באוויר אפשר כבר להריח את החגים, ריח של התחלות חדשות, תבשילים וחומרי גלם טריים שמגיעים לשווקים. לכבוד השנה החדשה ביקשו בשרונה מרקט מאנשי השוק לפתוח את דלת ביתם ולספר על הבישולים והמאכלים המיוחדים והחגיגיים שעולים אצלם על שולחן החג.
המתכונים שנאספו מהשפים של המרקט יחד עם אלו של הבשלנים הביתיים נארזו לחוברת מתכונים מלאה בשילובים מפתיעים ומרגשים, שמחברים בין תבשילים מסורתיים שעוברים מדור לדור, לבין מנות עדכניות ובישול מודרני.
מתוך החוברת הייחודית הזו, בחרנו במתכון לטבחה בלסלק, אחד המאכלים המרשימים שמגיעים מהמטבח הטריפוליטאי. מאחורי התבשיל הביתי של בשר, תפוחי אדמה ושעועית, מסתתרת טכניקה של בישול עילי - תמצית של עלי סלק (מנגולד) מושחרים. את המתכון שלפניכם מכינה מדי חג אתי, אמו של הקצב ניר מסילתי מקצביית לה בוצ'ר. במטבח התוניסאי קיים תבשיל כמעט זהה, שנקרא פקיילה. אם הכנת תמצית המנגולד נשמעת לכם מאתגרת מדי, ניר מוכר בחנותו תמצית פקיילה מוכנה. כמה כפות ממנה, ותקבלו את אותה התוצאה במינימום מאמץ.
את חוברת המתכונים המלאה אפשר להשיג בשרונה מרקט או כאן.
מצרכים:
כמות: עבור 8-10 מנות
3 חבילות גדולות של עלי סלק (מנגולד) או 4 קופסאות תרד טרי
1/2 כוס שמן
2 קילו בשר לחי או אונטריב, חתוך לקוביות גדולות
2 ראשי שום שלמים
4 תפוחי אדמה לבנים
1/2 1 כוסות שעועית לבנה, מושרית למשך לילה (או 3 כוסות שעועית לבנה קפואה)
מלח
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את עלי המנגולד או התרד, מייבשים היטב וקוצצים דק.
2. לסיר רחב יוצקים את השמן ומוסיפים את העלים הקצוצים. מטגנים כשעתיים, עד שכל העלים הופכים שחורים לחלוטין. מקפידים לערבב מדי פעם.
3. מוסיפים 2 ליטר מים רותחים, את הבשר וראשי השום השלמים. מוסיפים כף שטוחה מלח וכפית פלפל שחור גרוס. מביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. במידה ומשתמשים בשעועית יבשה מושרית - מוסיפים אותה לסיר בשלב זה ומבשלים כשעתיים. במידה ומשתמשים בשעועית קפואה, מוסיפים אותה רק לקראת סוף הבישול.
5. לאחר שעתיים, טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול. מוסיפים תפוחי אדמה (ואת השעועית הקפואה אם בחרנו בה) ומבשלים כשעה נוספת, ללא כיסוי, עד שתפוחי האדמה רכים והרוטב מאוד סמיך.
6. בסיום הבישול אפשר להוסיף לסיר כוס עשבי תיבול טריים - נענע, פטרוזיליה או שניהם. התבשיל המסורתי יקבל רעננות נהדרת.
שימו לב: בסיום הבישול הרוטב צריך להיות מאוד סמיך. הימנעו ככל שניתן מהוספת נוזלים לסיר, ורק אם נראה כי התבשיל עומד להיחרך, הוסיפו מעט מים.