נסיעת החלומות: כשהשפים הטובים בארץ פגשו את השף הטוב בעולם

מאסימו בוטורה, השף האיטלקי ממודנה, כבר שנים נמצא בצמרת השפים המובילים בעולם. המסעדה שלו, אוסטריה פרנססקאנה (Osteria Francescana), אוחזת בשלושה כוכבי מישלן, הוא זכה לפרק אודותיו בעונה הראשונה בסדרת הדוקו "שולחן השף" המוערכת בנטפליקס, ואף קיבל תפקיד אורח בדרמה הקומית "מומחה לכלום" (שזאת תמיד גושפנקה להצלחה).

ב-2016 זכתה המסעדה שלו אוסטריה פרנססקאנה במקום הראשון בתחרות 50 המסעדות הטובות בעולם של סן פלגרינו, ובכך למעשה הוא עשה היסטוריה; הייתה זו הפעם הראשונה שמסעדה איטלקית זוכה במקום הראשון ברשימה המכובדת. בעודו מקבל את הפרס על הבמה קרא בוטורה לשאר השפים בקהל לעזור בפרויקט תמחוי שהוא הקים בברזיל בהמשך אותה שנה. זה סיפור קטן שמתמצת את האיש המיוחד הזה.

ב-2018 זכה שוב בתואר המסעדה הטובה בעולם באותה רשימה, ובכך ביסס רשמית את מעמדו כאחד השפים הטובים בעולם. כל זה לצד אישיות כובשת, צניעות והמון קסם אישי. לא בכדי בחר מותג המים סן פלגרינו, לכרוך את שמו יחד עם השף המוערך. מדובר ביחסים הדדיים שעושים טוב לשני הצדדים.

תחרות 50 המסעדות, היא רק אחד מהמפעלים של מותג המים היוקרתי, אשר שם לעצמו מטרה לפתח את עולם הפיין דיינינג, מתוך רצון לתרום בחזרה לתחום שהפך אותם למה שהם, עם פרויקטים כמו תחרות השף הצעיר הטוב בעולם הנערכת תחת חסותם, ועוד מגוון פעילויות למען הסביבה, למען קידום נשים בתחום הקולינריה ועוד. בתחום מתייחסים אל תחרות 50 המסעדות ככזו שהחליפה, באיזה שהוא מקום, את מדריך המישלן המיושן, שהולך והופך פחות ופחות רלוונטי. אבל כאמור, לא רק תחרויות על סדר היום של המותג, גם טיפוח ופיתוח של שפים צעירים (לצד המון כבוד לאלו הוותיקים) מרחבי העולם, וכן, גם מישראל.

במשלחת שיצאה מישראל בחודש שעבר, בחרו בסן פלרגינו נבחרת שפים, די צעירים ברובם, אשר מובילים כיום את הקולינירה בישראל - דיוויד פרנקל (פרונטו), יובל בן נריה (טאיזו, יא פאן), שרון כהן (שילה, פלורנטין האוס), אוראל קמחי (פופינה), רז רהב (OCD), שאול בן אדרת (התרנגול הכחול, מר וגברת לי) ואביבית פריאל (אוזריה). במותג בנו עבור נבחרת השפים שלושה ימים עמוסים בקולינריה עילית, כשהשיא שלהם היה מפגש עם בוטורה, אשר אירח את קבוצת השפים בבית הנופש החדש שלו במודנה שבטוסקנה, שעובר בימים אלו גימורים אחרונים בדרך להיות בית הארחה ונופש, שהוא ללא ספק חלומו הרטוב של כל חובב אוכל בעולם.

בית ההארחה ונופש של בוטורה, נבנה לא רחוק מהמסעדה שלו במודנה, מרחק נסיעה קצר מהמקום בו מייצרים את הבלסמי אשר מגיע ממודנה, בירת הבלסמי העולמית (אם אתם באיזור, לא לוותר על ביקור במקום). הבית כאמור, עוד לא מוכן לגמרי, יש עוד טאבון פיצה שצריך להיבנות בחצר, הגינה בה יגדלו ירקות, פירות ושאר חומרי הגלם עוד נמצאת בעבודה, ועוד חלומות שמאסימו מתכנן להגשים, קצת כמו ילד קטן, שבנה לעצמו דיסנילנד קולינרי בבית.

הקבוצה הישראלית הייתה הראשונה שאירח מאסימו בביתו לארוחה פרטית, לא ברור אם זאת החוצפה הישראלית, או הוייב של ארוחה משוחררת יותר ומעונבת פחות, אבל התחושה הייתה הרבה פחות "כבדה" משל מסעדת מישלן, אנשים הסתובבו, נכנסו, יצאו, צילמו, או במילים פשוטות "עשו שכונה". בוטורה לא נראה מתרגש במיוחד, נהפוך הוא "זה בדיוק מה שדמיינתי כשיצרתי את החלל הזה" הוא אמר "שאנשים יוכלו להסתובב כאן בחופשיות".

הארוחה אותה הגיש מאסימו לשפים, כללה את כל המנות האיקוניות של השף, חלקן מוגשות גם במסעדה שלו, ועוד כמה נוספות. המנות הוגשו על ידי מאסימו עצמו, בחלקן הוא עוד טיפל עם תוספות קטנות, ישירות על שולחן הסועדים, כמו למזוג את ציר המרק בעצמו, צלחותים קטנים של סידור המנה וכו'.

בין המנות אותן מגיש מאסימו בארוחה, נמצאות חלק מהמנות האיקוניות המזוהות עם השף, חלקן מוגשות במסעדה שלו - אוסטריה פרנצ'סקנה, וחלקן מנות ייחודיות לארוחות הפרטיות בביתו. יש מנת מחווה לנורמנדי של טרטר טלה עם טעמים של ים, המוגש בתוך אויסטר, מרק שחור מדיו תמנונים או דג סול ים תיכוני. כל אלה הן רק סוג של סיפתח עד המנה הכי מזוהה עם בוטורה - 5 דורות של פרמזן רג'יאנו, ב-5 סוגים של טקסטורות וטמפרטורות. המנה נראית כמו פרוטרט אבסטרקטי של נופיה של אמיליה רומאנה. הפרמזן ב"גילאים" שונים - 24, 30, 36, 40 ו- 50 חודשים, במצבי צבירה שונים - חם, קר, רך, פריך או קרמי, מתגבש לכדי מנה אחת עוצרת נשימה.

יש עוד מנות כמו סלט קיסר בפריחה, החלק הקראנצ'י של הלזניה, וכמובן - הקינוח המזוהה כל-כך עם בוטורה "אופס, הפלתי את טארט הלימון" - הקינוח שנולד מתוך טעות של טבח שהפיל את טארט הלימון המקורי, בוטורה לקח את הטעות, קידש אותה והפך אותה למנה יפייפה - שנראית "שבורה בכוונה".

ליצירתיות אין כאן סוף, מאחורי כל מנה, יפה וטעימה, עומד סיפור שובה לב, של שף מוכשר וכריזמטי. השפים הישראלים, אשר עסוקים לעיתים בעוד הרבה דברים אחרים שאינם קשורים לאוכל - יחסי ציבור, בירוקרטיות, גזירות כלכליות, נזכרים לרגע כמה רומנטיקה וקסם יש בתחום שהם כל כך אוהבים.

לא רק שפים, גם אנשים מן השורה, יוכלו החל ממרץ הקרוב להגיע לביתו של בוטורה לארוחות פרטיות, להתארח בחדרי הלינה, אשר מסיימים את בנייתם כעת. זול זה לא יהיה, גם מקום כנראה לא יהיה פשוט להשיג שם. אבל מדובר, ללא ספק בחופשת החלומות של כל חובב אוכל.

אם אתם באיזור, בדרך לארוחה אצל מאסימו או לא, הנה עוד שלוש המלצות לפירנצה (אחת מהן אפילו כוללת את המסעדה הקז'ואלית יותר של בוטורה בעיר).

למי שלא מצליח להשיג מקום במסעדת הדגל של בוטורה או בבית הארחה שלו, וגם למי שסתם לא בא להוציא כל-כך הרבה כסף, בבית גוצ'י (או גוצ'י גארדן, כפי שהמקום מכונה) לצד מוזיאון של מותג היוקרה וחנות שלו, פתח בינואר מאסימו בוטורה, אשר יצר תפריט מיוחד, חדש ושונה לגמרי מזה המוגש במסעדה שלו, תפריט אשר לוקח השראות מטיולים שלו ברחבי העולם ומשלב אותן עם המטבח האיטלקי. "המטבח כאן באינטראקציה, עם כל דבר שאנחנו רואים, שומעים וטועמים" אומר בוטורה. התפריט כולל מנות איטלקיות איקוניות, כמו גם טוויסטים קונספטואלים על קלאסיקות.

ניתן להזמין מנות א-לה-קראט או לבחור בין שני תפריטי טעימות. התפריטים כמובן משתנים כל הזמן, אך בין המנות שאפשר למצוא בהם יש טורטיה מתירס סגול המגיעה מעל דג נא, באן מאודה עם בטן חזיר, טורטליני עם קרם פרמזן רג'יאנו עם טרפאל לבן, לשון בקר עם כרוב ניצנים וסלרי, או קינוח של עוגות גלידה מביסקוויט ערמונים וגלידת חבושים.

כל המנות מגיעות על צלחות פרחוניות ויפהיפיות, המלצרים והמלצריות לבושים בסינרים מלאי סטייל, ובכלל התחושה שאתם אוכלים באחד מבתי האופנה הגדולים בעולם לא תעזוב אתכם לרגע. עם זאת, האווירה משוחררת הרבה יותר ממסעדת מישלן, נינוחה ונעימה, ואפשר להעביר שם בכיף ארוחת צהריים מושלמת. המנות העיקריות מתומחרות בכ 15-30 אירו לאדם, ותפריט טעימות יעלה כ-70 אירו.

לאתר המסעדה

אנוטקה פינקיורי, מסעדה עם 3 כוכבי מישלן (כן, למרות הכל, מסעדות עדיין מוגדרות לפי מספר הכוכבים שלהן), השוכנת ליד בזיליקת סנטה קרוצ'ה בפירנצה, טוסקנה. הבעלים של המסעדה הם ג'ורג'יו פינקיורי, אוֹצֵר יין במקצועו ואני פיאולדה (נולדה ב-1945). פאילודה משמשת עד היום כשפית המסעדה, כאשר השפים בפועל הצעירים יותר הם איטלו באסי וריקרדו מונקו. גם המסעדה הזו חברה קבועה ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם של סן פלגרינו.

אם הגעתם לאכול שם, אל תוותרו על סיור במרתף היין המטורף של המסעדה, מרתף מהגדולים בעולם אשר מכיל 4,000 סוגי יינות שונים ו-150,000 בקבוקים, בעיקר איטלקיים, צרפתיים וקליפורניים, חלקם בעלי תג מחיר שווה ערך למחיר של בית בישראל. כ-200 מבין היינות מוצעים לשתייה בכוסות.

המסעדה מציעה שלוש אופציות של תפריטים: א-לה קארט (מחיר המנות נע בין 65 ל-100 אירו), או שתי אופציות של תפריטי טעימות - אחד אשר מציג את טעמי המסעדה ואחד מודרני יותר (275 אירו לאדם, לא כולל יין). המחירים, כראוי למסעדה בעלת 3 כוכבי מישלן עם כל הגינונים המתבקשים - בהתאם.

מגישים כאן מנות כמו רביולי עם כרוב סאבוי קלוי עם קוויאר וחלב דג מעושן, חזה ברווז מעושן, עם שוקרוט סגול וקרם שום מתובל, אינטרפטציה של המסעדה לספגטי צדפות ולקינוח - גרסת המסעדה לטורטה דלה נונה - קרם לימון, זרעי אורן וגלידת תירס קלוי.

לאתר המסעדה

השף ויטו מוליקה (אשר לא מזמן התארח בארץ אצל השף רן שמואלי במסעדת קלארו), הוא השף של מסעדת איל פאלאג'יו, השוכנת במלון ה- Four Seasons היוקרתי שבפירנצה. המסעדה של ויטו אוחזת "רק" בכוכב מישלן אחד, וכאן תוכלו להנות מחוויה יותר איטלקית במהותה, אך עם חומרי הגלם הטובים ביותר הניתנים להשגה.

ויטו מבסס את פילוסופיית המטבח שלו על "הכרת האדם שמאחורי התוצרת", הוא מסייר באופן אישי בשווקים ובאזורים הכפריים של איטליה, ובהתאמה יוצר תפריטים שמדברים את הדומיננטיות הגסטרונומית של איטליה. על-פי ויטו הערך העיקרי של כל מנה היא איכות מרכיביה. אם חומרי הגלם טופלו בדאגה, זה עובר בטעם. כך ככל שאתה מבשל פשוט יותר, אתה מאפשר יותר לטעם של חומרי הגלם לבוא לידי ביטוי.

ויטו מגיש כאן מטבח טוסקני, ומנות כמו ריזוטו דלעת עם גורגונזולה ופטרייה כמהין לבנה, שמגרדים מעל המנה, או פסטה פיצ'י שמכינים במקום עם ראגו ארנבת ואבקת תותי יער.

טווח המחירים עומד על כ-135 אירו לסועד לתפריט טעימות, ו-107-240 אירו לתפריט א לה קארט.

לאתר המסעדה

הכותבת הייתה אורחת בנסיעה של סן פלגרינו