טירמיסו כשר לפסח של קרן ואיציק קדוש

ימי הפסח המתמשכים, ערבי החג המרובים ותקופת חול המועד המבלבלת הפכו את השבועות הללו לארוכים במיוחד, חגיגיים אמנם אך כאלה שדורשים הפוגה פה ושם, ושם, ושם. הפוגה של קינוח כמובן.

קרן ואיציק קדוש יודעים את זה היטב, גם בגלל הידע שצברו לאורך השנים בקפה קדוש הנהדר שלהם בירושלים, וגם כי המילים "הפוגה של קינוח" היא בדיוק הטיקט שלהם, והמומחיות.

כאן, למשל, הם מכינים טירמיסו מושלם - כשר לפסח, כמובן, אבל מושחת בכל דרך אחרת. סמיך וקרמי, מתוק-מריר, וגם גמיש ביכולתו להיות קינוח אישי בכוסות, או משהו של התנפלות קולקטיבית, עם תבנית גדולה וכפיות גדולות לא פחות. חג שמח, ובתיאבון!

• 250 גרם אבקת שקדים מולבנים
• 250 גרם אבקת סוכר
• כפית קורנפלור
• 4 חלבונים
• מחית וניל

• 4 מנות אספרסו ארוך
• ליקר אמרטו

4 חלמונים
100 גרם סוכר
500 גרם גבינת מסקרפונה
200 גרם שמנת מתוקה
מקל וניל
30 גרם מים

• 50 גרם שמנת מתוקה
• 50 גרם שוקולד חלב
• 30 גרם שוקולד מריר
• קורט מלח

• אבקת קקאו

1. מחממים תנור לחום בינוני-נמוך, של 150-160 מעלות.

2. בקערת מיקסר מקציפים חלבונים במהירות גבוהה. כאשר מתחיל להיווצר קצף, מוסיפים מחצית מאבקת הסוכר, בהדרגה. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב ומבריק.

3. מערבבים את אבקת השקדים עם המחצית הנוספת של אבקת הסוכר, מחית הווניל והקורנפלור, ומקפלים לתוך הקצף.

4. מעבירים את התערובת לשק זילוף חד-פעמי עם צנתר חלק מספר 15. מזלפים אצבעות בגודל 10 ס"מ על נייר אפייה בתוך תבנית, ומנפים מעל אבקת סוכר.

5. אופים למשך 18 דקות. מצננים ומאכסנים בקופסה סגורה היטב בטמפרטורת החדר או במקפיא, עד לשימוש.

6. מכינים את סירופ הקפה: מערבבים אספרסו עם ליקר אמרטו ומעבירים לתבנית מלבנית עמוקה.

7. מכינים את הגנאש: מניחים בקערה את שני סוגי השוקולד יחד עם המלח. מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה ויוצקים מעליהם. מערבבים עד להמסה.

8. מכינים את הזביונה: מערבבים בקערה חסינת חום חלמונים וסוכר על בן מארי (מעמידים סיר עם מים רותחים ומעליו הקערה, כך שהמים בסיר לא נוגעים בה, והיא מתחממת רק באמצעות האדים), עד להמסת הסוכר.

9. מעבירים את התערובת לקערת מיקסר עם בלון הקצפה ומקציפים עד לקבלת קצף תפוח.

10. בקערה נפרדת, מקציפים מסקרפונה ושמנת.

11. מאחדים את שני הקרמים בתנועות קיפול.

12. מרכיבים את הטירמיסו: טובלים עוגיות אמרטי בקפה, מנערים קלות ומניחים על צלחת. מזלפים מקרם הזביונה על העוגיות. חוזרים על הפעולה - מניחים מלמעלה שכבה נוספת של עוגיות טבולות בקפה, ומזלפים קומה נוספת של הקרם. מנפים אבקת קקאו מלמעלה ויוצקים מעל מגנאש השוקולד.