בלי להשאיר פירור: עוגת גבינה ופירורים של אסטלה

כמות: לעוגה עגולה בקוטר 24 ס"מ

לבצק ברטון:
120 גרם חמאה רכה
120 (1/2 כוס+ 2 כפות) גרם סוכר
3 חלמונים (60 גרם)
170 גרם (1/2 1 כוסות פחות כף) קמח תופח של מאסטר שף
קורט מלח
0.5 גרם (קורט) סודה לשתייה

למלית גבינה:
8 גרם (2 כפיות) אבקת ג'לטין
50 מ"ל (3 כפות) מים קרים
500 גרם גבינה לבנה 9%
50 מ"ל חלב (4 כפות)
60 גרם (5 כפות) סוכר
80 גרם (חבילה) פודינג וניל עם גרגירי וניל אמיתי של מאסטר שף
250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה 38%
3 חלבונים
40 גרם (3 כפות) סוכר

1. מכינים את הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה רכה עם סוכר עד שמתקבל קרם. מוסיפים חלמונים ומעבדים לתערובת אחידה.

2. בקערה נפרדת מערבבים קמח תופח, מלח וסודה לשתייה.

3. מוסיפים את תערובת הקמח לקערת המיקסר בהדרגתיות ומערבבים רק עד שהבצק מתגבש.

4. מחממים תנור ל-160 מעלות.

5. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפיה לעובי 5 מ"מ, מרפדים עם הבצק תחתית של תבנית בקוטר 24 ס"מ. את שארית הבצק מניחים בתבנית אפייה נוספת (ישמש עבור הפירורים).

6. מכניסים לתנור את שתי התבניות ואופים במשך 10 דקות, מורידים את החום ל-120 מעלות ואופים 20 דקות נוספות. מוצאים מהתנור ומצננים.

7. לאחר שהבצק מתקרר, מפוררים את הבצק האפוי המיועד לפירורים.

8. מכינים את מלית הגבינה: בקערית קטנה משרים ג'לטין ב-3 כפות מים קרים, למשך 5 דקות, עד שהג'לטין ספוג במים.

9. בקערה גדולה מערבבים גבינה לבנה, חלב, 5 כפות סוכר ופודינג.

10. ממיסים את הג'לטין במיקרו למשך 20-25 שניות ומוסיפים בהדרגה לתערובת הגבינה.

11. מקציפים שמנת מתוקה רק עד שהיא מגיעה למרקם של יוגורט רך ומקפלים בעדינות לתערובת הגבינה.

12. מקציפים חלבונים עם 3 כפות סוכר לקצף יציב ורך ומקפלים לתערובת הגבינות.

13. יוצקים את תערובת הגבינה על תחתית הבצק האפוי, מפזרים את פירורי הבצק מעל ומעבירים למקפיא למשך 24 שעות.

14. לאחר ההקפאה, מחלצים את העוגה מהתבנית ומפשירים במקרר עד להגשה.

רד בנד: עוגת שכבות רד וולווט במלית קרם גבינה לבן במיוחד