נושאים חמים

ביעור חמץ: מאפה שמרים אגוזים

רגע לפני פסח וביעור החמץ מירב שיינר מעניקה את מלוא תשומת הלב לשמרים ולקמח ומכינה פוביטיצה - מאפה מגולגל במילוי אגוזים

פוביטיצה, מאפה שמרים קרואטי במילי אגוזים (נמרוד סונדרס)
(צילום: דרור עינב)

החורף חלף וחג הפסח כבר מתדפק על הדלת, אבל חובבת שמרים שכמותי מסרבת להרפות. כתלמידה בבית ספר לקונדיטוריה, ניסיתי בכל דרך לחמוק משיעור השמרים, שרק המחשבה עליהם גרמה לי אי נוחות ממשית. באופן די מפתיע גיליתי עם הזמן והניסיון, שבצקי שמרים הם הרכים והנעימים ביותר לעבודה; המגע עמם והריח ממכרים, והתוצאה תמיד מרשימה וטעימה.

פוביטיצה הוא מאפה שמרים שנע על הסקאלה שבין לחם לעוגה. משמעות השם מתייחסת לתהליך ההכנה ומשמעותה- מגולגלת. המלית העשירה מעידה שהמאפה הוכן והוגש בעיקר בחגים ובאירועים מיוחדים, שכן חומרי גלם אלו נחשבו יקרים ולא תמיד היו בנמצא. המאפיין הבולט הוא רידוד הבצק דק ככל שניתן, האבסתו במלית אגוזים וגלגול הדוק כדי שהבצק יחזיק היטב את המלית. גם צורתו הגסה לכאורה, מבין שלל עוגות השמרים, היא בעיניי החיננית ביותר.

פוביטיצה, מאפה שמרים קרואטי במילי אגוזים (נמרוד סונדרס)
(צילום: דרור עינב)

מצרכים:

לאפיה בתבנית לחם בגודל 30X15 ס"מ (או בתבנית בבקה
או ב2-3 תבניות אינגליש קייק)

לבצק:
10 גרם (1 כף) שמרים יבשים או 30 גרם טריים
1/4 כוס מים חמימים (לא רותחים)
3/4 כוס חלב חמים (לא רותח)
1/4 כוס סוכר
1 ביצה בגודל L
60 גרם חמאה מומסת מצוננת
450 גרם (1/4 3 כוסות) קמח מנופה
1 כפית מלח

למלית:
150 גרם (1/2 כוס+2 כפות) סוכר חום דחוס
200 גרם (2 כוסות) אגוזי מלך
150 גרם (1/2 1 כוסות) שקדים טבעיים על קליפתם
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
2 ביצים בגודל M
2 כפות חלב
1 כף גדושה קקאו משובח
1 כפית תמצית וניל
1 כפית רום או ברנדי (לא חובה)
2-3 כפות פרג טחון (לא חובה)
קליפת תפוז מגורדת (לא חובה)

לציפוי:
חלמון קטן + כף חלב קר

אופן ההכנה:

1. בצק השמרים: לתוך קערת המיקסר מכניסים את השמרים והמים ומערבבים היטב לכדי המסה. מניחים בצד ל-2-3 דקות עד שמתחילה תסיסה ומופיעות בועות קטנות.

2. מוסיפים לקערת המיקסר: חלב, סוכר, ביצה וחמאה וטורפים ידנית.

3. מתקינים וו גיטרה ומוסיפים שליש מכמות הקמח. לשים בהירות נמוכה כדקה. מוסיפים את יתרת הקמח והמלח ולשים 7-10 דקות על מהירות בינונית עד להיפרדות הבצק מהקערה.
*יש לשים לב במהלך הלישה שכל החומרים נאספים היטב ולגרוף מהמעטפת ומהקרקעית את החומרים שנדבקו או שלא נאספו לתוך הבצק.

4. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, אוספים לצורת כדור (לשים בתנועות מעגליות כאילו מסובבים כדור בין שתי הידיים) ומכניסים לקערה משומנת בשכבה דקה של שמן.

5. חובטים בעדינות במרכז הבצק, מכסים במגבת דקה ומתפיחים במקום חמים כשעה עד להכפלת הנפח.

6. מכינים את המלית: לתוך מעבד מזון עם להב מתכת מכניסים את כל חומרי המלית לפני סדר הופעתם. מעבדים כמה שניות בפולסים, ולאחר מכן מעבדים כדקה עיבוד ארוך עד לקבלת עיסה משחתית- גרגרית. מעבירים לכלי אחסון שטוח, מכסים ומכניסים למקרר לחצי שעה.

7. הרכבת המאפה: מוציאים את הבצק שתפח מן הקערה ומנחיתים אותו על משטח העבודה. מחלקים את הבצק ל-2 יחידות גדולות במשקל 320 גרם ויחידה אחת קטנה במשקל 200 גרם ומכסים במגבת. טיפ למי שאין משקל: מחלקים את הכדור ל-3 חלקים כך שאת הקטן ניתן לאחוז בכף יד אחת ואת כל אחד מן הגדולים צריך להרים בשתי כפות ידיים.

8. מפדרים קלות את משטח העבודה ומרדדים יחידת בצק אחת גדולה למלבן בגודל 60X30 ס"מ. מורחים את כל היריעה במלית ומגלגלים צמוד כמו רולדה. מעבירים לתבנית הלחם מרופדת בנייר אפיה ומניחים בצורת האות U כששתי ה'זרועות' צמודות זו לזו.

9. כעת מרדדים את החלק הקטן למלבן, מורחים מלית ומגלגלים תוך הידוק. מניחים את הגליל מעל הרווח שנוצר בחיבור של שתי ה'זרועות' (כמו פרמידה קטנה). מסיימים עם החלק הגדול השני. מרדדים, מורחים מלית ומגלגלים כפי שעשינו בתחילה. מניחים בצורת האות U על זה הראשון כך שהיא עוטפת ב'זרועותיה' את הגליל האמצעי.

10. מכסים את התבנית במגבת, מתפיחים 45 דקות ומחממים תנור ל-180 מעלות טורבו.

11. מורחים את המאפה התפוח בבלילת החלמון והחלב ומכניסים לתנור. אופים 10 דקות, ולאחר מכן מורידים את חום התנור ל-150 מעלות ואופים עוד 35 דקות עד לקבלת מאפה תפוח מעל לשולי התבנית בגוון קרמלי עדין.

12. מוציאים בתום האפייה מן התנור ומצננים בתבנית כ-5 דקות. מעבירים על גבי רשת צינון לחצי שעה לפחות. פורסים ומגישים כשהעוגה חמימה או בטמפ' החדר.

אחסון:
מומלץ לאכול באותו היום. במידה ולא, עדיף לאחסן בכלי אטום במקרר ולא יותר מ- 5 ימים.

פוביטיצה, מאפה שמרים קרואטי במילי אגוזים (נמרוד סונדרס)
(צילום: דרור עינב)

הערות, המרות ודגשים:
• למאפה לפרווה, ניתן להמיר את החמאה למרגרינה או לשומן קוקוס. לא כדאי להמיר בשמן צמחי נוזלי, במיוחד במלית. את החלב ניתן להמיר למים או לחלב שקדים.

• כדי להעשיר ולהעמיק את הטעם האגוזי, ניתן להכניס למלית עד 450 גרם אגוזים מסוגים שונים ולפי טעם אישי. במידה ומשתמשים בבוטנים או בקשיו כדאי לקלות לפני וללא מלח.

• לאלו שאינם מעוניינים בקקאו ו/או פרג במלית, מוסיפים במקומם כף עמילן תירס וכפית קמח, על מנת שהמלית לא תתפרק או תהיה נוזלית מדי. למי שאוהב, אפשר לשדרג עם כפית קינמון.

• אופים בצורות שונות: גליל בודד בכמה תבניות אינגליש, חבל משתי רצועות, צמה משלוש רצועות, טבעת סגורה בתבנית בבקה.