פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      בסימן התחדשות: תוספות אביביות לשולחן הסדר

      המטבח של המסעדנית רמה בן צבי בנטף מתעורר שוב לחיים אחרי השריפה שהחריבה אותו לפני שנה וחצי. עד שייפתח שוב במתכונת חדשה, היא נהנית מההתחדשות ומכינה לחג שלוש תוספות פרחוניות שילוו את המנות העיקריות עם הרבה צבע וטעם

      רמה בן צבי מהמטבח של רמה (דרור עינב)
      ברוקולי, ארטישוק, כובע הנזיר וחרדלים - סלסלת החג של רמה בן צבי (צילום: דרור עינב)

      מרבדים של פרחי חרדל צהובים וחרציות מקשטים את דרך האפר המובילה לשלט העץ בכניסה למטבח של רמה ביישוב נטף. ערוגות גינת הירק עמוסות ירק רענן, גבעולי חמציצים דקים נעים ברוח שמגיעה מההר וכוסיות פרחיו הכתומים של כובע הנזיר משתפלות מהטראסה לשביל המוביל לביתה הצמוד של המסעדנית רמה בן צבי. גם המשתלה של עוזי בן זוגה, עמוסה צמחייה חדשה מלבלבת ופורחת כיאה לעונה.

      הזכר היחיד הנראה לעין לשריפה שהשתוללה כאן בנובמבר 2016 הוא המסעדה החדשה שנמצאת בשלבי הקמה ושני עצים מפוחמים ועירומים, מקושטים בשרשרת דגלי בד צבעוניים שנראים כמו תזכורת חיה-מתה למה שאירע. גיץ שהגיע מהשריפה שהתחוללה בסמוך, פגע באצטרובל של אחד מהם, התלקח בשניות ויחד איתו המקום כולו, מספרת בן צבי.

      רמה בן צבי מהמטבח של רמה (דרור עינב)
      התחדשות שנמצאת בכל פינה. רמה בן צבי בגינת ביתה (צילום: דרור עינב)

      השריפה שכילתה את המקום סימנה סופה של תקופה, אבל שיניו של גלגל החיים לא עוצרות ואת ההתחדשות שהגיעה בעקבותיה אפשר להרגיש בכל פינה, ערוגה וטראסה. התחדשות שהובילה גם לחילוף דורות במשפחת בן צבי שרק בכוחו של הטבע להוביל. רמה עדיין תהיה אחראית על הצד הקולינרי של המקום, אבל מי שתוביל את המקום החדש היא אלה, בתה של רמה ומי שניהלה לצידה את המקום בשנים האחרונות. תומר ניב שהיה השף של המקום יצא לדרך חדשה ואת מקומו יתפוס מי שהיה הסו שף שלו. מבנה המסעדה המחודש שייפתח בשאיפה כבר בקיץ הקרוב, אמנם יהיה קטן מקודמו, אבל רמה חולמת לשלב בו גם מאפייה
      של לחמי שאור, אהבה חדשה שאימצה לליבה.

      עם הפנים קדימה כשהיא מוקפת בטבע המתחדש, יוצרת רמה שלושה מתכונים פרחוניים שיוסיפו הרבה צבע וטעם לשולחן החג: פרחי ברוקולי ירוקים עם גרידת תפוז ושקדים קלויים, עדשים שחורות מונבטות עם פרחי חרדל, כובע הנזיר ושקדים ירוקים וארטישוקים שלמים צלויים עם קרם לימון ושום.

      כל המתכונים לפסח

      ברוקולי עם שקדים בוויניגרט תפוזים, המטבח של רמה (דרור עינב)
      פרחי ברוקולי עם גרידת תפוז ושקדים קלויים (צילום: דרור עינב)

      פרחי ברוקולי בוויניגרט תפוזים ושקדים קלויים

      התפוזים במנה סוגרים את החורף, פרחי הברוקולי הירוקים הם שיא האביב ואילו השקדים שהתייבשו ונקלו הם כבר של הקיץ, חותמת רמה ומגישה את הסלט לשולחן.

      סלט עונתי בו הירוק, הכתום והחום משחקים בצלחת כמו ציור והטעמים משתלבים באופן מושלם.

      ברוקולי עם שקדים בוויניגרט תפוזים, המטבח של רמה (דרור עינב)
      מנת הברוקולי בהתהוות (צילום: דרור עינב)

      מצרכים:

      2 ראשי ברוקולי בינוניים
      גרידה מתפוז שלם
      חופן שקדים שלמים שבורים

      לוויניגרט תפוזים:
      מיץ מ-1/2 תפוז
      1/4 כוס שמן זית
      1/2 כפית חרדל דיז'ון גרגרים
      מלח ופלפל

      אופן ההכנה:
      1. מסירים לברוקולי את הרגל ומפרקים לפרחים וחוצים כל פרח לחצי.

      2. בסיר עם מים רותחים ומעט מלח חולטים את הפרחים החצויים עד שהם מקבלים צבע ירוק יפה והם עשויים ברמת אל- דנטה. בערך 3-5 דקות.

      3. מעבירים למסננת ושוטפים במי קרח לעצור את הבישול.

      4. קולים את השקדים השבורים על מחבת יבשה. נזהרים שלא יישרפו.

      5. בבלנדר מוט טוחנים את מיץ התפוזים, השמן, החרדל ומלח ופלפל.

      6. ההגשה: מניחים את הברוקולי החלוט בקערת הגשה יפה, יוצקים מהרוטב לפי הצורך ומפזרים גרידת תפוז ושקדים קלויים.

      סלט עדשים שחורות, שקדים ירוקים ופרחי עונה

      סלט עדשים שחורות מונבטות שקדים ירוקים ופרחי עונה, המטבח של רמה (דרור עינב)
      סלט עדשים מונבטות ופרחי עונה (צילום: דרור עינב)

      פרחי כובע הנזיר הכתומים ממלאים עכשיו את הגינות בשיא תפארתם כמו גם פרחי החרדל הצהובים שפזורים בשוליהם ובשטחים הפתוחים שמחוץ לבית. קטפו אותם והניחו עד הארוחה בצנצנת קטנה עם מים. לפני ההגשה הוסיפו לסלטים. הם יוסיפו גם צבע אבל גם טעם נפלא.

      סלט עדשים שחורות מונבטות שקדים ירוקים ופרחי עונה, המטבח של רמה (דרור עינב)
      סלט העדשים בהתהוות (צילום: דרור עינב)

      מצרכים:

      1/2 1 כוסות עדשים שחורות
      3 בצלים ירוקים קצוצים
      1/2 לימון טרי מהעץ עם הקליפה קצוץ דק
      3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
      3/4 כוס כוסברה קצוצה
      1/2 כוס עלי רוקט קצוצים (רשות)
      5 שקדים ירוקים קצוצים דק מעורבבים עם מעט לימון למנוע השחרה
      עלי כותרת של פרחי כובע הנזיר (ניתן למצוא בגינות)
      עלי כותרת צהובים של חרדל הבר (ממלאים את שולי הגינות, השדות והדרכים)

      מיץ מ-1/2 לימון
      שמן זית
      מלח ופלפל


      אופן ההכנה:

      1. את העדשים ניתן לבשל עד ריכוך, אך מומלץ להנביט אותם- משרים אותן 4-6 שעות במים, מעבירים למסננת, מניחים על השיש במטבח, מרטיבים מידי פעם ולמחרת כבר מתקבלות עדשים מונבטות אותן ניתן לשמור בכלי סגור במקרר ולהשתמש לפי הצורך.

      2. מערבבים את העדשים המונבטות עם הירוקים הקצוצים, השקדים ועלי הכותרת, מתבלים במיץ לימון, שמן זית ומלח ופלפל ומגישים.

      ארטישוקים שלמים צלויים עם קרם לימונים ושום

      ארטישוקים מבושלים בסילאן וטימין עם מטבל לימונים ושום, המטבח של רמה (דרור עינב)
      ארטישוקים צלויים (צילום: דרור עינב)

      הפרח האחרון שייך לקוץ, הארטישוק. את הארטישוקים צולה רמה בשלמותם בקדירה עם לימונים, שום, טימין וסילאן. אותם לימונים ושיני שום שנצלו הופכים תוך שניות לקרם חמצמץ ומלא טעם שכיף לטבול בו את עלי הארטישוק. מנה שאפשר להגיש כתוספת בחג או כנשנוש בתחילה או סופה של ארוחה.

      ארטישוקים מבושלים בסילאן וטימין עם מטבל לימונים ושום, המטבח של רמה (דרור עינב)
      בדרך לתנור. קדירת הארטישוקים (צילום: דרור עינב)

      מצרכים:

      5-6 ארטישוקים שלמים טריים
      6 שיני שום
      2 לימונים חתוכים לרבעים
      1 לימון סחוט למיץ
      1/2 כוס שמן זית
      2 כפות סילאן
      2 כפיות מלח גס לבישול
      4 גבעולי טימין


      אופן ההכנה:

      1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

      2. מכניסים את הארטישוקים עם שיני השום, הלימונים החתוכים והטמין לתוך קדירת חרס או ברזל יצוק כמו פויקה.

      3. מזלפים את מיץ הלימון, שמן הזית והסילאן ומתבלים במלח הגס.

      4. מכניסים לתנור החם לשעה.

      5. מוציאים בזהירות מהסיר את הלימונים ושיני השום שנצלו עם הארטישוקים וטוחנים בבלנדר או בלנדר מוט תוך זילוף שמן זית בזרם דק רק עד לקבלת קרם לימונים סמיך הדומה לאיולי.

      6. ניתן להגיש את הארטישוקים השלמים בתוך הקדירה בה נצלו לצד קערית עם קרם הלימונים. כל אחד לוקח פרח ארטישוק ואת קצה העלה טובל בקרם הלימונים והשום. חכו שתגידו ללב.

      רמה בן צבי מהמטבח של רמה (דרור עינב)
      עם הפנים קדימה. רמה בן צבי (צילום: דרור עינב)
      ארטישוקים מבושלים בסילאן וטימין עם מטבל לימונים ושום, המטבח של רמה (דרור עינב)
      ערוגות גן הירק (צילום: דרור עינב)
      שקדים ירוקים, המטבח של רמה (דרור עינב)
      שקדים ירוקים מעץ השקד שבגינה (צילום: דרור עינב)
      רמה בן צבי מהמטבח של רמה (דרור עינב)
      קוץ גדול עם פרחים נפלאים. רמה ליד שיח הארטישוק (צילום: דרור עינב)