פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      להתחיל מבראשית: מסעדת המטבח של רמה נפתחת מחדש

      כמעט שנתיים וחצי אחרי שהמקום נשרף לחלוטין, המטבח של רמה, אחת המסעדות היפות בארץ, נפתחת מחדש, עם נוף עוצר נשימה של הרי ירושלים, ואוכל מקומי ואישי, שנוגע ללב. תאמינו לנו, אין מקום אחר שתרצו להיות בו

      לחם פוגאס וממרחים (רעות סהר)
      לחם פוגאס וממרחים (צילום: רעות סהר)

      ביום שישי האחרון של חודש נובמבר 2016 עמדה רמה בן צבי מול הלהבות הגדולות של השריפה שכילתה את הישוב נטף וצפתה במסעדתה עולה באש. למחרת כבר אפשר היה לאמוד את הנזקים במראה עיניים- חלל המסעדה הושחת על ידי האש, המבנה קרס כולו ולא נותרו אלא רק כמה פיגומים מפויחים. באופן סמלי טאבון האבן נותר ניצב, מושחר מהאש אבל עומד במקומו. רמה סיפרה למחרת אותו יום על רגעי האימה ועל בתה שמבקשת ממנה לארוז כמה דברים ולהתפנות. היא אספה בזריזות כמה אלבומים משפחתיים אבל גם לחם שאפתה באותו הבוקר, מהלך אינטואיטיבי שמסביר את הרצינות בה רמה מתייחסת ללחם שלה. ולחם שמופיע במערכה הראשונה, יחזור במערכה השלישית.

      רמה בן צבי בעלת מסעדת "המטבח של רמה" ומיה הבת שלה, נובמבר 2016 (נועם מושקוביץ , נועם מושקוביץ ואודי גל דובר כבאות)
      רמה בן צבי לצד הטאבון במסעדה שעלתה באש (צילום: ועם מושקוביץ)

      היום, שנתיים וחצי אחרי האירוע הקשה הזה, מהטאבון החדש במטבח של רמה יוצאים לחמים חדשים, ואיזה לחמים נפלאים אלו. המסעדה נבנתה מחדש, ולאחר שהתגברה על רוב הקשיים הבירוקרטיים הסבוכים פתחה השבוע את דלתותיה לקהל הרחב. המבנה המחודש, קטן בחצי מזה שהיה, מציג את נוף הגבעות של נטף במלוא הדרו - חלונות ענקיים המקיפים את החלל שעשוי כולו עץ בהיר, תקרה עשויה לוחות עץ מרווחים שמאפשרים לאור השמש להיכנס פנימה ולשטוף את המסעדה. בצד אחד ממוקם בר שמוציא משקאות מעניינים, החל מגזוז המבוסס על עשבי תבלין ופירות, וכלה בקוקטיילים שמעלים ניחוחות של משתלה.

      בצד השני הטאבון במלוא תפארתו, ממנו יוצאים לחמים ענקיים עבודת יד, לחמי פוגאס פרובנסיאליים, שמבוססים על קמחים מזני חיטה עתיקים שעל המתכון שלהם עבדה רמה במשך תקופה ארוכה עם המאסטר בולנז'ר אנומראל עוגן. רמה נמצאת במטבח או ליד הטאבון, מקפידה שכל הסטנדרטים שלה יישמרו, כשאת המסעדה מנהלת בתה אלה, מי שהיתה שם בימיה הזוהרים של המסעדה לפני שנשרפה, ומי שהיא הרוח הדוחפת מאחורי ההקמה המחודשת של המקום. על ניהול המטבח הפקידו השתיים את טל ברדוגו, טבח צעיר ומוכשר שהגיע ממסעדת מונא.

      דלעת ערמונים בקראסט מרווה (רעות סהר)
      דלעת ערמונים בקראסט של מרווה וזעתר (צילום: רעות סהר)

      התפריט של המטבח של רמה, מוגדר עדיין בהרצה, מציע שתי ארוחות במחיר קבוע, בראנץ' המוגש בימי פעילות המסעדה מהשעה 11:00 עד השעה 13:00 (128 שקלים), וארוחת צהריים המוגשת החל מ-13:00 (176 שקלים). בשתי הארוחות תקבלו אל מרכז השולחן מגוון מאכלים כפריים ונפלאים מעשי המטבח - לחם הפוגאס הנפלא, סלט שעועית שחורה עדין, ממרח תומא עשוי תפוחי אדמה ועשבי תיבול, ממרח חריף מעשה ידיו של ראג'י שעובד במטבח, חצילים בשני צבעים, לבן עדין ושחור שנטחן עם קליפה שרופה, חובזה לצד יוגורט כבשים וסומק וזיתים תוצרת בית. אבל זה לא נעצר כאן.

      ביצה עלומה על פטריית ירדן (רעות סהר)
      ביצה עלומה על פטריית ירדן עם תרד וגבינת בושה (צילום: רעות סהר)

      מהטאבון יגיע אליכם מאפה שטוח ועליו קרם זוקיני, פיסות בטטה, ארטישוק ירושלמי ועלי רוקט, ומעל הכל גירדו אבן יוגורט, המכונה גם ג'מיד או קישק. יש גם סלט זוקיני עם דלעת מעושנת, צנונית, שומר, אפונת שלג, תפוח עץ מיובש, והכל מונח על קרם לאבנה. וגם מנה קטנה ואישית של סשימי אינטיאס, עם קולי עשבים ופרחי חמציץ. מכאן נגמר הדמיון בין הבראנץ' לצהריים.

      בשעות הבראנץ' תאלצו להכריע בין שתי מנות ביצים, ביצה עלומה על פטריית ירדן עם גבינת עיזים ותרד, או "כנאפה" של חצילים עם חלמון וריקוטה בשערות קדאיף פריכות. יש גם מנה טבעונית של דלעת ערמונים בקראסט של עלי מרווה וזעתר טריים על קרם שקדים. גם בצהריים תוכלו להזמין את דלעת הערמונים אבל תוכלו לבחור מבין עוד שלוש מנות נוספות - חזה ברווז צלוי על פסטת חלמונים מקמח קמוט, דג במעטפת מלח אפוי בטאבון לצד איולי פלפלים, או קרעי שוק טלה על פירה סלרי ופטריית פורטבלו.

      המטבח של רמה (יעל לאור)
      מגש הקינוחים של רמה, מוגש על גבי עץ זית שנותר מהשריפה (צילום: יעל לאור)

      מסביב לשטח המסעדה כמעט ולא נשאר זכר לשריפה ההיא. הגבעות ערומות מעצים אבל מכוסות בירוק רענן של סוף החורף. שני עצים חרוכים עוד עומדים במקומם, תזכורת למה שאירע. האש שכמעט והרסה את המסעדה לתמיד, משמשת אותה היום בשביל להוציא לחמים ומנות מופלאות אחרות, והכל בתפאורה מרהיבה של הרי ירושלים. אין מקום אחר שתרצו להיות בו.

      המטבח של רמה, מושב נטף, 02-5700954, שעות הפעילות בימי חמישי בשעות הערב, ובימי שישי בוקר-צהריים (שבתות פתוח לאירועים)

      המסעדה (רעות סהר)
      המסעדה שטופת האור (צילום: רעות סהר)
      סלט (רעות סהר)
      סלט עלים, אפונה ופול טריים (צילום: רעות סהר)
      המטבח של רמה (יעל לאור)
      נוף עוצר נשימה (צילום: יעל לאור)
      המטבח של רמה (יעל לאור)
      "כנאפה" חציל, חלמון וגבינה צפתית בקדאיף (צילום: יעל לאור)