העיר התחתית של היער

אולי זו צורתן הייחודית שכמו נלקחה מסיפורי אגדות על גמדים קטנים ופיות, אולי בזכות הימצאותן ביערות אפלוליים, טחובים בצמוד לגזעי עצים עבותים ואולי פשוט הודות למרקמן וטעמן הבשרניים, מכל חומרי הגלם שמשמשים אותנו במטבח, נראה שסביב לפטריות נוצרה הילה מיוחדת.

המטבח היפני עשיר במיוחד בפטריות, מספרת השפית קיו אוקדה. יפן עשירה במים ותנאי האקלים שלה מאפשרים למגוון רחב של פטריות מאכל לגדול שם. פטריות השיטאקי המפורסמות, השימג'י והאנוקי הן רק חלק קטן ממגוון רחב. הן חלק בלתי נפרד מהתפריט היפני המסורתי ובזכות מרקמן וטעמן העמוק הן מחליפות פעמים רבות בשר. אוקדה שנולדה וגדלה בטוקיו, מתגוררת בארץ כבר 20 שנה במהלכן הביאה חלק מתרבות האוכל והמסורת היפנית לארץ. כשרק הגיעה לישראל את מרבית חומרי הגלם התקשתה להשיג והייתה מביאה איתה מביקוריה ביפן סוגים שונים של מוצרים כמו גם פטריות מיובשות.

בשנים האחרונות בזכות מגדלים קטנים כמו הילה וטופז קפלן ממשק קפלן בקדש ברנע, או גדולים כמו חוות תקוע, פטריות אקזוטיות טריות מסוגים שונים ממלאות את השווקים וגדלות אפילו במדבר הישראלי. תשכחו מיערות אפלוליים ועצים עבותים, כאן מגדלים את הפטריות בחדרים מבוקרי אקלים בתנאי מעבדה על מצע סטרילי טבעי ללא חומרי הדברה וריסוס ובמחזורי גידול קבועים, מסבירה הילה קפלן. אז למרות שלפטריות הטריות שניתן לרכוש היום אין באמת עונה, אנחנו הישראלים נוטים לקשור אותן לחורף ולתבשילי קדירה וזה זמן לעשות קצת סדר ולהפריך כמה מיתוסים שקשורים בהן.

בטבע ניתן למצוא פטריות בטמפרטורות שנעות בין 15 ל-17 מעלות תלוי בסוג הפטרייה ובשלב הגידול. תנאי אקלים דומים שוררים בארץ רק בחורף, לכן ליקוט פטריות חורש טבעיות נעשה אצלנו בעונה זו. לפטריות שנמכרות בשווקים אין באמת עונה כיוון שהן גדלות בתנאים מבוקרים של לחות וטמפ' ועדיין, מציינים במשק קפלן, הישראלים אוהבים לשייך את הפטריות לעונה הקרה, לכן בחורף עולות המכירות שלהן ביחס לשאר השנה.

המשפט המוכר "כפטריות אחרי הגשם" יוצר את הרושם המוטעה שהפטרייה זקוקה למי הגשמים כדי לצמוח. היא צומחת מתחת לאדמה וכשמי הגשמים שוטפים את הקרקע ואת מזונה, היא משחררת נבגים רבים, שיהפכו לפטריות בחיפוש אחר מקומות מחיה ומקורות מזון חדשים.

הפטריות הנמכרות בשווקים גודלו בתנאים סטריליים של מצע מוכן ונקי ללא חומרי ריסוס והדברה, ולכן אין צורך לשטוף אותן. להיפך, הפטריות סופגות אליהן נוזלים ובמגע עם מים יאבדו ממרקמן וטעמן. במידה ונשארו שאריות מצע על הפטריות, מומלץ לנקות אותן עם מברשת או נייר מגבת יבש.

אוקדה טוענת שביפן לא נוהגים לאכול בכלל פטריות חיות מטעמי בריאות (יש נטייה בקרב לא מעט סועדים לפתח רגישויות כאלה ואחרות), אבל מודעת לעובדה שבארץ את הפורטובלו ובעיקר את השמפניון נוהגים לאכול ללא בישול. במשק קפלן מסבירים שבגלל רגישות של חלק מהאוכלוסיה, מומלץ לבשלן או להקפיצן קלות, על מנת לנטרל תופעה זו. את פטריות השיטאקי ומלך היער (אירנג'י) שהם מגדלים הם ממליצים לבשל פשוט כי הן טעימות יותר כך.

את הפטריות ממליצים במשק קפלן לשמור באריזות המקוריות בקירור ולא יותר מ-4-6 ימים, תלוי בסוג הפטרייה.

אוקדה מסבירה שביפן שימוש בפטריות טריות במאכלים נעשה בשילוב עם פטריות מיובשות. טעמן של הפטריות שעברו ייבוש דומיננטי יותר ומי ההשריה שלהן משמשים כציר ותבלין למאכלים רבים. בניגוד למטבחים שונים כמו המטבח הצרפתי וגם זה הישראלי, המטבח היפני מתבסס ברובו על בישול קצר. "זה לא מטבח של תבשילים ארוכים וצירים מסובכים", היא מסבירה. הכל נעשה על המקום במטרה לשמור על ערכיו התזונתיים של חומר הגלם. הפטריות שאינן זקוקות לבישול ארוך, משתלבות עם הטכניקה הזו בצורה הטובה ביותר. במידה ורוצים להוסיף פטריות לתבשילי קדירה ארוכים, ממליצה אוקדה להוסיף אותן בצורתן המיובשת בשעה האחרונה של הבישול ובצורתן הטריה ממש ברגע האחרון.

ב-23 בפברואר תעביר אוקדה סדנת בישול יפנית בבית הספר הגבוה לבישול דן גורמה בדגש על פטריות ושימושן במטבח היפני. את האוכל של אוקדה ניתן למצוא בדוכן אוכל הרחוב היפני YATAI.

את הפטריות של משק קפלן ניתן להשיג בחלק מרשתות השיווק ובחנויות טבע שונות, את הרשימה המלאה תוכלו למצוא כאן.

מצרכים:
3 פטריות שיטאקי מיובשות
אצת קומבו בגודל 3X3 ס"מ
חופן פטריות שיטאקי טריות
חופן פטריות שימאג'י
פטריות אנוקי
*ניתן להחליף את הפטריות הטריות בכל סוג אחר: פטריות מלך, פורטובלו או שמפניון
מעט שמן
מעט שמן שומשום
1 כף קורנפלור
1/4 כוס מים קרים
1 כף מירין
2 כפות סויה

להגשה:
צנונית מגוררת על פומפייה
בצל ירוק
טוגראשי (רשות)
1 חבילה קטנה או 'זר' (100 גרם) אטריות אודון


אופן ההכנה:
1.בסיר עם מים קרים משרים את אצת הקומבו ופטריות השיטאקי כחצי שעה.

2. אחרי חצי שעה מדליקים את האש, מביאים לרתיחה ומוציאים מיד את אצת הקומבו. אין לנו בה צורך יותר מלבד טעמה.

3. ממשיכים לבשל מעט את השיטאקי עד לריכוך, מוציאים בעזרת כף מחוררת וחותכים לפרוסות.

4. במקביל מבשלים את אטריות האודון כ-10 דקות בסיר מלא מים עד שהן מתרככות. מסננים ושוטפים במים קרים.

5. חותכים את הפטריות הטריות, מקפיצים על מחבת עם מעט שמן זית ושמן שומשום ומוסיפים לסיר יחד עם פטריות השיטאקי המיובשות.

6. מערבבים את הקורנפלור ב-1/4 כוס מים קרים עד להמסה ומוסיפים לסיר הפטריות. מערבבים היטב.

7. מתבלים בסויה ומירין ומכבים את האש.

8. ההגשה: מחלקים את האטריות בין שתי קעריות מרק, מעליהן מוזגים את מרק הפטריות, מפזרים מעט בצל ירוק ומהצנונית המגוררת, מעט טוגראשי אם רוצים ומגישים.