עצמאות בסטייל: מנות בשר מנצחות למנגל

יום העצמאות, או במילים אחרות חג הבשר והמנגל הלאומי, כבר עוד רגע כאן. במטבחצר, המיזם הקולינרי שלי ושל השף אייל סניור למנגל יש תפקיד חשוב בכל ארוחה - החום שהוא מפיץ עושה נפלאות לבשר, לירקות ואפילו לתוספות השונות. בחרתי ארבע מנות בשר מנתחים שונים לא יקרים אבל איכותיים, שיעשו לכם ולחבריכם יום עצמאות שמח במיוחד. אסאדו עגל ברוטב ברביקיו, שיפודי שייטל עם ירקות, רוסטביף פיקנייה על הגריל ורולדות של נתח כף במילוי אספרגוס טרי. תתכוננו להעיף את האורחים.

מעבר לטעם ולאיכות, צריכת בשר מקומי כוללת גם ערכים של בריאות וקיימוּת. כשקונים בשר בקר ישראלי אוכלים בשר שמקורו במגדלים ישראלים שפיקחו על תנאי הגידול והמזון, וזה גם תורם לחקלאות והכלכלה המקומית. אז איך לטפל בבשר נכון ולהוציא ממנו מטעמים?

1. הדבר הכי חשוב במנגל הוא בשר איכותי. חשוב לבחור בשר בקר ישראלי טרי.

2. אסור לצלות בשר מעל להבה ישירה. לאחר שהדלקתם את הגחלים יש לתת ללהבות להיעלם לחלוטין, כך שהגחלים הלוהטות יהיו מקור החום היחיד.

3. חשוב לבנות במנגל אזורי חום – אזורים לוהטים עם שכבה עבה של גחלים – לצריבה חמה ומהירה ואזורים עם פחות גחלים לחימום עדין או צלייה בחום בינוני.

4. נעזרים במנגל במחבת טובה, בה תוכלו לצרוב תפוחי אדמה ו/או ירקות ולחמם את הנתחים שהכנתם מראש.

5. הסוד למנגל מוצלח טמון בהכנות מראש, ולכן במתכונים כאן מפורטות ההכנות שיש לעשות בבית כדי לשמור את ההתעסקות שלכם בחוץ למינימום האפשרי.

הנתח: אסאדו (שפונדרה) או קשתית (מספר 9) הוא השם שניתן לצלעות הבקר. בארגנטינה צולים אותן באיטיות במשך שעות ארוכות בטכניקה שנקראת 'אסאדו'. השם של הטכניקה הפך בארץ גם לשם של הנתח. זהו נתח שמצריך בישול ממושך, מכיל כמות נאה של שומן ולטעמי הוא אחד הנתחים המענגים ביותר שיש.

מה לבקש מהקצב? במנה זו השתמשנו בשרשראות אסאדו (שפונדרה) מבשר בקר ישראלי טרי. החיתוך הינו רוחבי של שדירת הצלעות, שמכיל 4-5 צלעות עם הבשר שנמצא ביניהן. זהו החיתוך הסטנדרטי לנתח זה בארץ.

הטכניקה: מכיוון שאנחנו לא בארגנטינה ולא נבקש מחברינו למנגל (ומעצמנו) לחכות ארבע שעות ליד המנגל או המדורה כמו שעושים בארגנטינה, את הבישול של האסאדו (שפונדרה) מתחילים בבית בצליה איטית בתנור ואת הנתחים המוכנים מביאים למנגל ומורחים ברוטב ברביקיו ביתי נהדר.

התוספת: אני קורא להם תפוחי אדמה אגרוף. תפוחי אדמה שמבשלים עד ריכוך עם הקליפה, מועכים ואז מזהיבים בשמן חם במחבת – שהפעם שמתי ישר מעל המנגל. אם עדיין לא אימצתם את שיטת ההכנה הזו, תאמצו, היא מניבה תפוחי אדמה פריכים מבחוץ ונימוחים מבפנים, כאלו שמאוד קשה לסרב להם.

4-6 מנות

לאסאדו:
2 ק"ג אסאדו (שפונדרה, קשתית), עם העצם
כפית קפה שחור
כף סוכר חום כהה
כף מלח ים גס
קורט פלפל שחור גרוס
5 גבעולי תימין
2 גבעולי רוזמרין

לברביקיו ביתי:
1 כוס קטשופ
1/4 כוס סוכר חום כהה
1/4 כוס רוטב סויה
1 שן שום מגוררת
כפית פלפל שאטה גרוס
2 כפות מיץ לימון

לתפוח אדמה:
10 תפוחי אדמה אדומים בגודל בינוני-קטן
1/3 כוס שמן זית
4 גבעולי תימין
4 גבעולי אורגנו טרי
מלח ופלפל שחור

1. האסאדו: מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מורחים היטב את הבשר בתבלינים ושמן הסית, מניחים על תבנית מרופדת נייר אפיה, מניחים מעל את עשבי התיבול ואופים בתנור במשך 30 דקות, עד השחמה קלה.

3. מוציאים את התבנית בזהירות מהתנור. פורסים נייר אלומיניום על משטח נקי, מניחים עליו את נייר האפיה עם הבשר ועוטפים היטב. מנמיכים את התנור ל-150 מעלות ואופים במשך .3 שעות נוספות, או עד שהבשר נימוח ורך לחלוטין. מוציאים מהתנור ונותנים לבשר להצטנן לטמפרטורת החדר. ניתן לשמור אותו בקופסה סגורה במקרר עד היציאה למנגל (נשמר בקירור 3-4 ימים).

4. הכנת הרוטב: שמים את כל המצרכים בסיר קטן, מביאים לסף רתיחה ומבשלים כ- 10 דקות, על להבה נמוכה מאוד, עד שמתקבל רוטב סמיך. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח או סוכר לפי הטעם. הרוטב נשרף בקלות לכן חשוב להשגיח עליו ולבחוש אותו לעתים תכופות. מצננים לטמפרטורת חדר. הרוטב נשמר בקירור שבוע.

5. תפוחי האדמה: מניחים את תפוחי האדמה בסיר רחב, מכסים במים חמים וממליחים היטב. מביאים לרתיחה, מבשלים על להבה בינונית למשך כ- 30 דקות, או עד ריכוך של תפוחי האדמה, מסננים, מייבשים ומצננים למשך כ- 10 דקות. לוחצים קלות על כל תפוח אדמה, על מנת למחוץ אותם מעט ולבקע את הקליפה. ניתן להכין בבית יומיים מראש.

6. סיום המנה על המנגל: מעבירים את תפוחי האדמה למחבת רחבה וכבדה עם שמן הזית והעשבים, מניחים ישירות על המנגל ומשחימים היטב כ- 5 דקות מכל צד. במקביל מניחים את האסאדו על המנגל החם ומברישים את הבשר ברוטב עד לקבלת צבע שחום ויפה. מגישים מיד עם עוד רוטב בצד ועשבי תיבול שאוהבים

הנתח: שייטל (מספר 13) הוא נתח אחורי מצוין – כזה שמגיע מאחורי הפרה. נתח זה צובר פופולריות רבה בשנים האחרונות בזכות טעמיו המורכבים ומרקמו העסיסי. עם זאת, מחירו עדיין נמוך בהשוואה למחירם של האנטריקוט, הסינטה והפילה.

מה לבקש מהקצב? חשוב להשתמש בשייטל מבשר בקר ישראלי טרי ומיושן היטב, כזה שעבר לפחות שבוע של יישון. במהלך היישון רקמות הבשר מתרככות, טעמו מתפתח והנתח משתבח.

הטכניקה: במנה זו הכנו שיפודי שייטל. מומלץ לרכוש שיפודי מתכת רב פעמיים, שהרבה יותר נוחים להפיכה משיפודי העץ וכמובן לא נשרפים. ביחד עם הנתחים משפדים בצל ופלפל ירוק –ירקות שיכולים לעמוד בצורה מרשימה בחום העז של המנגל. חשוב שלא לצלות את הנתחים יותר מדי: שייטל בשיאו ברמת עשייה של מדיום רייר, מדיום לכל היותר.

התוספת: לצד השיפודים מכינים מסבחה של שעועית לימה (בובעס). המסבחה מסמיכה מעט בקירור, אם אחרי לילה במקרר היא מרגישה מעט סמיכה מדי ניתן לדלל אותה עם מים.

5-7 מנות

לשיפודים:
1 ק"ג בשר שייטל, מיושן היטב וחתוך לקוביות גסות (כ- 2 ס"מ)
2 בצלים לבנים
2 בצלים סגולים
5 פלפלים ירוקים חריפים
שמן זית
מלח ופלפל שחור

למסבחה:
500 גרם שעועית לימה, מושרת למשך לילה בהרבה מים
כפית אבקת סודה
מלח
3 שיני שום שלמות
1/2 כוס כפות טחינה גולמית
לימון
שמן זית
זעתר טרי
פלפל אדום חריף

להגשה:
3 עגבניות חצויות
100 גרם לימון כבוש איכותי

1. הכנות בבית: המסבחה: שמים את השעועית בסיר גדול יחד עם שיני השום ואבקת סודה. מוסיפים מים עד 5 ס"מ מעל השעועית, מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין כשעה וחצי או עד ריכוך מוחלט. מסננים ושומרים את מי הבישול.

2. שומרים רבע מכמות השעועית בצד ומעבירים את שאר השעועית למעבד מזון יחד עם הטחינה וכ- 1/3 כוס ממי הבישול, טוחנים לקבלת קרם חלק לחלוטין. ניתן להוסיף מי בישול לפי הצורך עד לקבלת המרקם הרצוי. מוסיפים מיץ לימון ומלח לפי טעם אישי, מעבירים לקופסה ומוסיפים את השעועיות השלמות ששמרנו בצד. ניתן להכין יום מראש.

3. השיפודים: חותכים את הבצלים לשישיות ארוכות, את הפלפל החריף ל'אצבעות' קצרות, באורך כ- 2 ס"מ ומשפדים את הבצל, הפלפל החריף וקוביות הבשר לסירוגין על שיפודים (ניתן להכין יום מראש).

4. סיום המנה על המנגל: מניחים את השיפודים על המנגל בנקודה חמה, מברישים במעט שמן ומתבלים במלח ופלפל וצורבים היטב למשך כ- 3 דקות מכל צד עד מידת צלייה- מדיום רייר. במקביל, חורכים את חצאי העגבנייה ישירות על המנגל, כאשר הצד החתוך כלפי מטה, בערך 1-2 דקות.

5. ההגשה: מניחים על קרש הגשה לצד המסבחה (ניתן לחמם מעט את המסבחה על גבי מחבת על המנגל), מעטרים בשמן זית, עלי זעתר טרי, פרוסות פלפל חריף, עגבניות חרוכות ולימון כבוש.

הנתח: הפיקנייה היא נתח בתוך נתח. זהו החלק העליון של נתח אחורי שנקרא צ'ך (מספר 15). זהו נתח הבקר הפופולרי ביותר בברזיל, כזה שנותן תמורה מצוינת לכסף.

מה לבקש מהקצב? חשוב להשתמש בפיקנייה מבשר בקר ישראלי טרי ומיושן היטב, כזה שעבר לפחות שבוע של יישון. במהלך היישון רקמות הבשר מתרככות וטעמו מתפתח. יש להסיר את הגיד האחורי שעובר בנתח, ולהשאיר את שכבת השומן שעוטפת אותו – היא תהפוך לפריכה במיוחד במהלך הצלייה.

הטכניקה: במנה זו צולים את הפיקנייה בשלמותה כמו רוסטביף. מתחילים ביצירת חתכים דקים בשומן של הבקר, שהופכים לפריכים, ואז צורבים היטב במחבת כדי שישחים בצורה אחידה. מומלץ להגיש נתח זה בדרגת עשייה של מדיום רייר ואפילו רייר. לשם כך חשוב להקצות אזור עם פחות גחלים במנגל, בו הנתח ייצלה מעל חום בינוני.

התוספת: ביחד עם הפיקנייה מכינים סלסה מהירה של נענע ופטרוזיליה עם המון שמן זית ומיץ לימון טרי שתיתן רעננות נהדרת לנתח הבשרני. אפשר לשדרג אותה עם גרידת לימון ושום כתוש.

6 מנות

לרוסטביף:
נתח אחד של פיקנייה עגל עם פס שומן יפה, במשקל 1.5 ק"ג
מלח ים גס
פלפל שחור גרוס
4 גבעולי תימין
4 גבעולי זעתר טרי
שמן זית

לסלסה:
צרור פטרוזיליה
צרור נענע
3 בצלים ירוקים
1 פלפל ירוק חריף
1/2 כוס שמן זית
מלח
מיץ מ-1 לימון סחוט (4 כפות)

1. הכנות בבית: הסלסה: קוצצים דק את עשבי התיבול, הפלפלים והבצל. מעבירים לקערה ומערבבים עם שמן הזית. סוחטים פנימה לימון ומוסיפים מלח, מערבבים היטב. את הסלסה ניתן להכין שלושה ימים מראש.

2. הכנת המנה על המנגל: בעזרת סכין ארוכה וחדה מאוד חורצים פסים קטנים לאורך פס השומן לקבלת דוגמה מפוספסת, מעסים היטב הבשר במלח, פלפל ומעט שמן זית.

3. מניחים מחבת ברזל כבדה מעל להבה גבוהה, מחממים מעט ומניחים את הפקנייה עם צד השומן כלפי מטה. משחימים היטב את צד השומן בלבד, מוסיפים את עשבי התיבול למחבת וצולים כ- 6-7 דקות עד השחמה עמוקה של צד השומן (את צריבת הבשר ניתן גם לבצע בבית יום מראש).

4. מוציאים את הבשר מהמחבת ומניחים ישירות על המנגל, בנקודה בעלת בחום בינוני. הופכים מדי -5 דקות למשך כ- 35 דקות עד דרגת צלייה מדיום רייר.

5. מניחים לבשר להצטנן מעט (כ- 20 דקות), פורסים דק ומגישים עם הסלסה.

הנתח: כף (מספר 16) הוא נתח אחורי, שנמצא בסמוך לשייטל. זהו נתח רזה שטוב לשימושים רבים, הפופולרי ביותר הוא שניצל בקר.

מה לבקש מהקצב? חשוב להשתמש בכף מבשר בקר ישראלי טרי, ולבקש מהקצב שישטח לכם את פרוסות הנתח ממש כמו לשניצל. ככל שהפרוסות תהיינה דקות יותר, כך הרולדות תצאנה הדוקות יותר ולא תיפתחנה בצלייה.

הטכניקה: במנה זו פרוסות הכף הופכות לרולדות, כאשר במרכז הרולדה אספרגוס טרי, ירק נהדר ומלא טעם. ניתן להחליף את האספרגוס בגבעולי בצל ירוק שלמים או בשעועית ירוקה אותה חולטים כ-2 דקות. חשוב להכין את הרולדות מראש ולקרר אותן כדי שצורתן תישמר על המנגל.

התוספת: לצד הרולדות מכינים ירקות צלויים על המנגל: אספרגוסים שלא נכנסו לרולדות וגם בצלים ירוקים. שניהם צריכים זמן קצר על המנגל בשביל להתרכך ולקבל את הטעם המעושן והאהוב של יום העצמאות.

5 מנות

1 ק"ג כף בקר טרי, חתוך ל-10 פרוסות דקות ומשוטחות היטב כמו שניצל
מלח ים גס
פלפל שחור גרוס
עלים מ-10 גבעולי נענע, קצוצים היטב
1/4 כוס שמן זית
גרירת לימון דקה מלימון אחד
צרור אספרגוס
צרור בצל ירוק
צרור צנוניות חצויות

1. הכנות בבית: קוצצים היטב את עלי הנענע ומערבבים בקערה עם שמן הזית.

2. מניחים את פרוסות הכף המשוטחות על משטח עבודה, מתבלים היטב במלח ופלפל, מושכים כל פרוסה במעט שמן עם נענע ומוסיפים מעל מעט גרידת לימון.

3. מניחים בקצה כל פרוסה- 2-3 אספרגוסים ומגלגלים לקבלת רולדה הדוקה, מניחים בקופסה במקרר להתייצבות למשך כשעתיים. עד שלב זה מכינים לפני היציאה למנגל.

4. סיום המנה על המנגל: מוציאים את קופסת הרולדות מהמקרר או הצידנית 20 דקות לפני הצלייה. משמנים במעט שמן זית, מניחים על נקודה חמה במנגל, כאשר הצד הפתוח כלפי מטה.

5. צורבים כ- 3 דקות מכל צד עד לקבלת מידת צלייה מדיום רייר. מורידים מהמנגל ונותנים לרולדות להצטנן מעט (אל תפרסו אותן כשהן לוהטות).

6. במקביל, מתבלים בשמן את שאר האספרגוס וצרור הבצל הירוק, חורכים כ-1-2 דקות על הגריל.

7. ההגשה: פורסים את הרולדות בעזרת סכין חדה ומגישים עם צנוניות טריות, אספרגוס ובצל ירוק חרוכים, מעט שמן זית ומלח ים.