גידול מקומי, שימוש בכל החלקים: הדרך הנכונה לצרוך בשר

אחת המגמות הבולטות בעולם האוכל היום היא החזרה לצריכה מקומית של חומרי גלם, בין אם בשר טרי, ירקות, מוצרי חלב ואפילו טקסטיל. המגמה הזו באה כמשקולת נגד לכפר הגלובלי המעודד צריכה מרובה של מוצרים מיובאים, שבאה על חשבון פיתוח הכלכלה המקומית.

בכל מה שקשור לבשר, נושא המקומיות נעוץ בבסיסן של תרבויות רבות. כך למשל בברזיל נהוגה תרבות הצ'וראסקו, שהונחלה על ידי הבוקרים הברזילאיים. אלו מגישים את הבקר שגידלו באירועים ובמסעדות שונות, כאשר ישנו דגש על ניצול כל חלקי ונתחי הבשר. הנתחים מועלים על שיפודים ענקיים וכל סועד זוכה לטעום בכל פעם נתח שונה. בארגנטינה כשאומרים 'אסאדו', הכוונה היא לאירוח סעודה בשרית, שבמרכזה נמצא בשר ארגנטינאי טרי ומשובח. בערב האסאדו סביר להניח, יככב נתח השפונדרה האהוב, שבישראל כבר נמכר תחת השם אסאדו. את השפונדרה נהוג לצלות לאט ליד מדורה עד אשר הוא שחום ועסיסי.

בצרפת מקדשים את זן הפרות המקומי שארולה ומסעדות מציגות את החווה ממנה הגיע הבשר בגאווה. גם במסעדות יוקרה בבריטניה מציינים בגאון את החווה ממנה הגיעו נתחי הבשר, עדות לכך שהבשר איכותי, מקומי ומעורר תיאבון.

אחת המגמות הבולטות בארצות הברית בשנים האחרונות היא nose to tale, או מהאף לזנב בתרגום חופשי. המסעדות חורגות מגבולות האנטריקוט, הסינטה או הפילה המוכרים כל כך ומנצלות את כל חלקי הבקר ליצירת מנות מפתיעות ויצירתיות עבור הסועדים. בבסיס מגמה זו ההבנה שצריך לדעת מהיכן חומרי הגלם הגיעו וחשוב להשתמש בכל חלקיו, בעיקר בשל ההשלכות האקולוגיות החמורות של בזבוז מזון.

יסודות הבקר המקומי בישראל נטועים ברמת הגולן. מאז 1967 שטחיו הנרחבים אכלוסו בהדרגה ביותר ויותר בוקרים ומגדלי עדרים, וזאת על מנת לשמר את שטחי הטבע בעזרת רעייה טבעית. כיום 10 אחוזים מהבשר שאוכלים בארצנו הוא בקר שגדל במרעה, כאשר 35 אחוזים הוא בקר שגדל ברפתות, והשאר ייבוא.

המודעות לבשר מקומי הולכת ועולה וישנן מספר מסעדות כמו מרינדו ולימוזין אשר מטפחות עדרים משלהן ומציעות בשר איכותי שטופח וגדל בהקפדה. גם מסעדות בשר תל אביביות בוחרות בהקפדה בשר מקומי איכותי, כמו למשל מסעדת האדסון, מקום של בשר וM25. ההכרה באיכויותיו של הבשר המקומי הישראלי מחלחלת לקצבים ולצרכנים דרך המסעדות, והיום ניתן למצוא קצבים שמתגאים במכירת בשר מקומי. כך לדוגמה הקצב מרסלו קלנטרו מאטליז קוקוריקו ברמת גן מדגיש בפני לקוחותיו כי הוא מוכר רק בשר מקומי טרי. קלנטרו ממליץ לחובבי הבשר להיות סקרנים, לשאול שאלות ולחפש את הבקר המקומי, שלפיו הוא יותר טעים והרבה יותר מוצלח, ובא עם ערך מוסף חשוב של שמירה על הטבע ותמיכה במגדלים הישראליים.