אין מנגל של יום העצמאות בלעדיהם: המדריך השלם של "הלוחש לקבבים"

יום העצמאות ה-73 של מדינת ישראל הוא לא רק השתחררות חגיגית, סופית ומוחלטת מהנגיף שהציק לנו כל כך לאחרונה, אלא גם הזדמנות מצוינת לשוב לאטרקציות האהובות עלינו - מנגלים כמובן, ובשר.

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל

אז היה לנו כבר מדריך לנתחים קצת יותר מיוחדים, אבל אם אנחנו כבר עוסקים בקרנבל הלאומי הטעים הזה, בואו ננצל את ההזדמנות וננסה לאוורר מעט קלישאות, מיתוסים וחששות. לאוורר, וגם לנפץ ולהסתער כמובן. בדיוק בשביל זה פנינו לדור כהן.

הבעלים, הקצב והשרקוטייר של רשת מעדניות "המזווה" חושב שיש פה מוצרי בשר מעולים "שמתאימים פיקס לטמפרמנט הכחול-לבן שלנו ולחג העצמאות", אבל אותם מוצרים סובלים מתדמית שגויה ומיחסי ציבור עצלים.

"כל השנים לימדו אותנו 'לפחד' מקבבים ונקניקיות, וכדאי לעשות קצת סדר על המדפים האלה", הסביר, "אז כדאי שנתחיל בדיוק העובדות - נקניקיות איכותיות עשויות מבשר מעולה, ובטח ובטח שאינן מכילות שאריות שלא ראויות לפירוט".

• לרכוש בשר אך ורק במקום שאנו סומכים עליו. זה נכון כמובן לכלל מוצרי המזון, ולבשר בפרט.
• נקניקיה איכותית שמכילה 100% בשר ותבלינים חייבת להיות מאוחסנת במקפיא.
• נקניקיות יכילו בדרך כלל 25% שומן ומעלה.
• לא מומלץ שנקניקיה תכיל חלבון מהצומח.
• נקניקיות איכותיות לא מבשלים, אלה צולים. אופן הצלייה של הנקניקיות טיפה שונה ממה שאנו מכירים, ועדיף לצלות אותן על אש נמוכה ולהגביה קצת את הרשת מעל הגחלים.
• לפני הצלייה, מומלץ לחרוץ בעזרת סכין חדה חריצים אלכסוניים על עטיפת הנקניקייה (שעשויה מ-98% קולגן ו-2% מים).
• נקניקיה מבשר בקר יכולה לרדת מהגריל במידת עשייה של מדיום-וול, ואין כל צורך לשרוף אותה יותר מדי. בכל זאת, מדובר בבשר איכותי.
• לא להיבהל - נקניקיות איכותיות מכילות אחוז שומן גבוה מאוד, ולכן הן עלולות להצית את האש.

• קבב איכותי מכיל לפחות 20% שומן. זה כתוב על התווית, רק צריך לחפש.
• קבב איכותי לא מכיל חלבון מן הצומח, אלא בשר, שומן ותבלינים.
• קבב איכותי, ברוב המקרים, יימכר מהמקפיא ולא כ"בשר טרי".
• מומלץ לקנות ממעדניה שאתם מכירים ו/או המליצו לכם עליה.
• אפשר ומומלץ לצלות קבב על גריל פחם, על פלנצ'ה או מחבת טובה. את הקבב יש להפוך פעם אחת. הוא מוכן ברגע שהוא חרוך יפה מבחוץ ובלחיצה עליו נרגיש (ונראה) נוזלים יוצאים ממנו. כלומר, עסיסי ועשוי בצורה מושלמת.

הקבב הטורקי של המזווה פותח יחד עם השף יוסי שטרית, כחלק משיתוף פעולה שאמור לרוץ עוד בעתיד. מדובר בקבב דומה מאוד למקור, אך עם טוויסט ישראלי קטן.

המרכיבים (לכ-20 יחידות):
2 פלפל שושקה אדומים, שלמים
2 בצלים לבנים, קלופים ושלמים
1 ק"ג בשר טלה טחון (כולל 25% שומן טלה טחון מאזור הצוואר)
1/2 כפית מלח
1 כף סומאק
מעט פלפל שחור

אופן ההכנה:
צולים על גריל את הפלפלים והבצלים בשלמותם עד השחמה. קולפים את הפלפלים ומרוקנים מגרעינים (מומלץ לסגור אותם בשקית ניילון למשך כ-20 דקות, זה יקל על קילוף הקליפה). קוצצים דק דק.

מוסיפים את הבשר ואת התבלינים. מערבבים ולשים לעיסה אחידה. יוצרים ממנה קבבים.

צולים על המנגל עד שהם עשויים לטעמכם. מגישים מיד.

אם תשאלו עיראקי אמיתי' הוא יגיד לכם שאין דבר כזה קבב בלי עמבה. אני לא יכול להגיד לכם שהוא טועה, זה טעים ברמות. נכון שלא מומלץ לעשות פעילות גופנית אחרי, אבל זה שווה את זה לגמרי.

מה בקבב?
1 ק"ג טלה טחון
200 גרם עמבה איכותית
3 כפות בהרט
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
מערבבים את כל המצרכים.
מקבבים ומעבירים למקרר ללילה.
אחרי לילה במקרר צולים על הגריל וזוללים.

ולסיום, טיפ קטן-גדול נוסף: יצאתם לטבע, לקחתם גריל, קניתם בשר איכותי, אבל מה עם פחם?

הפחמים הם חלק חשוב ובלתי נפרד מההצלחה של הברביקיו. חשוב שהפחם לא יכיל חומר בערה (נפט) ומומלץ לרכוש פחם איכותי שמגיע בחתיכות גדולות.

שיהיה חג שמח, טעים, בריא וכיפי, והכי חשוב - אל תשכחו להשאיר טבע נקי.