פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      השף הישראלי שכובש את לוס אנג'לס

      את ההמבורגר של אחיו אכלתם כנראה לא פעם, וכששומעים את סיפור ההצלחה של אורי מנשה באל.איי, מבינים שהפרפקציוניזם עובר בגנים. עם בסטיה שכבשה מזמן את לב הסועדים והמבקרים ובבל החדשה שהוכתרה השבוע כמסעדה הטובה באל.איי, אורי מנשה הוא השם הכי חם כרגע בעיר המלאכים

      מסעדת בסטיה בלוס אנג'לס (יח"צ , Sierra Prescott)
      אוכל איטלקי עם פרשנות אישית במסעדת בסטיה (צילום: Sierra Prescott)

      אורי מנשה הוא אולי לא שם מוכר בסצנה הקולינרית הישראלית, אבל הוא אחד השפים המוכרים והמדוברים ביותר באל.איי בשנים האחרונות. במהלך השנים האחרונות הלכה והפכה לוס אנג'לס לעיר מובילה מבחינה קולינרית בארצות הברית ובעולם כולו, עם עשרות מסעדות שנפתחות בה מדי שנה שמציעות תפריטים מגוונים המבוססים על מוצאם המגוון של השפים שבוחרים לבשל בעיר המלאכים.

      אחד מהשפים האלה הוא אורי מנשה, ואם שם המשפחה נשמע מוכר, זה בגלל שאורי הוא אחיו של נתי מנשה, מי שהביא לתל-אביביים את ויטרינה, מזללת ההמבורגרים האהובה שהצליחה לחדש ולרגש בתחום כל כך שחוק ויש מי שיישבעו שמדובר בהמבורגר הטוב ביותר שהיה כאן. מי שמכיר את נתי יודע שהוא לוקח את האוכל שהוא מגיש מאוד ברצינות, כל מנה בוויטרינה נבדקה ונוסתה המון פעמים לפני שהיא נכנסה לתפריט, ובאופן כללי נתי לא מגיש מה שהוא לא מחשיב כמושלם. אחרי שנחשפים קצת למה שאחיו אורי עושה באל.איי, מבינים שהתכונה הזו כנראה עוברת בגנים.

      מסעדת בסטיה בלוס אנג'לס (יח"צ , Sierra Prescott)
      איטלקי אבל עם זווית, מסעדת בסטיה (צילום: Sierra Prescott)

      אורי מנשה נולד באל איי לאבא ישראלי ואמא ממרוקו. כשהיה בן 8 החליטו הוריו לעלות לישראל, ואביו פתח מאפייה בפתח תקווה, שם נחשף מנשה לראשונה לעולם האוכל. אחרי הצבא חזר ללוס אנג'לס ומעולם לא עזב אותה.

      הוא נכנס לתודעה הקולינרית של העיר בסוף 2012, כשפתח את בסטיה (Bestia) מסעדה חדשה באזור מחסנים מפוקפק בדאון טאון, מקום שאף אחד לא האמין שמישהו ייפתח בו אי פעם מסעדה. לפני כן, הוא עבד כשף הראשי במסעדת אנג'ליני אוסטריה, מהאיטלקיות המפורסמות בעיר. בסטיה, שמגישה אוכל איטלקי מודרני בחלל תעשייתי, הפכה מהר מאוד לדבר הכי חם באל.איי, רשימות ההמתנה נפרסו על שבועות, המבקרים התפעלו והאזור המפוקפק והנטוש נמלא חיים. כבר אז הכריז מנשה שיש לו תוכניות למסעדה נוספת.

      מסעדת בסטיה בלוס אנג'לס (יח"צ , Sierra Prescott)
      רועש אבל שמח במסעדת בסטיה (צילום: Sierra Prescott)

      חמש וחצי שנים אחרי הפריצה ההיא, בחודש אפריל האחרון, ירד מנשה מהכביש המהיר האיטלקי עליו נסע במהירות גבוהה ופנה לכיוון הלבנט. הוא פתח את בבל (Bavel), מסעדה ים תיכונית מגוונת ששולחת זרועות למרוקו, מצרים, טורקיה וישראל וגם פוזלת בחלק מהתפריט למקומות נוספים. מנשה לא עושה את זה לבד, שותפתו לפרויקטים האלה היא ג'נביב גרגיס, שהיא גם בת זוגו לחיים. יחד הם כובשים את העיר הזאת ומגדירים מחדש את המושג פאואר קאפל, "ג'נביב ואני עובדים ממש טוב יחד בגלל שאנחנו מאזנים אחד את השניה", מספר מנשה, "היא טובה במה שאני פחות טוב, ולהיפך. ככה אנחנו משלימים אחד את השניה. ברור שזה מוסיף הרבה לחץ על מערכת היחסים, אבל מערכת היחסים שלנו חזקה וסביבת העבודה המלחיצה לא משפיעה על האהבה שלנו ועל הדרך שבה אנחנו מתייחסים אחד לשני".

      נגלה לכם את הסוף - מסעדת בבל הפכה תוך חודשים ספורים למסעדה המדוברת ביותר באל.איי. אם לא תחשבו על זה שבועות מראש, לא תצליחו להשיג שם שולחן. בניגוד לחלל התעשייתי והמחוספס של בסטיה, בבל היא מסעדה מעודנת יותר, בחלל מואר, עם הרבה עץ בהיר וצמחייה ירוקה, עם תזכורת עיצובית למקורות האוריינטליים בזכות קשתות שממסגרות את הבר וכמה מרצפות מעוטרות. בשבוע שעבר נבחרה המסעדה על ידי מגזין Eater הנחשב למסעדה הטובה ביותר באל.איי, עוד הישג משוגע לזוג מנשה-גרגיס.

      אורי מנשה וג'נביב גרגיס (יח"צ , Sierra Prescott)
      אורי וג'נביב (צילום: Sierra Prescott)
      מסעדת בבל (יח"צ , DYLAN+JENI)
      מסעדת בבל, מוארת ומעודנת (צילום: DYLAN + JENI)

      "עם כל ההישגים שלנו בשנים האחרונות אני עדיין מתרגש מאוד כשמגזין כמו Eater מכריז על בבל כעל המסעדה הטובה ביותר באל.איי", אומר מנשה, "רק פתחנו את בבל, לא ידעתי איך הקהל יגיב לאוכל ים תיכוני וזה אדיר להיות מסוגל לזכות בפרס כזה עם סוג האוכל הזה".

      מנשה בקושי מצליח למנות את כל ההישגים שהגיעו אליהם שתי המסעדות בשנים האחרונות, "כשרק פתחנו את בסטיה, קיבלנו כמה מהביקורות הטובות ביותר על ידי מבקרי אוכל מקומיים, כמו ג'ונתן גולד מהאל.איי טיימס ובישה רודל מהאל.איי וויקלי. ב-2015 זכיתי בפרס השף החדש הטוב ביותר של מגזין Food & Wine, והייתי מועמד לפרס ג'יימס בירד. ג'נביב זכתה בפרס שף קונדיטור של השנה באסקווייר, והיינו מדורגים כאחת המסעדות הטובות ביותר גם במגזינים המפורסמים Thrillist, Eater ,Esquire , ו-Bon Appetit. אני חושב שבבל קיבלה את הביקורת הטובה ביותר שג'ונתן גולד כתב".

      ג'ונתן גולד הוא מבקר המסעדות האגדי של האל.איי טיימס. הוא מבקר המסעדות הראשון שזכה בפרס פוליצר על הביקורות שלו, הוא נודע בציניות ובחריפות שלו והיה מהדמויות הבולטות בקולינריה ובעיתונות בלוס אנג'לס. טור הביקורת על מסעדת בבל של אורי מנשה היה הטור האחרון של גולד אשר פורסם (ב-15 ביוני 2018), שבועיים לאחר מכן אובחן גולד בסרטן הלבלב וכחודש לאחר מכן נפטר.

      ממרחים וסלטים במסעדת בבל (יח"צ , Nicole Franzen)
      שולחן של פתיחים בבבל (צילום: Nicole Franzen)

      תמנון במסעדת בבל (יח"צ , Nicole Franzen)
      כל מנה שנכנסת לתפריט עוברת בחינה מדוקדקת (צילום: Nicole Franzen)

      כשנשאל מנשה מה הופך את בסטיה ובבל למצליחות כל כך ואיך הקהל באל.איי, למוד הקולינריה, נשבה בקסמן של שתי המסעדות האלה, מנשה זוקף את ההצלחה לזכות החבילה המושלמת שהן מספקות "אנחנו שמים את הפוקוס שלנו על האוכל, השירות, האווירה, ועל ההיצע של הבר והיין. אנחנו אפילו מוודאים שהחברה שמעניקה שירותי חניה אצלנו פועלת על פי הסטנדרט שלנו. זו מסירות עקבית לכל אספקט של המסעדה מבלי לפסוח על אף פרט".

      וכשמנשה אומר כל פרט הוא מתכוון לזה. החל מהבנדנות הקשורות על המצח שהפכו לסמל המסחרי שלו כבר בבסטיה ועד בחירה מדוקדקת של חומרי גלם ואנשי הצוות. מנשה סיפר בעבר בראיון שיש לו איש צוות שעובד במשרה מלאה אך ורק על תערובות התבלינים. הירידה הזו לפרטים באה לידי ביטוי בכל מנה בתפריט של בבל, כמו שווארמה צוואר טלה בצלייה איטית שמוגשת עם כרוב כבוש ושורשים מוחמצים, מוגשת עם לאפה וטחינה מעקצצת, כרובית צלויה ברוטב של צ'ילי וחווייג', עם פיסטוקים ופרחים מיובשים, או שלו מטוגן ברוטב תמרים והל, עם יוגורט מעושן וסלרי מוחמץ, או מנת החומוס שתפסה שלוש פסקאות שלמות מהביקורת המהללת של ג'ונתן גולד באל.איי טיימס.

      גם הקינוחים בבבל מעשה ידיה של ג'נביב מקבלים תשומת לב אדירה כמו למשל דונאטס של שוקולד, ורדים וציפורן לצד קרם דיפלומט בניחוח שרי, או קינוח של גלידת שורש ליקריץ על עוגת מוסקובדו עטוף בשוקולד לבן קרמל. "התפריטים אצלי לא בנויים בצורה מסוימת", משתף מנשה בתהליך העבודה, "אנחנו עובדים עם תוצרת עונתית שמשחקת תפקיד חשוב בתפריט, זה גם תלוי איפה אני בחיים שלי. התפריט מתפתח ומשתנה כל הזמן, אין כיוון אחד, אם המנה עובדת היא תיכנס לתפריט".

      קינוח במסעדת בבל (יח"צ , Nicole Franzen)
      דונאטס שוקולד ורדים וציפורן של ג'נביב (צילום: Nicole Franzen)
      כרובית במסעדת בבל (יח"צ , Nicole Franzen)
      הכרובית של בבל (צילום: Nicole Franzen)
      מסעדת בבל (יח"צ , DYLAN+JENI)
      חלל ענק מואר עם המון צמחיה ירוקה (צילום: DYLAN + JENI)

      בחודשים האחרונים מנשה מחלק את זמנו בין שתי המסעדות המלאות, נשמע קצת מסובך עבור מי שהקפיד להיות נוכח בכל סרוויס כשעוד היתה לו מסעדה אחת, "רוב הצוות בבסטיה נמצא איתי מההתחלה", הוא אומר, "השף בפועל שנמצא שם מבין את הפילוסופיה שלי על אוכל ואנחנו מתקשרים בינינו כל הזמן כדי לוודא שהאוכל עוקב אחר הפילוסופיה הזאת. רוב הזמן אני מתמקד בפיתוח הקונספט החדש".

      עם שתי מסעדות כל כך עמוסות אין למנשה הרבה זמן לחשוב על הבית בישראל, ("אבל אני תמיד מתגעגע"), ואין לו כוונות לכוון את זרקור הכישרון שלו גם לכיוון שלנו, "אני לא חולם על פתיחת מסעדה בארץ כרגע, אולי מתי שהוא בעתיד זה יהיה נחמד לחבור לאח שלי ולעשות משהו נחמד בבית בישראל. בחזון האישי שלי אני רואה את שתי המסעדות שלי הופכות למוסדות בלוס אנג'לס, אני רוצה שאלו יהיו מקומות ששפים לעתיד יגיעו לגדול וללמוד בהם".

      חומוס במסעדת בבל (יח"צ , Nicole Franzen)
      החומוס שכל אל.איי מתעלפת עליו (צילום: Nicole Franzen)
      דג במסעדת בבל (יח"צ , Nicole Franzen)
      דג ממולא בעשבים בבבל (צילום: Nicole Franzen)