פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קול קורא לנדוד: סודות הבישול הבדואי

      הדרמנו עד ליישוב הבדואי לקייה שבאיזור באר שבע כדי ללמוד על סודות הבישול הבדואי וחילצנו מתכונים למקלובה עוף עם שפע של ירקות, תבשיל אורז סורי מיוחד, ותערובת תבלינים סודית

      הכנת מקלובה ואוזי בלקייה (דרור עינב)
      אמאל אבו קרן עם המקלובה של משפחתה בארמון החוריה (צילום: רונית אבידן- שיינפלד)

      אור שמש של שעות בוקר מוקדמות חודר דרך תריסי החלון שבמטבח הרחב של בית משפחת אבו קרן בלקייה. השיש המבריק, השטיחים המצוחצחים שפרוסים על הרצפה, כולם ממתינים שפאטינה אם הבית ובתה הבכורה אמאל ייכנסו ויתחילו במלאכה. עוד לפני הנפת הסכין הראשונה, מוזגת פאטינה לכוסות הזכוכית הקטנות תה מתוק עם מרווה ומגישה לצד צלחת מלאה לחמג'ון ועוד אחת עם פטאייר מתוק, משולשי בצק דקיקים במילוי אגוזי לוז, רק כדי לפתוח את התיאבון.

      ביד אחת אוחזת אמאל את החציל, ביד השניה את הסכין ובתנועות ידיים זריזות ומיומנות וללא קרש חיתוך מתמסר הירק, ופרוסות שוות בגודלן גולשות לתוך השמן החם. לא תעבור יותר משעה ועל השולחן כבר יהיו מוכנים סיר משפחתי גדול עם מקלובה ומגש של אוזי סורי, אורז צבעוני ומתובל עם בוטנים וצנוברים. וזה מבלי שתישאר קליפה אחת קטנה של שום על השטיח או טיפת שמן לא רצויה על השיש.

      הכנת מקלובה ואוזי בלקייה (דרור עינב)
      תה מרווה לצד פטאייר מתוק במילוי אגוזי לוז (צילום: דרור עינב)

      את תערובות התבלינים הייחודיות איתם מתבלת פאטינה את התבשילים היא רוקחת וטוחנת בעצמה. אלו תערובות תבלינים שעוברות במשפחתה מדור לדור כמו גם הידע בתורתם. סב המשפחה היה סוחר תבלינים שהגיע לאזור בשנת 1800 מעזה וזיהה את הצורך של תושבי האזור במרכולתו. בזכות התבלינים המיוחדים והטריים שהיה מביא לכל תושבי האזור הצליח להתעשר ולקנות באותה תקופה מהעות'מנים 280 דונם בלקיה. הדונמים היחידים באזור שנרשמו לפי החוק העות'מני והקנו למשפחה זכות על האדמות, שחלקן אף נתרם להקמת שני בתי ספר בכפר.

      על אותן אדמות, בנה הסב את החאן הראשון בנגב בו התגוררו כל 11 דורות משפחת אבו קרן עד שננטש בשנת 1990. הבית הגדול בעל החצר הפנימית, שנבנה מאבנים, בוץ ותבן ותוחזק כל השנים על ידי בני המשפחה שהתגוררו בו, החל להתפורר אחרי שהמשפחה עזבה ורובו נהרס.

      הכנת מקלובה ואוזי בלקייה (דרור עינב)
      אמאל במטבח בבית אמה בלקיה (צילום: דרור עינב)

      אמאל שזכרה את ילדותה בחאן שכונה בפי תושבי האזור ארמון החאג', החליטה לשחזר ולבנות מחדש את המקום ההרוס כמרכז תיירות היסטורי ומרכז העצמה לנשים הבדואיות ושינתה את שמו לארמון החוריה על שם סבתה. כמי שיצאה ללימודים כבר בגיל 17 והייתה האחות הראשונה מהמגזר בנגב, מעודדת אמאל את הנשים לצאת ללימודים ומעבירה בארמון החוריה סדנאות בנושא בריאות האישה והילד. לצד האוכל המשפחתי המוגש בחאן העתיק למבקרים, נמכרות עבודות יד של נשות הכפר שמעבירות בו גם סדנאות בעצמן.

      המקלובה של פאטינה ואמאל אבו קרן

      הכנת מקלובה ואוזי בלקייה (דרור עינב)
      קיבלה את שמה בזכות ביקורו באזור של צלאח א- דין. המקלובה של משפחת אבו קרן (צילום: דרור עינב)

      המאכל שכולנו מכירים היום בשם מקלובה, הוא מאכל עתיק שהיה נקרא בשם בדאנג'ניה (באדנג'ן פירושו חציל בערבית) ואותו היו מכינים בעיקר מחצילים. אמאל מספרת שיום אחד במהלך מסעותיו, הגיע להתארח אצל אחת המשפחות באזור צלאח א- דין המפורסם. המשפחה שרצתה להרשים את האורח החשוב במטעמיה, הכינה לו את הבדאנג'ניה וכנהוג הפכה את הסיר עם הבשר, האורז והחצילים אל מול עיניו המשתאות. כשחזר שוב לאזור ביקש השליט המוסלמי שהתאהב במנה שיכינו לו את "ההפוכה", בערבית- מקלובה, וכך קיבלה המנה את שמה.

      תערובת התבלינים של המנה משתנה ממשפחה למשפחה כמו גם סוג הירקות, אבל את החציל תמיד תמצאו שם. את תערובת התבלינים הסודית של משפחת אבו קרן חילצנו בקושי רב בעזרת אמאל מאמה והיא כוללת לא פחות מתשעה סוגי תבלינים שונים וזה קסמה.

      מצרכים לסיר משפחתי:


      1 עוף שלם מפורק ל-4 או 4 כרעיים (אפשר מחולקות לשוקיים וירכיים)
      1-2 לימונים
      מלח ופלפל
      כורכום
      1 בצל


      1 חציל פרוס לאורך
      3 תפוחי אדמה מקולפים ופרוסים לאורך
      1 כרובית קטנה או חצי כרובית גדולה מפורקת לפרחים
      3 בצלים פרוסים
      1 ראש שום מפורק לשיניים קלופות
      2-3 עגבניות פרוסות
      500 גרם אורז בסמטי מושרה 15 דק' במים


      תערובת התבלינים של פאטינה:
      1 כפית כורכום
      1/2 כפית ציפורן טחונה
      1/2 כפית קינמון
      1 כפית הל טחון
      1 כפית פלפל אנגלי טחון
      1 כפית פלפל שחור
      1 כפית זנגביל יבש טחון
      1 כפית פלפל שחור טחון
      מעט גרידה מאגוז מוסקט

      שמן זית

      אופן ההכנה:

      1. משפשפים את העופות בחצאי לימון ושמים אותם בתוך קערה גדולה עם מים. סוחטים פנימה את הלימון שנשאר ומכניסים פנימה גם את הקליפות. משהים מינימום 30 דקות עד לילה שלם. מסננים ומייבשים.

      2. בסיר עם שמן זית מטגנים את הבצל, מוסיפים את העופות, משחימים מעט, מוסיפים מים עד כיסוי, מתבלים בכורכום, מלח ופלפל ומבשלים 30-40 דקות.

      3. יוצקים שמן בנדיבות למחבת רחבה ומטגנים את החציל, תפוחי האדמה והכרובית. במחבת עם מעט שמן מטגנים את הבצל יחד עם שיני השום השלמות עד לריכוך והתקרמלות.

      4. מסננים את האורז המושרה ומערבבים עם תערובת התבלינים.

      5. הרכבת המקלובה: בסיר רחב וגדול מסדרים את פרוסות העגבניות כך שיכסו את התחתית. מעליהן מסדרים את העוף שבושל (את נוזלי הבישול שומרים), אחר כך שכבה אחת של תפוחי האדמה, מעל שכבה של פרוסות החציל, עוד שכבה של כרובית, מעליה את השום והבצל ולבסוף האורז המתובל. מעל הכל יוצקים את נוזלי הבישול של העוף (הציר שנוצר) עד לגובה של 2 ס"מ מעל האורז. טועמים את הנוזל ואם חסר מלח, מוסיפים ומתקנים תיבול.

      6. מביאים את הסיר לרתיחה, מעבירים לאש קטנה ומבשלים מכוסה 45 דקות בכיסוי מלא.

      7. הפכים את הסיר לצלחת הגשה (או מגש) שקוטרה גדול מקוטר הסיר.

      אוזי סורי של משפחת אבו קרן

      הכנת מקלובה ואוזי בלקייה (דרור עינב)
      (צילום: דרור עינב)

      האוזי הוא מאכל שאינו מוכר בארץ. למשפחת אבו קרן הוא הגיע לפני שנים כשאחד מבני המשפחה בתחילת המאה הקודמת נשא אישה מסוריה ובביקורם בארץ לימדה האישה הסורית את בני המשפחה איך להכין את המנה האהובה על בעלה. גם פה, כמו במקלובה, לאורז ולעוף תפקיד מרכזי, אבל התבלינים והירקות משתנים ובוטנים וצנוברים קלויים מוסיפים לה עוד מרקם וטעם.

      לתערובת התבלינים מוסיפה פאטינה תבלין קארי אותו היא מפיקה משורש של עץ הקארי בדומה לשורש הכורכום, אך בעל טעם שונה. ניתן להמיר אותו באבקת קארי.

      מצרכים ל-4-6 סועדים:

      לעוף:
      4 כרעיים
      בצל
      מלח ופלפל
      כורכום

      שמן זית עם פפריקה, להברשה

      לתערובת הירקות והצנוברים:
      250 גרם אפונה וגזר חתוך לקוביות (אפשר להשתמש בקפוא, כשלא בעונה)
      50 גרם גרגרי תירס (אפשר להשתמש בקפוא, כשלא בעונה)
      1 חזה עוף חתוך לקוביות
      100 גרם בוטנים
      100 גרם צנוברים

      לאורז:
      500 גרם אורז בסמטי מושרה 15 דקות במים
      מלח

      תערובת התבלינים (אפשר להשתמש בתבלינים שלמים ולטחון לבד):
      3 כפות כמון
      3 כפות הל
      3 כפות כוסברה יבשה טחונה
      3 כפות קארי (פאטינה משתמשת בשורש של עץ הקארי שדומה מעט לכורכום)
      1 כף קינמון
      1 כף לימון פרסי (לומי) טחון
      1 כף פלפל שחור
      1 כף פלפל אנגלי טחון
      1/2 כף זעפרן (רשות)
      1/2 כף זנגביל טחון

      אופן ההכנה:

      1. טוחנים ומערבבים יחד את תערובת התבלינים. אפשר להכין לפי אותו יחס כמות גדולה ולשמור בצנצנת.

      2. העוף: בסיר מטגנים את הבצל, מוסיפים את העופות, משחימים מעט, מוסיפים מים עד כיסוי, מתבלים בכורכום, מלח ופלפל ומבשלים 30-40 דקות. מסננים.

      3. מבשלים את האורז ומתבלים את מי הבישול בכף מתערובת התבלינים ובמלח לפי הטעם. אם צריך מוסיפים עוד מהתערובת.

      4. מערבבים את קוביות חזה העוף עם חצי כף מתערובת התבלינים ומטגנים במחבת עם שמן זית. מוציאים לצלחת.

      4. באותה מחבת מטגנים קלות את הירקות: הגזר, האפונה והתירס. מוציאים וקולים לבסוף את הצנוברים והבוטנים. אם צריך מוסיפם עוד מעט שמן.

      5. לפני ההגשה מברישים את העופות שבושלו בשמן מתובל בפפריקה ומכניסים לגריל של התנור להשחמה.

      6. ההגשה: על מגש גדול מסדרים את האורז המתובל, מעליו את הירקות עם קוביות חזה העוף, הצנוברים והבוטנים ומעל הכל את העוף שבושל ועבר השחמה.

      במהלך פסטיבל דרום אדום שיתקיים באזור אפשר יהיה להשתתף בסדנאות ביער דבירה ב-10 בפברואר וב-24 בפברואר ובשוקראן, השוק הבדואי בצומת בית קמה שיוקם ב-17 בפברואר מוצרים בדואים אותנטיים בעבודת יד, תבלינים ייחודיים, צמחי מרפא, קפה בדואי טחון במקום, מוצרים עבודת יד, מאכלים ביתיים, שמן זית, חמוצים ומטבלים ייחודיים, מתוקים ועוגיות בדואיות. לפרטים נוספים.

      את כל אירועי התיירות הבדואית קסם המדבר, מקדמים משרד החקלאות ופיתוח הכפר והרשות לפיתוח הנגב.

      הכנת מקלובה ואוזי אצל אמאל אבו קארן בלקייה (דרור עינב)
      אמאל אבו קרן ברמון החוריה ששיחזרה ושיפצה עם אחיה (צילום: דרור עינב)