כל יום והמנה שלו - מסעדות עם תפריט מתחלף

אחידות היא אחד האלמנטים החשובים ביותר בעולם המסעדנות - כשאנחנו מזמינים מנה שכבר מוכרת לנו אנחנו מחכים גם לחוויה המוכרת והמצופה מהפעם האחרונה שנפגשנו עם התפריט. היכולת להוציא בכל פעם את אותה המנה היא גם בין היתר מה שמבדיל בין הבשלן החובב לטבח המקצועי. עם זאת, ישנן מסעדות שבהן לצד התפריט הקבוע תוכלו לקבל הפתעות וחידושים בכל פעם שתגיעו לאכול.

בכל רחבי הארץ פועלות מסעדות עם תפריט מתחלף, המאפשר לשף לתת דרור ליצירתיות ולבשל בהתאם למצאי הטרי ביותר ולמצב הרוח כמובן. זה הזמן להכיר כמה מהמוצלחות שבהן.

חוות צוק היא בין המסעדות הבודדות בישראל הפועלות לפי פילוסופיית Farm to Table: כל חומרי הגלם מגיעים למטבח של השף אסף שנער מחוות צוק שבעמק האלה וממגדלים קטנים ברחבי הארץ. שנער מגיש אמנם גם תפריט סטנדרטי עם מנות מוכרות המתאים עבור אלו שלא מחבבים הפתעות בצלחת. אך בנוסף הוא גם מגיש תפריט מיוחדים המשתנה מדי יום בהתאם לחומרי הגלם שהגיעו בבוקר למסעדה. מעבר לכך מציע שנער לסועדים לתת בו אמון מלא, להניח לתפריט ולאפשר לו לבשל להם מה שמתחשק לו. ישנם למעשה סועדים שמעולם לא פתחו תפריט במקום, הסומכים על השף המוכשר והיצירתי בעיניים עצומות.

אולי תפגשו בתפריט (ואולי לא) - רול מוסר ים ברוטב מיסו, תבשיל תמנון ביין לבן, מסדר צלעות (על קייל וקישואים בשמנת) ופרשוטו אווז על נקטרינה.

חוות צוק, משה פרלוק 5, תל אביב. 053-9367480

בן וענת קנור הכירו בקופי בר ב-2011, שנתיים מאוחר יותר הם עברו מהעיר הגדולה לגליל העליון וב-2015 הם פתחו את המסעדה המקסימה שלהם במתחם נופית חרמון. החיבה לשינויים לא פסחה על התפריט של בנג'ולינה, שבתחילת הדרך השתנה באופן שבועי ואילו כיום משתנה באופן עונתי ולפי מצב הרוח של השף. יש לציין שבן הוא מהשפים היותר נחמדים שפגשנו ורוב הסיכויים שאם תבקשו להכניס שינוי במנה כזו או אחרת, הבקשה תתקבל בחיוך ותיענה בחיוב.

אולי תפגשו בתפריט (ואולי לא) - ניוקי שחיתות (ניוקי בעבודת יד, חזה אווז צרוב, סלמי ושום ביין לבן וחמאה על פולנטת תירס ביתית מתקתקה וקדאיף קרנץ'), סלט תותים וגאודה כחולה עם אגוזי מלך, מוסר ים על ריזוטו וחזה ברווז צרוב על הגריל (קרם גזר, שום, ג'ינג'ר ולימונית).

בנג'ולינה, מתחם נופית חרמון. 053-9379158

L28 היא יוזמה של סטארט-אפ ניישן סנטרל, המהווה תכנית האצה לשפים עם תפיסת עולם קולינרית חדשנית. ב-L28 לא רק התפריט מתחלף אלא גם השף שכתב אותו: אחת לחצי שנה השף המכהן מוריד את הסינר ובמקומו מגיע למקום שף חדש, המכניס טעמים חדשים ומנות יצירתיות חדשות. השפית הראשונה של L28 הייתה שולי וימר, ניר מסיקה כיהן כשף אורח מיד אחריה ואילו היום מנצח על צוות הטבחים במקום השף גבריאל ישראל, שלימד את תושבי ניו יורק לאכול שקשוקה. באתר הבית של L28 תמצאו שעון שמחשב את הזמן עד לכניסת השף הבא לתפקיד.

אולי תפגשו בתפריט (ואולי לא) - בוראטה (אפרסקים צלויים, עגבניות שרי, פלפל צ'ומה, אורגנו ולחם שום קלוי), סיגר דג ים (בצל סגול, קארי, לאבנה, דבש, ג'ינג'ר וצ'ילי ירוק), עוף סומאק (פריקי, אנדיב צלוי, סלט שומר וזיתי טאסוס) ופילה בקר (תפוח אדמה קריספי, קרם בצל ושום שחור, מרווה, דמי גלאס טלה וחציל מעושן).

L28, לילינבלום 28, תל אביב. 053-6112947

בחמארת הדגים המלאה עד אפס מקום באופן קבוע, יושבים על כיסאות מתקופה אחרת, אך התפריט מחובר לכאן ולעכשיו. מסעדת תלפיות החיפאית מציעה תפריט המתחלף מדי שבוע, בהתאם למצאי בשוק העוטף אותה ושעל שמו נקראה. היא באה לעולם ב-2015 ותוך זמן קצר מיצבה את עצמה כאחת המסעדות הבודדות בחיפה שמצדיקות ביקור מיוחד בעיר הצפונית.

אולי תפגשו בתפריט (ואולי לא) - פורקטה (לצד קצפת חזרת), קלאמרי צרוב (על קרם יוזו עם סלט נקטרינות כבושות), שרימפס צלוי (על רביולי וברזאולה על קרם לימון מנטה) וסביצ'ה לוקוס (עם בטן חציל וויניגרט עגבניות צ'רי צלויות).

תלפיות, סירקין 28, חיפה. 053-9372914

המקדש היא מסעדת בשרים שנפתחה ב-2018 באושילנד כפר סבא, המציעה תפריט המשתנה על בסיס יומיומי. את המטבח של המקדש מוביל השף לירן בלו (אמיליה, קורדליה), שעושה שימוש במגוון רחב של טכניקות מסורתיות ומתקדמות להכנת בשר: החל מעישון וכלה בבישול בוואקום. חצי שנה אחרי הפתיחה של המקדש, המסעדה הפכה לכשרה לשמחתם של שומרי המצוות אך המעבר לכשרות לא גרע ולו במעט מאיכות המנות שהוגשו בה מהיום הראשון. למעשה יתכן שמגבלת הכשרות רק אילצה את צוות הטבחים לגלות יצירתיות, שבאה לידי ביטוי בין היתר בקינוחים המושקעים המוגשים במקום.

אולי תפגשו בתפריט (ואולי לא) - סוכריות שייטל (רולדה של שייטל במילוי בשר ואגיו טחון ושומן טלה לצריבה אישית), סלט לשון בקר (בבישול ארוך ובקירמול סויה בהירה, עגבניות שרי צבעוניות, בייבי בצל סגול וכוסברה) ושוק אווז (מבושל קונפי לילה שלם עם תבליני הבית ורוטב יין פורט ופריקי ביתי).

המקדש - עתירי ידע 4, קניון אושילנד, כפר סבא. 053-9384393

מהמקדש נעבור למנזר, הפאה הוותיק בתל אביב, שמתגאה בוותק של קרוב לשלושה עשורים. אמנם מדובר בפאב ולא במסעדה, אך בתפריט המתחלף של המנזר מופיעות באופן קבוע מנות מושקעות, יצירתיות ונועזות במיוחד. המנזר הוא פאב קלאסי, שבו כולם מכירים את כולם כיוון שרוב המבלים הם לקוחות קבועים כבר שנים רבות. במנזר לא תמצאו גינונים מיותרים או תיאורים מתפייטים של מנות אלא הרבה מאוד בירה שמתומחרת בהגינות ושפע של מנות אוכל משובחות במיוחד. מדי יום מתעדכן התפריט בעמוד הפייסבוק של המנזר, אך ההמלצה שלנו היא להגיע ללא הכנה ופשוט לבקש מהברמן שיגיש מה שנראה לו הכי טוב. מדובר בהימור הבטוח ביותר שניתן לקחת.

אולי תפגשו בתפריט (ואולי לא) - ניוקי בחמאה, מרווה ושום (על קרם עגבניות ושמן זית), סשימי פלמידה (קציפת אבטיח, וודקה נענע), מרק יוגורט קר ומאפה בצק עלים (זילוף שומן טלה מזו'', קונפי ענבים וענבים טריים) ובורי מטוגן (אטריות זכוכית, רוטב קרם קוקוס לימוני ובזיליקום תאילנדי).

פאב המנזר, אלנבי 60, תל אביב. 053-9438938