מרבדים של פרחי חרדל צהובים וחרציות מקשטים את דרך האפר המובילה לשלט העץ שבכניסה למסעדת המטבח של רמה ביישוב נטף. ערוגות גינת הירק עמוסות ירק רענן, גבעולי חמציצים דקים נעים ברוח שמגיעה מההר וכוסיות פרחיו הכתומים של כובע הנזיר משתפלות מהטראסה לשביל המוביל לביתה הצמוד של המסעדנית רמה בן צבי. גם המשתלה של עוזי, בן זוגה, עמוסה צמחיה חדשה מלבלבת ופורחת, כיאה לעונה.
הזכר היחיד הנראה לעין מהשריפה שהשתוללה כאן בנובמבר 2016 הוא שני עצים מפוחמים ועירומים, מקושטים בשרשרת דגלי בד צבעוניים שנראים כמו תזכורת חיה-מתה למה שאירע. גיץ שהגיע מהשריפה שהתחוללה בסמוך פגע באצטרובל של אחד מהם, התלקח בשניות ואיתו המקום כולו, מספרת בן צבי.
השריפה שכילתה את המקום סימנה סופה של תקופה, אבל שיניו של גלגל החיים לא עוצרות ואת ההתחדשות שהגיעה בעקבותיה אפשר להרגיש בכל פינה, ערוגה וטראסה.
התחדשות, הזאת, שרק בכוחו של הטבע להוביל, הובילה גם לחילוף דורות במשפחת בן צבי. רמה עדיין תהיה אחראית על הצד הקולינרי של המקום, אבל מי שתוביל את המקום החדש היא אלה, בתה, ומי שניהלה לצידה את המקום בשנים האחרונות.
עם הפנים קדימה, כשהיא מוקפת בטבע המתחדש, יוצרת רמה שלושה מתכונים פרחוניים שיוסיפו הרבה צבע וטעם לשולחן החג - פרחי ברוקולי ירוקים עם גרידת תפוז ושקדים קלויים, עדשים שחורות מונבטות עם פרחי חרדל, כובע הנזיר ושקדים ירוקים, וארטישוקים שלמים צלויים עם קרם לימון ושום.
פרחי ברוקולי בוויניגרט תפוזים ושקדים קלויים
"התפוזים במנה סוגרים את החורף, פרחי הברוקולי הירוקים הם שיא האביב ואילו השקדים שהתייבשו ונקלו הם כבר של הקיץ", חותמת רמה ומגישה את הסלט לשולחן.
סלט עונתי שבו הירוק, הכתום והחום משחקים בצלחת כמו ציור והטעמים משתלבים באופן מושלם.
מצרכים:
2 ראשי ברוקולי בינוניים
גרידה מתפוז שלם
חופן שקדים שלמים שבורים
לוויניגרט תפוזים: מיץ מ-1/2 תפוז
1/4 כוס שמן זית
1/2 כפית חרדל דיז'ון גרגרים
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
1. מסירים לברוקולי את הרגל ומפרקים לפרחים. חוצים כל פרח לחצי.
2. בסיר עם מים רותחים ומעט מלח חולטים את הפרחים החצויים עד שהם מקבלים צבע ירוק יפה ודרגת אל-דנטה. בערך 3-5 דקות.
3. מעבירים למסננת ושוטפים במי קרח לעצור את הבישול.
4. קולים את השקדים השבורים על מחבת יבשה. נזהרים שלא יישרפו.
5. בבלנדר מוט טוחנים את מיץ התפוזים, השמן, החרדל, מלח ופלפל.
6. ההגשה: מניחים את הברוקולי החלוט בקערת הגשה יפה, יוצקים מהרוטב לפי הצורך ומפזרים גרידת תפוז ושקדים קלויים.
סלט עדשים שחורות, שקדים ירוקים ופרחי עונה
פרחי כובע הנזיר הכתומים ממלאים עכשיו את הגינות בשיא תפארתם כמו גם פרחי החרדל הצהובים שפזורים בשוליהם ובשטחים הפתוחים שמחוץ לבית. קטפו אותם והניחו עד הארוחה בצנצנת קטנה עם מים. לפני ההגשה הוסיפו לסלטים. הם יספקו צבע, אבל גם טעם נפלא.
מצרכים:
- 1/2 1 כוסות עדשים שחורות
- 3 בצלים ירוקים קצוצים
- 1/2 לימון טרי מהעץ עם הקליפה קצוץ דק
- 3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
- 3/4 כוס כוסברה קצוצה
- 1/2 כוס עלי רוקט קצוצים (רשות)
- 5 שקדים ירוקים קצוצים דק מעורבבים עם מעט לימון למנוע השחרה
- עלי כותרת של פרחי כובע הנזיר (ניתן למצוא בגינות)
- עלי כותרת צהובים של חרדל הבר (ממלאים את שולי הגינות, השדות והדרכים)
- מיץ מ-1/2 לימון
- שמן זית
- מלח ופלפל
אופן ההכנה:
1. את העדשים ניתן לבשל עד ריכוך, אך מומלץ להנביט אותן - משרים אותן 4-6 שעות במים, מעבירים למסננת, מניחים על השיש במטבח, מרטיבים מדי פעם ולמחרת כבר מתקבלות עדשים מונבטות שאותן ניתן לשמור בכלי סגור במקרר ולהשתמש לפי הצורך.
2. מערבבים את העדשים המונבטות עם הירוקים הקצוצים, השקדים ועלי הכותרת. מתבלים במיץ לימון, שמן זית ומלח ופלפל, ומגישים.
ארטישוקים שלמים צלויים עם קרם לימונים ושום
הפרח האחרון שייך לקוץ, הארטישוק. את הארטישוקים צולה רמה בשלמותם בקדירה עם לימונים, שום, טימין וסילאן. אותם לימונים ושיני שום שנצלו הופכים תוך שניות לקרם חמצמץ ומלא טעם שכיף לטבול בו את עלי הארטישוק. מנה שאפשר להגיש כתוספת בחג או כנשנוש בתחילתה או סופה של ארוחה.
מצרכים:
- 5-6 ארטישוקים שלמים טריים
- 6 שיני שום
- 2 לימונים חתוכים לרבעים
- 1 לימון סחוט למיץ
- 1/2 כוס שמן זית
- 2 כפות סילאן
- 2 כפיות מלח גס לבישול
- 4 גבעולי טימין
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מכניסים את הארטישוקים עם שיני השום, הלימונים החתוכים והטימין לתוך קדירת חרס או ברזל יצוק כמו פויקה.
3. מזלפים את מיץ הלימון, שמן הזית והסילאן ומתבלים במלח הגס.
4. מכניסים לתנור החם לשעה.
5. מוציאים בזהירות מהסיר את הלימונים ושיני השום שנצלו עם הארטישוקים וטוחנים בבלנדר או בלנדר מוט תוך זילוף שמן זית בזרם דק, רק עד לקבלת קרם לימונים סמיך הדומה לאיולי.
6. ניתן להגיש את הארטישוקים השלמים בתוך הקדירה שבה נצלו, לצד קערית עם קרם הלימונים. כל אחד לוקח פרח ארטישוק ואת קצה העלה טובל בקרם הלימונים והשום. חכו שתגיעו ללב.
