קצת עצוב היה לשמוע, לפני כחצי שנה, על סגירת ג'וז ולוז. זה היה מקום שזכה, בצדק, למיצוב רב שנים כמוסד תרבותי וקולינרי לכל דבר ועניין, בחסות עלמה פוגל ואורית רביבו, שהקימו וניהלו אותו. מה משמח היה לגלות, מספר חודשים לאחר מכן, שהמקום האהוד מרחוב גבולות בדרומה של העיר, קם לתחייה. נאור לוי ושי קניגסברג השיקו אותו מחדש, עם תפריט וצוות מטבח אחרים; ואם לא די בכך, גם עם חידוש מרענן: חסל סדר טיפים. המחיר במקום החדש כולל את דמי השירות.
היה משהו יותר ממלבב במהלך: צמד צעירים מלא בכוונות טובות משיק מחדש, עם אותו עיצוב בדיוק, מקום שרבים אהבו אך בעלותיו הקודמות, בצוק העיתים, עייפו מלתחזקו. נכון, לג'וז ולוז של רביבו את פוגל בשעתן היו כל מיני מצבי צבירה קולינריים. אבל גם כשהמטבח שרק טוב קצת פחות, מקדם האופי תמיד נשמר. בג'וז ולוז שלהן מעולם לא יישרו קו עם סצינת הכפיים והצ'ייסרים של תל אביב. היה שם משהו אחר, עם DNA משלו. ולכן, גם כשזה היה טעים קצת פחות, המקום נותר חביב ואהוד.
קונספט השירות הכלול במחיר, כאמור יותר ממשמח. שהרי סוגיית דמי השירות היא מהמצערות בשטח, בוודאי עבור נותני השירות מלצרים/יות וברמנים/יות. בצרפת כתוב בכל התפריטים Service compris - השירות כלול. משכורות המלצרים/יות כבר משולמות ולכן מגולמות במחיר. מלצרים במסעדות אינם מצפים לתשר. באיטליה לכל היותר מעגלים קצת כלפי מעלה. באנגליה מצוין בתפריטים שדמי שירות בסך 12.5% יתווספו למחיר הארוחה. בישראל זה נתון לשיקול דעתו של הסועד.
לכל הטורים של אבי אפרתי
נהדר, אם כן, שהשירות כלול בג'וז ולוז החדשה. חבל, לעומת זאת, שהוא לא כל כך מקצועי. לא מעט חובבנות וחוסר תשומת לב חשף השירות בערב בו אכלנו שם. יותר מידי פעמים צריכים היינו לבקש מיני דברים. יותר מידי פעמים לחכות. אמנם לא מוסיפים כאן על שירות, אבל הוא, איך לומר, לא מי יודע כמה.
ואם בחובבנות עסקינן, אין מנוס מלעבור לאוכל. זה דווקא התחיל טוב. סלט קיסר (58 שקלים) עם המון חסה, חלה בחמאה מזוקקת, אנשובי ופרמזן היה טעים מאד. לא טעים מסעדה, טעים בית. עלי החסה היו רעננים וטריים, החלה ספוגה בטעמי חמאה, הרוטב עטף יפה ובנדיבות, עם נוכחות ברורה אך לא מוגזמת לאנשובי.
ג'יבנה ומרווה מטוגנת (29 שקלים) מאגף התפריט המכונה "אקדמות" היה טוב אפילו יותר. על גוש ג'יבנה הגבינה הערבית המשמשת במגזר לכנאפה וטובין אחרים, ישבו עלי מרווה מטוגנים בשמן זית, ולצידם עגבניות מרוסקות וקרם פרש. הג'יבנה הייתה מצוינת ומשחק הטעמים שלה עם המרווה המטוגנת והעגבניות היה עונג ערבי פלשתיני צרוף, כשהקרם פרש העניק לכל העניין עושר שמקורו במקומות אחרים. כמו סלט הקיסר, גם כאן יותר משהייתה זו יצירה של שף מקצועי, היא הייתה תוצר יד טובה ואוהבת של טבח ביתי עם טעם.
אחרי שני הפתיחים הללו, שאמנם לא ביטאו בישול נטו אבל בהחלט רמזו על שימוש בחומרים ראויים ולב שנמצא במקום הנכון, נמלאנו ציפייה. הנה הארוחה המקומית הלא פלצנית מלאת האופי והמגניבה שאנחנו כל כך מחפשים וכה מתקשים למצוא. כמה חבל שמכאן זה רק הידרדר, ובטור הנדסי מצער עולה.
מנת קובנייה וחוסי (46 שקלים), מפרק הפתיחים אף היא הושתתה על טרטר בקר עליו הונח בשר טחון מטוגן. אוי לה, למנה הזו, וגם אבוי. טרטר מבשר לא טוב, שתובל בחובבנות מתמיהה, בלא שיביע שמץ מחיות הבשר והחיוניות שלו; בשר טחון סר טעמים באופן מוחלט מעל ושום דבר שינסה להפיח חן, לחדד, לאזן או להדביק את הטעמים. אם מנת הג'יבנה והקיסר הביאו את הבשלן הביתי הכישרוני בעל יד הטובה, הקובנייה ייצגה חוסר כישרון והעדר מיומנות.
קיווינו שמדובר בהתפלקות ושמנת התמנון בירוקים עדינים ( 98 שקלים) תשיב אותנו למסלול. אלא שהיה הבדל חד משמעי בינה לבין הקובנייה מהפסקה הקודמת: בעוד את האחרונה יכול גם טבח ביתי להעמיד, תמנון הוא כבר לגמרי מנה של מסעדה. בשביל לטפל כראוי בתמנון לפני צריבה/צלייה/בישול, יש צורך בידע, מיומנות, ניסיון. זאת עוד לפני שמניחים אותו על הפלנצ'ה ותופרים לו רוטב או תוספות. התמנון שקיבלנו, עם ירוקים מסמורטטים ומעולפים, היה בלתי טעים בעליל. מרקמו הצמיגי היה לא מתאבן ולא מגניב. הרוטב ייצג חובבנות ניכרת במטבח. ללא ציר מגובש, ללא מיקוד טעמים. מביך.
העיקרית האחרת - קלמרי שרוף וקרם פרש (84 שקלים), הוזמנה אחרי שאכלנו את התמנון. הבנו שממש לא בא לנו מנה עם רוטב. רק שאפילו פעולה בסיסית כמו צריבת קלמרי לא עבדה כאן כמו שצריך. אסופה נדיבה במינוניה של צמיגונים הייתה מצערת מאד מאד.
מלבי ומי ורדים (38 שקלים) היה הקינוח היחידי באותו ערב והוא היה מתוק מידי, מלא בפירות יבשים שהוסיפו מתיקות, ובעיקר הרגיש סתמי כמו מנה שבשלן חובב שפתח מתכון באינטרנט ואפילו לא טרח לבדוק הכין. חובבני, גרוע, מביך; כמו רוב הארוחה הזו.
אז מה היה לנו כאן: הבלחות טיפול עם יד טובה באוכל של בית ורצף כישלונות מהדהדים, שיטתיים, בניסיון להכין אוכל שמזכיר במשהו מטבח מקצועי. רצינו, באמת שרצינו, לצאת שמחים מג'וז ולוז בגלגולה הנוכחי. מצאנו, למרבה הצער, יותר מידי חובבנות. המון כוונות טובות יש, וגם תמחור מתון, אבל לאור הארוחה המתוארת ברשימה זו אין מנוס מלקבוע שמקצועיות איננה הצד החזק שם.
ג'וז ולוז, גבולות 5, תל אביב.03-5606385. לא כשר
חשבון בבקשה
