מנת הפיש אנד צ'יפס היא מנת הדגל של בריטניה והיא כוללת נתחי דג מטוגנים וזהובים המוגשים בליווי צ'יפס. כדי להגיע לתוצאה מושלמת בהכנת המנה חשוב לבחור את הדג המתאים, כי בניגוד למנות דגים רבות, במקרה הזה לא כל סוג יעבוד.
השף נועם כהן מפישופ בשרונה מספר כי לאחר שניסה מעל 30 סוגי דגים, נבחר דג המרלוזה (באנגלית: Hake). בפיש אנד צ'יפס חשוב להשתמש בדגים בשרניים ועסיסיים ולכן דג המרלוזה שנבחר, מושלם למשימה. לצדו, במקום צ'יפס תפוחי האדמה המסורתי, הכנו צ'יפס מבטטה, אבל אפשר גם להגיש עם פלחי בטטה אפויים.
מצרכים:
כמות: 4 מנות
לדג:
600 גרם פילה דג מרלוזה, נקי מעור וחתוך לרצועות ברוחב 3 ס"מ
1/2 כוס קורנפלור
שמן, לטיגון עמוק (מומלץ לפחות ליטר וחצי לטיגון חזק ואחיד)
לבלילה:
1/2 כוס (70 גרם) קמח לבן (עדיף קמח לעוגות)
1/2 כוס (70 גרם) קמח אורז או קורנפלור
1/2 1 כוסות בירה טובה
קורט מלח
לציפס בטטה:
3-4 בטטות בגודל בינוני, קלופות
קורט מלח דק
כוס קורנפלור
פלחי לימון, להגשה
טיפ: לגרסה ללא גלוטן מחליפים את הבירה בסודה ואת הקמח הלבן בקמח עדשים או קמח חומוס
אופן ההכנה:
1. הכנת צ'יפס בטטה: חותכים את הבטטה לפלחים ומבשלים בסיר עם מים רותחים 8-10 דקות עד שהבטטות מתרככות קצת אבל לא לגמרי. מסננים ומקררים.
2. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר בגודל בינוני.מצפים בזהירות את פלחי הבטטות בקורנפלור ומטגנים במספר נגלות כ-4-5 דקות או עד הזהבה. מוציאים לנייר סופג ומתבלים במלח.
3. הכנת הדגים: מערבבים בקערה את הקמח, הקורנפלור והמלח. מוסיפים את הבירה בהדרגה (בהתחלה כוס בירה ואז מוסיפים עוד אם סמיך מדי). טורפים היטב עד לקבלת בלילה סמיכה במרקם של טחינה מעט נוזלית.
4. מצפים היטב בקורנפלור את חתיכות הדגים, טובלים בבלילה לציפוי מכל הכיוונים ומעבירים לשמן החם. מטגנים (באותו סיר בו טוגנו הבטטות) 3-4 דקות עד לקבלת מעטה פריך וזהוב.
5. מוציאים את הנתחים המוכנים לנייר סופג ומגישים מיד עם הבטטה, פלחי לימון ורטבים שאוהבים.
