מפעילה את כל החושים: ארוחה בארבע ידיים

זוגיות, אהבה ושיתוף פעולה לא שמורים רק לחדר המיטות. השפים אמרי בריל וזיו מנשה אמנם מתחזקים ביניהם זוגיות קולינרית במטבח, קצת פחות משנה, אבל החיבור ביניהם נוצר עוד הרבה קודם. אחרי שנים של עבודה משותפת וסרוויסים במטבחים כסו שפים של השף יוסי שטרית (קיטשן מרקט ומשייה בתל אביב ולפני כן ויולט באודים), הם הבינו שהם נועדו זה לזה.

לפני שנה הם החליטו להשתחרר מכבלי התפריט הקבוע ולצאת אל מחוץ לכותלי המסעדה ויצרו יחד את חמש, במטרה לרגש אנשים ולאתגר את החושים עם ארוחות ואירועים שמותאמים אישית. לטענתם קשה למצוא היום בארץ מסעדות שמביאות את הסועד לחוויה קולינרית מלאת ריגושים כמו שהם מכירים מחו"ל, בטח בתקופה שז'אנר מסעדות השף הולך ונכחד והמטרה היא ליצור אותה בדרך שלהם.

למרות העיסוק באוכל ואולי דווקא בגללו, בבית הם כמעט ולא מבשלים, מעידות רוני מנשה אשתו של זיו ושני בריל, אשתו של אמרי.

נראה שהזוגיות היא אלמנט חזק אצל השניים גם מחוץ למטבח. את אשתו רוני, הכיר זיו מנשה כבר בגיל 16 והיא גם זו שדחפה אותו לפתח את האהבה לבישול וללמוד במכון הקולינרי הצרפתי בניו יורק. גם אמרי ואשתו שני, הם צוות מנצח. למרות שהכירו כבר מתקופת התיכון, רק אחרי הצבא הפכו לזוג ובזמן שהוא למד בישול בקורדון בלו בלונדון, היא למדה צילום ואחר כך התמקצעה בצילום אוכל כדי שתוכל להנציח את יצירותיו.

אם תשאלו את רוני, היחסים בין הזוגות כמו גם החיבור בין אמרי לזיו עובד טוב בזכות השוני: "אני ואמרי מאוד דומים באופי, שנינו דעתניים. וזיו ושני שניהם רגועים יותר ופשרניים. הניגודיות הזו עובדת לנו כנראה גם בבית ולהם בעבודה".

יום האהבה הוא הזדמנות מצוינת לתת לשני השפים לפנק את בנות הזוג ולהעמיד את שני בריל מאחורי העדשה כדי לתעד את המנות ואת החוויה.

אמרי וזיו בחרו לבשל יחד ארוחה שבנויה ממנות צבעוניות שמשחקות על הלשון עם מרקמים שונים וטעמים מתוקים חמצמצים. בנוסף, הם התמקדו בלייצר מנות קלילות כדי לא לגרום לסועדים לרצות ללכת לישון בסוף הארוחה.

את הארוחה פותחת מנה ראשונה של סשימי אינטיאס עם קוביות תפוח כבושות, אבוקדו, שורש חזרת מגורר ועוקצני ואורז בר תפוח שמוסיף מרקם נוסף. למנה עיקרית הם הברישו פילה פרידה ברוטב סמיך מפירות הדר, צלו בתנור ולאחר מכן פיזרו קראמבל מתובל של אצות ושבבי אורז תפוחים אותו הם הגישו לצד גראטן ירקות שורש. לקינוח עוגת שקדים בחושה וקלה להכנה הפכה למנה סופר מושקעת עם תוספת של מחית פיסטוק בבלילה והגשה עם תותים וקרם פטיסייר קוקוס.

השילוב של הדג הנא עם שורש החזרת העוקצני שמכסה אותו כמו פתיתי שלג לבנים, מדהים בטעמו, ומרהיב מבחינה ויזואלית. הטריק של טיגון אורז הבר פשוט ותגלו שהוא ישמש אתכם במנות נוספות כתוספת פריכה וכיפית.

מצרכים ל-4 סועדים (2 צלחות מפנקות):
300 גרם פילה אינטיאס טרי ללא העור והעצמות
גרידה מליים אחד
שמן זית
מלח ים אטלנטי
שורש חזרת
עלי שומר/ כוסברה/ שיסו
חצי אבוקדו חתוך לקוביות

לרוטב:
מיץ מליים אחד
2 כפות רוטב דגים
מעט שמן זית

לתפוח עץ כבוש:
1 תפוח גרנד סמיט קלוף וחתוך לקוביות
¼ כוס חומץ יין לבן
¼ כוס מים
¼ כוס סוכר לבן

לאורז בר תפוח (רשות):
חופן קטן של אורז בר
שמן לטיגון


אופן ההכנה:

1. בסיר מביאים לרתיחה את המים, החומץ והסוכר. מצננים ומעבירים לצנצנת יחד עם קוביות התפוח, סוגרים ומעבירים למקרר ללילה. אפשר גם פחות.

2. בתוך סיר קטן עם שמן עמוק חם מכניסים את אורז הבר עד שהוא נפתח. מוציאים עם כף מחוררת לנייר סופג ומתבלים במלח. ניתן להכין כמות גדולה ולשמור בכלי אדום.

3. חותכים את האבוקדו לקוביות מניחים במחבת, מזלפים שמן וצורבים עם ברנר. במידה ואין ברנר ניתן לערבב אותן עם שמן זית, ליים ומעט מלח ולוותר על החריכה.

4. הרכבת המנה: פורסים את הדג לפרוסות דקות ומסדרים ברווחים על שתי צלחות שטוחות וגדולות. מגררים מעליהם קליפת ליים ומתבלים בשמן זית ומעט מלח אטלנטי.

5. מסדרים בין פרוסות הדג את התפוחים הכבושים והאבוקדו, מפזרים מעל את האורז התפוח ומגרדים שורש חזרת עם החלק הדק של פומפיה מעל הכל.

6. מערבבים את מיץ הליים עם רוטב הדגים ובעזרת כף שופכים מעל הכל ומקשטים בעלי שומר או כוסברה.

אמרי וזיו מלמדים עוד טריק ששווה לאמץ. שבבי האורז (אטריות אורז רחבות) עוברים גם הם טיגון בשמן עמוק, מתנפחים ומקבלים מרקם פריך ועדין. כאן במתכון הם נגרסים גס בידיים יחד עם אצות שעוברות תהליך דומה והופכים יחד לקראמבל מתובל שיכסה את בשר הדג לפני ההגשה. במנה אחרת תוכלו להשתמש באותם שבבי אורז תפוחים כקעריות קטנות ולמלא בטרטר דג למשל.

מצרכים ל-4 סועדים:
800-1000 גרם פילה פרידה נקי (200 גרם לסועד)

לגלייז פירות הדר:
1 פומלה קטנה או אשכולית אדומה (למי שאוהב מריר)
1 לימון
2 תפוזים
חופן עלי זעתר טרי או מיובש
60 גרם חמאה (*רשות, הסבר בהמשך)

לקראמבל אצות ואורז:
30 גרם אצות וואקמה
30 גרם שבבי אורז (אטריות אורז בצורת עבות וקצרות)
שמן קנולה לטיגון
מלח
חופן שבבי שאטה יבשים
חופן עשבים יבשים לפי הטעם (מומלץ לשלב טרגון, אורגנו ונענע)

אופן הכנה:

1. הכנת הגלייז: מגרדים את קליפות ההדרים וסוחטים את המיץ לתוך סיר, מוסיפים את הזעתר ומביאים לרתיחה. מעבירים לאש קטנה ומצמצמים עד לקבלת נוזל מרוכז וסמיך דמוי סירופ. מצננים.

2. הכנת הקראמבל: מחממים בסיר קטן שמן עמוק ומשליכים פנימה את האצות. ברגע שהן תופחות (3 שניות), מוציאים עם כף מחוררת לנייר סופג ומתבלים במלח. את אותה הפעולה עושים עם שבבי האורז.

3. מרסקים בגסות את האצות והאורז עם הידיים או מערוך או במכתש ועלי וומתבלים לפי טעם במלח, שאטה ועשבים מיובשים. ניתן להכין מראש ולאחסן בקופסא סגורה היטב בטמפרטורת חדר.

4. מחמים תנור מראש ל-200 מעלות טורבו, מברישים את הדג היטב בגלייז ומתבלים במלח. מכניסים לתנור החם, חשוף, למשך כ-15 דק עד שהדג אפוי לחלוטין והגלייז המצפה אותו התקרמל. לאחר האפייה מורחים שכבה נוספת של הגלייז ומפזרים מעל את קראמבל האצות המתובל. מגישים לצד גראטן הלפת והקולרבי (מתכון בהמשך).

• את הגלייז שנותר ניתן להביא לרתיחה, להמיס בתוכו את החמאה תוך כדי ערבוב מתמיד כדי ליצור רוטב הומוגני ולהגיש בכלי קטן כתוספת של רוטב בצד.

למתכון זה מומלץ להצטייד במנדולינה לפריסת ירקות. שימוש בשמרי הבירה מומלץ ומוסיף מנעד טעמים רחב. בדומה לגבינת הפרמזן, שמרי הבירה מקרימים ומוסיפים רובד טעמי אוממי לכל מנה שתתבלו איתם. במידה ואין לכם שמרי בירה, תוכלו להשתמש בפרמזן.

מצרכים לתבנית בינונית:
1 תפוח אדמה גדול או 2 בינוניים
1 לפת גדולה או או 2 בינוניות
1 קולורבי גדול או 2 בינוניים
100 גרם שמרי בירה או פרמזן
חופן טימין קצוץ
100 גרם חמאה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור מראש על 200 מעלות.

2. מקלפים את הירקות ופורסים דק באמצעות מנדולינה או סכין חדה לפרוסות בעובי 2 - 5 מ"מ.

3. מסדרים שכבה מכל ירק, כאשר בין שכבה לשכבה מורחים חמאה מומסת בנדיבות ובין כל 3 שכבות מתבלים במלח, טימין וחופן של שמרי בירה/ פרמזן. צריכות לצאת 6-8 שכבות של ירקות.

4. מכסים ברדיד אלומיניום ולאפות כחצי שעה, לאחר מכן ניתן להסיר את רדיד האלומיניום ל-15 דק נוספות ולהמתין עד שהגראטן יקבל סוג של הזהבה והקרמה.

הבסיס של הקינוח הוא למעשה עוגה בחושה וקלה להכנה עשויה שקדים. מחית הפיסטוק מוסיפה עוד צבע וטעם אבל הטריק כאן הוא שילוב הטעמים בין קרם הקוקוס, התותים, וקוביות העוגה לגלידה החמצמצה.

מצרכים ל-6 סועדים:

לפיננסייר שקדים ופיסטוק:
180 גרם אבקת שקדים
50 גרם מחית פיסטוק (רשות)
1 כף קמח גדושה
1/4 כפית מלח
180 גרם (כוס פחות 2 כפות) סוכר
4 ביצים (240 גרם)
7.5 גרם תמצית וניל
200 גרם חמאה מומסת בטמפרטורת החדר (לא חמה)

לפטיסייר קוקוס:
1 פחית קרם קוקוס (400 גרם)
70 (1/3 כוס) גרם סוכר
4 חלמונים
2 כפות קורנפלור (30 גרם)

להגשה:
תותים חתוכים לרבעים
שקדים מסוכרים (ניתן לקנות או להכין*)
חמציצים (רשות)
גלידת וניל או גלידת ליים או לימון איכותית

אופן ההכנה:

1. הכנת העוגה: מערבבים את כל המרכיבים במיקסר עד קבלת מסה אחידה. מעבירים לתבנית אינגליש קייק מרופדת נייר אפיה ואופים בחום של- 175 מעלות כ- 25 דקות.

2. קרם הפטיסייר: מחממים את קרם הקוקוס עם הסוכר עד לסף רתיחה ובמקביל טורפים היטב חלמונים עם קורנפלור עד לקבלת מרקם אחיד.

3.מבצעים השוואת טמפרטורות: יוצקים מעט מהנוזל החם לתוך תערובת החלמונים תוך כדי טריפה. וממשיכים כך עם כל השאר. מחזירים את התערובת הנוזלית לסיר וממשיכים לבחוש על אש קטנה עד שהמסה מסמיכה והופכת לפודינג.

4. מעבירים את הקרם במסננת ומצננים היטב. אם הקרם סמיך מדי מוסיפים מעט שמנת מתוקה ומערבבים היטב עד לקבלת קרם הומגני.

5. הגשה: חותכים את העוגה לקוביות, מסדרים בקערה מספר קוביות וביניהן רבעים של תותים וזילופים עדינים של קרם הקוקוס. מפזרים מעל שקדים מסוכרים ופרחי חמציץ. ניתן להגיש עם כף שעליה כדור קטן של גלידה.

*לשקדים מסוכרים:
1 כוס שקדים קלויים עם הקליפה
1/2 כוס סוכר לבן
1/4 כוס מים

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה את המים והסוכר, מוסיפים את השקדים ומערבבים כל הזמן עד שמתאדים כל המים והסוכר ממש מתייבש על השקדים באופן ויזואלי המזכיר גבישי סוכר.

2. פורסים על נייר אפיה על מגש שטוח ומצננים לטמפרטורת חדר.

• את גראטן השורשים, העוגה וקרם הפטיסייר ניתן להכין מראש.

• מכינים מראש את קוביות התפוחים הכבושים שצריכות 24 שעות במקרר. במידה ולא מספיקים פשוט מערבבים אותן עם מעט חומץ וסוכר ומוותרים על הכבישה.

• את אורז הבר, האצות ושבבי האורז ניתן לטגן מראש באותו הסיר, אחד אחרי השני, לקרר ולשמור בכלי סגור. מהאצות והאורז התפוח ניתן להכין כבר את הקראמבל עם התבלינים ולשמור.

• רוטב פירות ההדר של המנה העיקרית גם הוא יכול להישמר במקרר בצנצנת או כלי סגור וניתן להכין אותו לפני הארוחה.

• אפשר להגיש את הכל יחד לשולחן ואפשר גם למלא את הכוסות ביין ולסיים להכין את המנות בנחת לעיני בן הזוג או החברים.