פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מוציא ישן מפני חדש: מסעדות שנכנסו לנעליים גדולות

      הימים חולפים שנה עוברת והנה עוד מסעדה נסגרת. אך בדיוק כמו בטבע, את מקומה תופסת אחרת

      הולה ( , ספיר קוסא)
      מסעדות מתחדשות, מסעדות הולה (צילום: ספיר קוסא)

      מדי שנה נסגרות מאות מסעדות בישראל קרוב ל-1,000 מסעדות ונפתחות למעלה מפי שניים יותר: ב-2018 לדוגמה, נסגרו 835 מסעדות ונפתחו 2,076. חלק לא מבוטל מהמסעדות החדשות, פועלות בחללים שבהם פעלו בעבר מוסדות קולינריים של ממש. מצד שני, ישנן גם כאלו שפשוט נפתחות בחללים שהוגדרו לא אחת כ"מקוללים", כיוון שהיו בית לשורת מסעדות שלא שרדו יותר מחודשים ספורים. אספנו עבורכם שלל מסעדת מומלצות שנראה שיצליחו היכן שקודמותיהן כשלו. ולפני שנתחיל, נאחל כמובן בהצלחה לכולן!

      ג'ורג' וג'ון, תומר טל (יח"צ , תומר טל)
      ג'ורג' וג'ון (צילום: תומר טל)

      ג'ורג' וג'ון - תל אביב

      מסעדת קרן, שהייתה ללא ספק אחת מהמסעדות החשובות ביותר בארץ, סגרה את שעריה ב-2003 אחרי ח"י שנות פעילות. החלל שבו פעלה עבר מספר ידיים, כשבין היתר שימש את מותג האופנה משכית, שמאוחר יותר עבר לחלל שהותירה אחריה מסעדת קורדליה.

      בשלהי מאי 2018, אחרי שנים ארוכות של עבודות בנייה, שיקום, שימור ושיפוץ, הפך החלל לחלק ממלון דריסקו, שקם לחיים חדשים. במלון היוקרתי פעלה בשלב הראשון מסעדת זאדה העות'מאנית, בהובלתו של השף שחר ביטון (לוקא), שלא האריכה ימים. מקץ חודשים ספורים של פעילות, החליטו קברניטי המלון לשנות כיוון: המסעדה עברה מקומת המרתף החשוכה ללובי המואר ואת מקומו של ביטון, תפס השף תומר טל, שעבד עד אז תחת שרביטו של חיים כהן (השף והבעלים של קרן) במסעדת תל אביב-יפו. לזה אנחנו קוראים סגירת מעגל.

      למסעדה החדשה קוראים ג'ורג' וג'ון, על שם האחים שהקימו את מלון דריסקו בגלגולו הראשון לפני כ-150 שנים. במסעדה הצעירה והמבטיחה, שהפכה להצלחה אדירה תוך זמן קצר מהפתיחה, עושה טל שימוש בטכניקות בישול עתיקות לרבות בישול בעשן ובישול בכדי חרס.

      חדש, חדיש ומחודש בתפריט: מדי בוקר מוגש בג'ורג' וג'ון בופה עשיר במיוחד. אם תזדמנו למקום לעת ערב, תפגשו בתפריט מנות כמו כרובים שונים בעשן פחמים (צלויים בכד בורמזי, יוגורט וסומק), לוקוס צלוי בכד עשן (מחבת ירקות קטנים, שמן זית, שום ויין לבן) וכיסוני טלה מבצק גרוזיני (ציר טלה, רכז רימונים ותבלינים יבשים).

      ג'ורג' וג'ון, אוארבך 6, תל אביב. 053-9381936

      מסעדת ויוינו מגיעה לזכרון יעקב (יח"צ , דניאל לילה)
      ויוינו (צילום: דניאל לילה)

      ויוינו - חיפה

      מסעדת פופולו הייתה מוסד חיפאי שפעל במשך 37 שנים, במתחם תחנת הדלק פז שבשכונת רוממה. ב-2013 סגרה המסעדה המיתולוגית את שעריה ובחלל העצום שהותירה, פעלו בזו אחר זו שלוש מסעדות, שנסגרו באותה מהירות שבה הוקמו. רצף המזל הרע נקטע בתחילת 2015, ביום שבו באה לעולם מסעדת ויוינו.

      ויוינו הוקמה על ידי המסעדנים החיפאים עודד שטראוס, דדי צורף ואלי הדדי, שרתמו לטובת הפרויקט את השף והיועץ הקולינרי, בועז קוינטר (ביג מאמא, בועז מבשל) ואת השף כפיר סבן (פרנג'ליקו). כשנתיים אחרי שנפתחה מסעדת האם החיפאית, נפתח הסניף הראשון של ויוינו בזכרון יעקב וכחצי שנה מאוחר יותר, נפתח סניף נוסף בבאר שבע. מאז נפתחו סניפים נוספים בפתח תקווה ובקריות וסניפים נוספים צפויים להיפתח בקרוב גם בראשל"צ ובכרמיאל. אין ספק שההצלחה המטאורית של ויוינו היא ההוכחה הניצחת לכך שאין כזה דבר "פינה מקוללת".

      חדש, חדיש ומחודש בתפריט: פולנטה (קרם עדין של תירס טרי, פרמז'ן, פטריות שמפיניון, פורטובלו ויער, אספרגוס חלוט, קרם כמהין ופורצ'יני), פירות ים וניוקי סלק (שרימפס, קלמארי ומולים, ניוקי סלק, שומר צלוי, עגבניות שרי וברוקולי ברוטב שמנת, יין לבן, ביסק סרטנים וגבינת גורגונזולה עם עשבי תיבול ואגוזי מלך) וקראנץ' שוקולד וטופי מלוח (קראמבל שוקולד, קרם קרמל מלוח וגנאש שוקולד מריר, על אנגלייז וניל ופירות יער).

      ויוינו, כיכר אליזבט 1, חיפה. 04-8229454

      קורדרו ( , ולדי סולו)
      קורדרו (צילום: ולדי סולו)

      קורדרו - תל אביב

      מסעדת בליני פעלה בשכונת נווה צדק הציורית במשך קרוב לרבע מאה. היא באה לעולם ב-1994 במתחם סוזן דלאל ונסגרה ב-1998, שהייתה שנה קשה במיוחד לענף המסעדנות המקומי. בין היתר בשנה זו סגרו את שעריהם מוסדות כמו מיטבול, החלוצים 3, עד העצם, פונדק דה לוקס, ננוצ'קה ואורנה ואלה.

      זמן קצר בלבד לאחר שבליני נעלמה מהשטח אך לא מהלב, נפתחה על חורבותיה בתחילת 2019, מסעדה חדשה בשם קורדרו. בדומה לבליני, גם בקורדרו תמצאו מנות איטלקיות אך בנוסף מגיש השף יבגני קובל גם מנות מהמטבח הספרדי והמטבח הצרפתי. בנוסף לתפריט אוכל עשיר בכל טוב, תמצאו בקורדרו גם תפריט יין מרשים במיוחד, כשבין היתר תוכלו להזמין כ-80 סוגים שונים של יינות בכוסות.

      חדש, חדיש ומחודש בתפריט: מחיונס קאליינטס (מולים חריפים בסגנון ספרדי עם אניס, ירקות שורש וקרם שומר), פאייה קון פויו (פאייה עם פרגית בגריל, פפריקה מעושנת, לימון, צ'ילי וזעפרן) ומנה ייחודית הנקראת קורדרו קוטלט (קוטלט של בשר בקר חתוך דק ושקדי עגל, רוטב יין אדום ומח עצם מעושן, גראטן תפו"א, קולרבי ולפת).

      קורדרו, יחיאלי 6, תל אביב. 053-9368138

      ג'ניה - תל אביב

      בחלל שבו פועל הבר שנקרא על שמה של ג'ניה אוורבוך (האדריכלית שחתומה בין השאר על התכנון של כיכר דיזנגוף), פעלה לפניו מסעדה איטלקית מקסימה בשם טרטוריה. האיטלקייה השכונתית נפתחה פחות משנה קודם לכן ולמרות הציפיות הגדולות, חודשיה היו כאמור, ספורים בלבד. לפניה פעל במקום מעוז הסנדוויצ'ים המושחתים, ויטו רומנו, שנפתח בעצמו על חורבותיו של סניף עגבניה והחזיק מעמד שלוש שנים בלבד.

      נכון לכתיבת שורות אלה, נראה שהבר הנמצא בבעלות אנשי חיי הלילה שאחראים בין השאר לרובינא, גאזטה ולואי, עתיד להצליח היכן שכל כך הרבה מקומות כשלו לפניו. בגסטרו פאב המדליק נהנים הסועדים מבראנץ' עשיר בסופי השבוע ומתפריט אוכל משובח מבית היוצר של השף המוכשר אסף קוחונובסקי.

      חדש, חדיש ומחודש בתפריט: בוראטה (סלסת עגבניות, שרי, אורגנו ובלסמי), פוקאצ'ה ראגו בקר (רוטב עגבניות, רוטב קיסר, פרמזן ואורגנו) ומוסר עבודה (אספרגוס, לבבות דקל וביסק שרימפס).

      ג'ניה, בן עמי 11, תל אביב. 053-9380171

      אמש ( , עידו ניתאי)
      אמש (צילום: עידו ניתאי)

      אמש - תל אביב

      כארבע שנים מהיום שבו הפכה לטבעונית ו-16 שנים מהיום שבו באה לעולם, סגרה מסעדת ננוצ'קה את שעריה, בקיץ החם של 2018. פחות מחצי שנה אחרי הסגירה המתוקשרת והמדכדכת, נפתחה בחלל של הגרוזינית הטבעונית, מסעדה חדשה העונה לשם אמש. את המסעדה שנכנסה לנעליה הגדולות של ננוצ'קה, פתחו חברי קבוצת NOX, החתומים בין היתר על הצלחות כמו קנטה, מנדלימוס ובירגארדן שבהוד השרון ובשרונה.

      במתחם המפורסם תמצאו היום מסעדה ים תיכונית, גינה רחבת ידיים ובר שפועל עד השעות הקטנות של הלילה. על הצד הקולינרי הופקדה השפית אורטל רוזנברג, בוגרת מסעדת שילה, המגישה תפריט בהשפעה איטלקית, המתבסס על מנות דגים ופירות ים.

      חדש, חדיש ומחודש בתפריט: בחודש יולי השיקו באמש תפריט חדש המבוסס על חומרי הגלם הטריים ביותר משוק לוינסקי ושוק הכרמל. בין היתר תמצאו בו מנות כמו שקדי עגל בפולנטה (אספרגוס ופרמז'ן), ריזוטו סלק עם דג ים ובראד פודינג עם כדור גלידה ורוטב קרמל.

      אמש, לילינבלום 30, תל אביב. 053-6113580

      מנות במסעדת הולה (יח"צ , אפיק גבאי)
      הולה (צילום: אפיק גבאי)

      הולה - תל אביב

      במשך עשור וחצי מסעדת רפאל של השף רפי כהן, כיכבה דרך קבע ברשימת המסעדות הטובות והחשובות ביותר בישראל. השנים האחרונות בחיי המסעדה המצליחה היו סוערות ומרובות שערוריות עד שבסופו של דבר באביב של 2017 כבר היה ברור לכל שהמסעדה ש"נסגרה לשיפוצים", כבר לא תיפתח יותר את הדלת.

      החלל המרהיב שבו פעלה רפאל, עמד נטוש במשך חודשים ארוכים עד שבחורף של 2018, החלה לפעול בו המסעדה החדשה של ויקטור גלוגר (קלואליס, דגים 206, דלידג), הולה. הולה היא למעשה הגרסה המשוחררת של קלואליס המקורית, שהלכה לעולמה בשיבה טובה (אך בו בזמן טרם עת) בינואר 2019. בספטמבר 2019, התבשרנו כי גלוגר בחר לפרוש הן מהולה והן מקלואליס הכשרה, קרוב לשני עשורים אחרי שקלואליס המקורית באה לעולם.

      חדש, חדיש ומחודש בתפריט: סלמון מעושן (סלמון בעישון קר, קרם פרש וביצי סלמון), קרפצ'יו אינטיאס (שמן כמהין, ארטישוק קונפי, זרעי דלעת קלויים, ליים וצ'ילי) ופיגארו (עוגת קרם קפה, אגוזי לוז, גנאש שוקולד מריר ורוטב אנגלז טונקה).

      הולה, הירקון 87, תל אביב. 053-9386007

      נומי (יח"צ , אפיק גבאי)
      נומי - תל אביב (צילום: אפיק גבאי)

      נומי - תל אביב

      מסעדת אוברג'ין נפתחה בתחילת המילניום במלון דויד אינטרקונטיננטל ופעלה במשך קרוב לשני עשורים, כשהאחרון שמילא בה את תפקיד השף היה אלון הירטנשטיין. על חורבותיה של אוברג'ין נפתחה מסעדה חדשה העונה לשם נומי, בהובלתו של השף יורם ניצן (מול ים, בינדלה), מהשפים החשובים בישראל. ניצן מגיש לסועדים במסעדה היוקרתית את הפרשנות שלו לבישול עילי כשר, אחרי שנים שבהן עבד במסעדות לא כשרות ומוכיח שהכשרות לפעמים, היא רק הזדמנות לגלות יצירתיות.

      חדש, חדיש ומחודש בתפריט: שוק אווז קונפי (שוק אווז בצלייה איטית, גזרים צבעוניים, ציר תבלינים ארומטי), קרפצ'יו סלמון (סלמון נורווגי, צלפים, זיתי קלמטה, ויניגרט עגבניות) וטלה בשלוש צורות (צלעות, ספייריבס, כתף, קסולה עדשים ירוקות, טוויל שמן זית).

      נומי, יחזקאל קויפמן 12, תל אביב. 053-9443132

      דגים נאים (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      מנטנטן - תל אביב (צילום: אנטולי מיכאלו)

      מנטנטן - תל אביב

      בראשון בינואר 2009, נפרדנו לשלום בפעם האחרונה ממסעדת אורקה, שגרמה לאלפי סועדים להתאהב בה מעל הראש, בחמש וחצי השנים שבהן פעלה. את מקומה של אורקה, תפס טאפאס בר בשם ארמדילו פינצ'וס, שהצליח להחזיק מעמד בנעליים הגדולות פחות משנה וחצי ואת מקומו תפסו ב-2011, המזללה וכתית של מאיר אדוני. אחרי שאלו האחרונות הלכו לעולם שכולו טוב, אלי גרוסמן החליט לעשות קאמבק לעולם המסעדנות אחרי שבע שנות היעדרות ופתח במקום ב-2017 את מסעדת שיראטויה.

      שיראטויה נסגרה זמן קצר אחרי הפתיחה החגיגית ואילו כיום פועלת בחלל הוורסטילי, מסעדת ראמן פופולארית בשם מנטנטן, שהחלה את דרכה בשוק אלנבי רוטשילד, שנסגר בפברואר 2018. האם מנטנטן תצליח היכן שקודמותיה כשלו? יתכן מאוד שכן: הואיל ומדובר בחלל השלישי שהמסעדה מאכלסת מאז שנפתחה, אין ספק שמדובר במקום עם תעוזה, תשוקה ויצר הישרדות מרשים ביותר.

      חדש, חדיש ומחודש בתפריט: קארהגה (נתחי פרגית בסאקה שום וג'ינג'ר מטוגנים מוגשים עם סלט כרוב ומיונז יפני), אדממה סטיק (סיגרים במילוי אדממה מוגשים עם רוטב מיונז ווסאבי) וטונקאצו (שניצל יפני מנתח סינטה חזיר, מוגש עם סלט כרוב וקאראשי (חרדל יפני) ורוטב טונקאצו על בסיס ירקות ופירות).

      מנטנטן, נחלת בנימין 57, תל אביב. 053-9418646

      משהו אחר:

      במשך 12 שנים נהנו המבקרים בסינמטק ירושלים מנפלאות המטבח האיטלקי במסעדת לבן. 12 שנים נפלאות שהגיעו לסיומן בספטמבר 2018, עת שינה המקום את פניו והפך לקפה אסיה. זה האחרון החזיק מעמד כשנה בלבד ונפח את נשמתו בספטמבר 2019. בדף הפייסבוק של המקום נכתבו המילים הבאות: "כל סוף הוא התחלה של משהו אחר.. אנחנו עוד לא לגמרי יודעים מהו המשהו האחר, אבל מבטיחים לעדכן!", ונראה שאין מוצלחות מהן כדי לסיים את הכתבה שלנו.