המתכון הפעם נולד בהשראת אדם לא שגרתי שהיה לי הכבוד לעבוד אצלו, רנה רדזפי שמו. לפני כמה שבועות זכיתי לאכול בערב הפתיחה של מסעדת הפופ-אפ שלו נומה - מקסיקו. המסעדה המפורסמת מקופנהגן, העבירה לתקופה חד פעמית את משכנה לטולום שבמקסיקו. חוויה שציפיתי לה במשך חודשים וכללה הכנות, תכנונים, מעקב אינטנסיבי באינסטגרם ותהייה אחת גדולה "מה הוא ישלוף מהכובע הפעם?". לא ארחיב יותר מידי על הארוחה, אבל כן אגיד, שהיא השאירה אותי בפה פעור. זו הייתה אחת הארוחות המדהימות, טעימות, יפות ומעוררות השראה שהיו לי.
אני מודה, שמעט מאוד קינוחים במסעדות הצליחו להפתיע אותי ולהעיף אותי עד היום, אבל בארוחה הזו, גם הקינוח השאיר בי חותם עמוק. במקסיקו קיימים פלפלי הצ'ילי מהחריפים שיש בעולם. בנומה לקחו את אותו פלפל צ'ילי, חלטו אותו, השרו בדבש, מילאו אותו בסורבה שוקולד והגישו. כשנגסתי בו הרגשתי קר, מתוק, מריר, חריף, חריף מאוד ובעיקר מאוד מאוד טעים. קינוח שנותן כבוד לחומרי הגלם ולשילוב הייחודי של הטעמים האלו יחד. את השילוב של השוקולד והצ'ילי הכנסתי הפעם לפאי. מתכון לא שגרתי ואולי לא מתאים לכל אחד, אבל הוא תוצר של השראה ושל טעמים עזים ומדהימים. אני יכולה רק לקוות שגם אתם תאהבו אותם.
טארט אשכולית אדומה
תענוג צרוף: סמורס פאי
לעוד קינוחים לא שגרתיים
מצרכים:
לתבנית פאי גדולה בקוטר 24 ס"מ
לבצק קקאו:
225 גר' קמח עוגות (1/2 1 כוסות + כף)
28 גר' אבקת קקאו (3 כפות)
56 גר' סוכר (1/3 כוס)
112 גר' חמאה קרה בקוביות
1 ביצה
מים קרים, לפי הצורך
לריבת צ'ילי:
4 פלפל צ'ילי מיובש או טרי קצוץ
2 בצלי שאלוט קצוצים
5 שיני שום קצוצות
3 כפות שמן
2 כפיות סוכר חום
2 כפיות דבש
למלית שוקולד:
180 גר' שמנת מתוקה
80 גר' חלב (1/3 כוס)
60 גר' סוכר (1/3 כוס)
160 שוקולד מריר איכותי
1 ביצה
אופן ההכנה:
1. בצק הקקאו: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את כל החומרים היבשים. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים עד שהקוביות נהיות בגודל של עדשים.
2. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד. אם יש צורך, מוסיפים מעט מים קרים כדי לאחד את הבצק.
3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומעבדים לכדור. משטחים, עוטפים בניילון נצמד, ומקררים כשעה.
4. לאחר שהבצק התקרר, מרדדים אותו בין שני ניירות אפייה לעובי של 0.5 ס"מ. מעבירים את הבצק לתבנית מהדקים לתחתית ולדפנות, נפטרים מהשוליים בעזרת סכין ומכניסים למקפיא ל-15 דקות לפחות.
5. אופים את התחתית כ-10-15 דקות אפייה עיוורת (אפייה רק של הבצק ללא המילוי) בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מומלץ להניח על הבצק נייר אפיה ומעליו משקולות אפייה או קטניות למיניהן שישמשו כמשקולות (את הקטניות אפשר לשמור בצנצנת לאפיה הבאה).
6. ריבת הצ'ילי: במחבת מחממים את השמן ומטגנים את הצ'ילי עד לריכוך וקירמול ומעבירים למכתש ועלי או למעבד מזון. באותה המחבת עם אותו השמן, מטגנים את השאלוט הקצוצים עד קרמול ומעבירים גם אותו למכתש או למעבד המזון. חוזרים על הפעולה גם עם השום.
7. מערבבים יחד את הצ'ילי, השאלוט והשום במכתש או במעבד מזון, בפולסים (הרעיון הוא לא ליצור משחה, אלא שחתיכות הצ'ילי יורגשו). מוסיפים את הסוכר והדבש וטועמים תוך כדי. שומרים בכלי אטום.
8. המלית: מחממים את השמנת, החלב והסוכר ושופכים על השוקולד. מערבבים עד לגנאש חלק. לאחר שהקרם התקר מעט, מוסיפים את הביצה ומערבבים היטב.
9. ההרכבה: בתחתית קלתית הפאי האפויה, מפזרים באופן אחיד את ריבת הצ'ילי ומעליה מוזגים את מלית השוקולד.
10. אופים בתנור שחומם ל-150 מעלות כ-15-20 דקות עד שהגנאש מתייצב. מצננים בטמפרטורת חדר.