שווה את המאמץ: באגט ביתי

בהכנת באגטים נוצר השילוב המושלם של כימיה, אומנות ויד (הטאץ' האישי). במשך שנים ניסיתי לייצר באגט מושלם ונכשלתי. הלחם היה טעים, אבל הבועות לא היו שם, החיתוך לא היה נכון, זה היה קרוב, אבל לא זה. עד שהתחלתי ללמוד אפייה ב-International Culinary center בניו יורק. אחת המטלות היומיומיות כסטודנטית לאפייה הייתה הכנת באגטים טריים למסעדה של בית הספר. זה אומר שבמשך שלושה חודשים, מדי יום ביומו, הכנתי באגטים. פתאום גיליתי שזה לא מסובך כמו שחשבתי. פשוט צריך לעשות את זה נכון, להקשיב לבצק, לגעת בו, להתפיח אותו עד שהוא אומר שהוא מוכן, ולא לשעון- שיעור חשוב שלמדתי על לחם ועל שמרים בכלל. עם הזמן לומדים אותם, את ההתנהגות שלהם, ויוצרים משהו טוב יותר.

זה המתכון שלי לבאגט. כמו בכל לחם טוב גם פה צריך סבלנות ויכול להיות שלא תגיעו לתוצאה מושלמת בפעם הראשונה, אבל ריח של באגט טרי בבית, שווה את הכל.

בניחוח איטליה: לחם ביתי
סתיו בניו יורק: בייגל דלורית
לעוד מאפים ולחמים נפלאים

כמות: 4 בגטים

לפוליש- הבצק הקדים (מכינים ערב לפני):
60 גר' (1/2 כוס פחות כף) קמח לבן
60 מ"ל (1/4 כוס) מים
קורט שמרים

לבצק:
750 גר' (1/3 5 כוסות) קמח לחם
500 מ"ל מים
16 גר' (כף שטוחה) מלח
2 גר' שמרים יבשים או 6 גר' שמרים טריים
כל כמות הפוליש שהכנו

1. הכנת הפוליש: בקערה מערבבים היטב את חומרי הפוליש בעזרת מזלג (פעולת המזלג גורמת להכנסת אוויר שעוזר בהתססת הפוליש). מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר ל-14-18 שעות לתסיסה (מומלץ להכין ערב לפני הכנת הבצק).

2. הכנת הבצק (אחרי תסיסת הפוליש): במיקסר עם וו לישה, מעבדים את הקמח, המים והפוליש המותסס רק עד שמתחיל להיווצר בצק. מכבים את המיקסר ונותנים לבצק מנוחה של 15 דקות.

3. מוסיפים למיקסר את המלח והשמרים ומעבדים במהירות נמוכה עד שנוצר בצק אחיד. מעלים את מהירות המיקסר למהירות בינונית נמוכה, וממשיכים ללוש כ-10 דקות עד שנשמעים קולות חבטה של הבצק בקערה המעידים שהגלוטן מספיק מפותח.

4. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות ומתפיחים כשעה.

5. מקפלים את הבצק ומתפיחים לשעה נוספת (סה"כ שעתיים).

6. על משטח מקומח קלות, מחלקים את הבצק ל-4 חתיכות שוות של 350 גרם, יוצרים מכל אחת צורה ראשונית של כדור ומניחים לבצק לנוח כ-15 דקות.

7. לצורת הבאגט הסופית: בעזרת האצבעות פותחים את הבצק עד כמה שניתן לצורת מלבן. מקפלים את השליש העליון כלפינו ושוב מקפלים, כך שמקבלים מעין תחילתו של גליל מקופל.

8. מגלגלים בעזרת הידיים את הגליל הקטן לגליל ארוך יותר, אבל לא יותר מאורכה של התבנית. ממשיכים כך עם שאר כדורי הבצק.

9. מניחים על מגש אפייה מרופד נייר אפייה את ארבעת הבגטים, כאשר קו התפר של הבצק כלפי מטה, מכסים ומתפיחים כ-30 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-245 מעלות.

10. בעזרת סכין חדה/ תער/ סכין יפנית יוצרים חתכים על פני הבצק, מתיזים מים בעזרת שפריצר, כדי לקבל את הקראסט הרצוי ומכניסים לתנור ל- 22-25 דקות.

11. כשהבאגטים משחימים באופן שווה ונשמע צליל חלול כשמכים עליהם בכף עץ , מוציאים מהתנור. מחכים שיתקרר, פורסים ומתמכרים.