לא על המרכז לבדו: מסעדות שף מחוץ לערים הגדולות

בעשור האחרון, בקצב איטי אך קבוע, מסעדות שף נפתחות להן בישובים שונים מחוץ למרכז. ממושב לימן שבצפון הרחוק ועד לשדרות שבעוטף עזה, ניתן למצוא כיום מסעדות שף מצליחות, שמציעות מנות מוקפדות, שירות מקצועי ולא פחות חשוב מכל זה, חנייה בשפע. אלו הן מסעדות השף שפועלות במקומות המפתיעים ביותר.

פחות מ-1,000 תושבים מתגוררים כיום במושב לימן, הממוקם כחמישה ק"מ צפונית לנהריה. הנתון הזה כנראה קסם לשף המצליח מיכאל גרטופסקי, שפתח במושב הפסטורלי את הביסטרו האיטלקי הנהדר שלו, אי אז ב-2013. גרטופסקי הגיע ללימן אחרי שנים ארוכות שבהן הוביל מסעדות נחשבות בעיר הלבנה כמו סושיאל קלאב, גסטרו פאב והרברט סמואל. כיום, חמש שנים אחרי המעבר לגליל, גרטופסקי לא מביט לאחור ולא נח לרגע: מאז המעבר הספיק להפוך לשף-שותף במסעדת וניה ביסטרו החיפאית וכן נכנס כשותף במאפיית לחם טנא שפועלת בגשר הזיו. כל זה בזמן שהוא עדיין חובש את כובע הבעלים במסעדת צ'יקטי התל אביבית.

מסעדת הביסטרו שבלימן פועלת כבר שש שנים כמעט ללא יחסי ציבור, ארבעה ימים בשבוע בלבד ולמרות זאת נחשבת כיום לאחת ממסעדות השף המובילות בישראל.

טעימות מהתפריט: שקדי טלה מושחמים (קרם ארטישוק ירושלמי, גזרים ובצלים בגחלים), קרפצ'יו דג ים (מלפפונים, בצל ירוק, אצות ים, שומשום ושמן זית) ופילה על שיפוד ברזל (גראטן עשיר של תפו"א, שמנת, ציר בקר ופלפל שחור)

מיכאל - ביסטרו מקומי, הגפן 43, לימן. 053-9443089

מסעדת קופניאס נפתחה באביב 2015 ביישוב צור משה על ידי השף ירון שנבל ויואב רפאלי, יליד המקום. שניהם אגב, מפעילים בצוותא גם את מסעדת טאיה, שבמושב קדימה הסמוך. קופינאס פועלת במבנה היסטורי שבעבר שימש כמאפיית היישוב. המבנה ננטש ונותר עזוב במשך עשרות שנים עד שזכה לחיים מחודשים בזכות רפאלי ושנבל. על העיצוב של קופניאס אחראי האדריכל רון שנקין שחתום בין השאר גם על העיצוב של מסעדת המעשנה שבמושב ינוב. בקופינאס מגיש השף שנבל תפריט ים תיכוני המושפע בעיקר מהמטבח האיטלקי ותפריט ארוחות בוקר שתענוג להתחיל איתו את היום.

טעימות מהתפריט: רביולי גבינות עיזים (רביולי במילוי גבינות צאן ברוטב חמאת מרווה, עגבניות שרי, בצל סגול, שום ופרמז'ן), כבד עוף (ביין מרסלה, כסיס, בצל ופטרוזיליה על מצע פירה תפוחי אדמה), פיצה בטטה (קרם בטטה ומסקרפונה, תרד, גבינת פטה, בצל סגול, דבש, שומשום ועלי מיקרו אפונה) וקרמבל תפוחים (קוביות תפוחים מתובלים בקינמון, אפויות עם פירורי בצק פריך מעל, בתוספת כדור גלידת וניל).

קופינאס, השיבולים 3,צור משה. 053-9376406

במשך שמונה שנים תמימות בילה השף עידן ליפשיץ במסעדת טוטו, שם שימש כיד ימינו של השף ירון שלו. בשלב מסוים הגעגועים לנופי ילדותו הכריעו אותו והוא פתח את מסעדת בלה, במושב בית שערים. במסעדת השף האיטלקית שלו מגיש ליפשיץ פסטות בעבודת יד, פיצות מושלמות ושלל מנות מארץ המגף, המבוססות על חומרי גלם מקומיים ועונתיים מחקלאי ויצרני האזור. לאור ההצלחה של בלה, הרחיבו קברניטי המקום את פעילותם ופתחו בהמשך את מסעדת צ'אנג בה החיפאית ואת מסעדת Loco, שבמקסיקו.

טעימות מהתפריט: חציל שרוף על טחינת שקדים מעושנת (עגבניות מגורדות, גבינה תורכית, שמנת חמוצה, בצל סגול ועשבים טריים), פיצה יוונית (רוטב עגבניות, מוצרלה, חציל, ארטישוק, שברי גבינת עיזים, חלמון, אורגנו וצ'ילי טרי), סינטה של פרה ישראלית (עם תפו"א, ברוקולי, שום קונפי ושמנת פלפלת) וארטישוק על הפלנצ'ה (קרם שמנת חמוצה, שקדים קלויים, זיתים שחורים, אורגנו ופרמז'ן).

בלה, בית שערים. 053-9414924

השף יזהר סהר עבד בלא מעט מסעדות מובילות בתל אביב, ירושלים, אמסטרדם, ניו זילנד ואוסטרליה אך בסופו של דבר בחר לשוב עם משפחתו לקיבוץ אפיקים שבו נולד. את רוטנברג הקים יחד עם אשתו, הילה, במבנה ישן שבעבר היה חלק מתחנת ביקורת הגבולות של רכבת העמק. המנות של רוטנברג מבוססות על חומרי גלם משובחים ומוצרים ארטיזנליים מחקלאי ויצרני העמקים וכן נעשה במקום שימוש נרחב בגידולים שצומחים בחלקות הירק, מטעי הפרי וגינת התבלינים שעוטפים את מתחם המסעדה. בנוסף עוסקים ברוטנברג בתרגום של כתבים עתיקים ומפיחים חיים חדשים במתכונים בני מאות שנים.

טעימות מהתפריט: סלט עשבי תבלין ודובדבנים (תום ביין אדום ממחלבת ברקנית, גרעיני חמנייה, חומץ בן יין אדום של אבינועם),קלמארי סגול צרוב (קרם גזר, אבקת עגבניות מיובשות), סטייק טלה "חי בריא" (מקנה דקל) וקדאיף (אגסים בקרמל וקצפת מסקרפונה בניחוח מי ורדים).

רוטנברג, גשר. 053-9443272

אברטו היא מסעדת שף יוקרתית הפועלת בקומת הכניסה של מלון הבוטיק, ליר. המתחם היוקרתי נפתח ב-2017 על ידי איש העסקים והתיירות צחי צוק, כשעל צוות הטבחים הופקד השף אסף שטרן. עד לכניסתו לתפקיד, שטרן היה מוכר בעיקר כבן טיפוחיו של מאיר אדוני, תחתיו עבד כשף התפעולי של מסעדת המזללה ולפני כן, במסעדת כתית. לא מזמן ציינו במקום שנתיים של פעילות והצלחה ואין ספק שאדוני גאה עד מאוד בבן טיפוחיו, שניכר שלמד היטב ממורו ורבו הקולינרי.

טעימות מהתפריט: חציל ביוגורט (חציל קלוי, יוגורט מתובל, סלסה ורדה, גבינת עיזים קשה), קבב ים תיכון (קבב נתח קצבים, קרם לימה, תבשיל חומוס, במיה צלויה, טחינה הר ברכה, ויניגרט עשבים ועמבה) וברולה פיסטוק (קרמבל עוגיות תבלינים, אצבע ברולה פיסטוק, טוויל עוגיות תבלינים הונגריים, קרם פיסטוק, קציפת שוקולד לבן מקורמל ואבקת פיסטוק).

אברטו, שכביץ 5, גדרה. 053-9374768

לקיבוץ דגניה א', הגיע השף עודד שוורצברד בעקבות האהבה וליתר דיוק בעקבות נישואיו לבת המקום, הקונדיטורית בשמת ויינר. במסעדת השף הים-תיכונית שלו, שנקראה על שם השנה שבה נוסד הקיבוץ, מציע שוורצברד תפריט עשיר ומגוון במיוחד הכולל שפע מנות צמחוניות, מנות דגים ופירות ים, מנות בשריות וגם כמה פיצות מיוחדות במינן. בין היתר מדובר בפיצת ורונה, המורכבת מבצק הנאפה בטאבון שיובא במיוחד מאיטליה, רוטב בשמל וכמהין שחורות, תפו"א מדורה, ביצה עלומה, אווז מעושן, תרד מאודה וגבינת בר. 1910 נפתחה בשנת 2013 ומאז מככבת בקביעות ברשימת המסעדות הטובות בצפון.

טעימות מהתפריט: תמנון בפלנצ'ה (קציפת איולי צ'יפוטלה ואורגנו, תפו"א מדורה ובצלים צלויים, עשבים טריים), לינגוויני זוקה (דלועים צלויים, שעועיות טריות, זוקיני צלוי, גרידת לימון, חמאת עשבים, ריקוטה פרסקה), פיקאניה בקר (תפו"א ראטה, כרוב סגול ובצלים צלויים, עשבים טריים, רוטב גאסטריק) ופאי לימון (בצק פריך, קרם לימון, מרנג איטלקי, קרם פרש לימון, פרי עונתי).

1910, דגניה א'. 053-9418655

אחרי שהוביל מסעדות נחשבות כמו לוקאס, שה רומי וגוצ'ה, החליט השף זולי גיונגושי להתרחק מהמרכז ולפתוח מסעדה משלו. אחרי מסע חיפושים מפרך, איתר את המבנה הצנוע שממוקם מאחורי העיר שדרות, מול הכניסה למכללת ספיר ומיד זיהה את הפוטנציאל. כשזולי התאהב במקום, אי אז בשנת 2013, עוד פעל בו טאפאס בר עם מנות מהמטבח הקריבי. אך לאחר שקיבל את המושכות לידיים, לקח את העסק לכיוון אחר לגמרי. בשש השנים האחרונות, מגיש גיונגושי בסינס תפריט מוקפד הכולל בשרים, פירות ים ומנות המשלבות בין שני העולמות כמו המבורגר שרימפס ואנטריקוט המוגש עם סקאלופס.

טעימות מהתפריט: חציל על האש (גבינת רוקפור ועגבניות מיובשות), שרימפס קטלוני (פפריקה ספרדית מעושנת), אנטריקוט סינס (300 גרם אנטריקוט בתוספת 200 גרם פירות ים בציר סרטנים) ופרפה לבן (פרפה שוקולד לבן מונח על בסיס עוגיית לוטוס וקולי פירות אדומים).

סינס, גבים. 053-9368048