקנה אותנו להגייה הנכונה של גוז'גיז'ה.

בשלב מסוים צץ לו עובד מטבח שהרשה לעצמו לנזוף בידידות כשחזה בנו מתחילים לפרק את השיפודים שהגיעו, צדיקים מאירי שומן ועטרות בראשם בצורת בצל טרי חתוך גס המפוזר עליהם. "קודם כבד העגל! שיפודי הכבש הם סוג של קינוח", אמר ונגוז לו פנימה לעולם הסוד איפה שהמטבח וכנראה שמלאכי השרת שוכנים בו במשמרות. יען כי נציין זאת בצורה ברורה: השיפודים בבוכרית, שחשבנו בתחילה ברוב בורותנו למנות 'פילר' שנועדו למלא את התפריט כמו שבמספר שווארמיות זולות אפשר למצוא 'סטייק מובחר', אותם שיפודים - כבש, כבד עגל וקבב - היו ברמה גבוהה משמעותית מרוב השיפודיות המתמחות בהן ביקרתי עד כה, ולא ניכנס לשמות.

שיפוד כבד העגל הצטיין בעשייה מדויקת, שיפוד הכבש היה פשוט בשר נוטף שומן במיטבו, והקבב נהנה מטחינה מדויקת ובצל טרי מלמעלה, מי האהבל שלא חשב על זה קודם? אוי, הרשימה ארוכה מדי. כדי שלא לערב שמחה בששון נציין שהבויג'ון, אותו חציל עם שום, היה לא משהו. הנה, שליליות.

אחרי הסמוסה הנהדרת שהייתה "כולה בצק עלים עם אגוזים ותפוחי עץ" והלאבז המשמחת שהייתה "בסך הכל חלבה אבל מאגוזים" בקינוח, הובן סופית שהבוכרית היא אותו ציור מרובע של מונדריאן שמתעבי אמנות כל כך אוהבים לשנוא: כולה ריבוע. כולה בשר ובצק עלים. כולה מצולעים, כולה קבב. כולם יכולים לעשות את זה ומה זה הקשקוש הזה. אז הנה, תנסו. נראה אתכם.

כיאה למקום זול ומעוצב בצורה קצת, וסליחה על זה חנן, גרוזינית להפליא עם צלחות צעקניות באופן נהדר דווקא ועיטורי קיר מהסוג של הקרמלין באיחור, אל הבוכרית התנקזו לא מעט סועדים שבטוחים שהסוד שהוא שלהם. ביניהם היו גם לא מעט היפסטרים מטופשי זקן שמבקשים בהתנשאות מחויכת מהמלצרית "את הרגיל שלי" ונענים, למרבה צהלתי ב"איזה? מי אתה?". זול וכולם אוכלים בלי גבול כמו פוקד בכיר בליכודיאדה ולכן הבוכרית נראית כמו מסעדת פועלים ומתומחרת ככה, וזה מטעה כי האוכל כאן הוא כל כך הרבה יותר גדול מזה.

חנן מרגילן. מסילת ישרים 15, תל?אביב. 03-6873984. כשר