אנטריקוט "אמיתי", פילה למבינים וט-ו-מ-ה-ו-ק: מדריך בשר מיוחד לעל האש משודרג

לא משנה איך נשחק עם זה וכמה מתכונים מעולים לסלט סיני נספק בוואלה! אוכל, יום העצמאות הישראלי הוא בעיקר פלטפורמה להבערת גחלים במנגל - ולעל האש.

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל

זאת חגיגה שנועדה לעשות שמח, ובצדק, ולבשר יש חשיבות גדולה בהצלחתה. הישראלים בדרך כלל מתחזקים רשימת "חשודים מידיים", ובה מככבים אנטריקוט, סינטה, פילה וכמובן קבב ופרגיות. מדובר בנתחים הכי פופולריים בארץ, משובחים וקלים לתפעול, אבל בואו ניקח את השמחה הזאת צעד אחד קדימה.

חן רזיאל, מנכ"ל חוות הבוקרים, נחשב למומחה בתחום הבשר המקומי (והאיכותי), ולשגריר של רצון טוב - אם הרצון שלכם רוצה על האש טוב, כמובן. "אם חשבתם שאתם יודעים הכול על בשר, יש כמה נתחים שבכל זאת כדאי להזכיר ולשים אליהם לב", הסביר, "חלקם הפכו יותר מוכרים לאחרונה, וחלקם עדיין מחכים לצרכן הישראלי שיגלה אותם".

רזיאל "לגמרי בעד אנטריקוט, סינטה וחבריהם, אבל יש הרבה נתחים נוספים שלא רק יגוונו את המנגל, אלא גם יעניקו לסועדים חוויה בלתי נשכחת שתשאיר טעם של עוד". לדבריו, בחירה בבשר טוב ומקומי שגדל בארץ ונמכר טרי תורגש מיד בטעם, "ותיתן תוצאה מושלמת על הגריל, בלי מאמץ או יותר מדי התעסקות - ועם צורך בהמון כישרון כדי להרוס...". בינינו, זה לא בדיוק מה שאנחנו מחפשים השנה?

הטומהוק הוא נתח קדמי ונייח, שאחרי יישון נחתך עם העצם בצורה ייחודית. מה שמתקבל הוא סטייק גדול, מרשים ביופיו בשל צורת החיתוך, משויש במדויק, שומני ומושלם לרשת הצלייה.

זה נתח שקיבל את שמו משום שצורתו מזכירה את הגרזן האינדיאני הידוע, כשהעצם הבולטת נראית כמו ידית אחיזה. למי שאוהב בשר מדובר בסטייק אולטימטיבי עם טעם מודגש ומלא שמגדיר מחדש את המושג סטייק.

איך מכינים? טומהוק איכותי לא צריך דבר מעבר למעט שמן זית לפני שהוא עולה לגריל. האש צריכה להיות בחום בינוני, כשהגחלים משנות את הצבע ללבן, הזמן שצריך לצלייה על הגריל תלוי בעובי הנתח וכמובן במידת העשייה הרצויה. כעיקרון הוא צריך בממוצע כ-3-4 דקות של צלייה על הגריל מכל צד.

העצם, אגב, לא רק מסייעת לפתיחת הטעמים בזמן היישון, אלא ממשיכה לתת טעם גם בזמן הצלייה על האש. חשוב לתת לו לנוח כחמש דקות לפני ההגשה.

אוהבים נתח משויש, עסיסי ובעל טעם עשיר? הכירו את הדנבר סטייק, שנחתך מהחלק הקדמי של הצלעות (האונטריב). זהו סטייק משויש במדויק, שמן במידה ורך שמעניק חווית סטייק יוצאת מן הכלל ומלאת ארומה.

איך מכינים? הדנבר צריך טמפרטורת צלייה מעט גבוהה יותר מאנטריקוט לצלייה ראשונה, ואז ישמח לצלייה בחום בינוני של כ-2 דקות מכל צד כדי שכל טעמיו ייפתחו.

מומלץ שנתחי הדנבר יהיו בעובי של 2-3 ס"מ. מעבר לזה הוא לא צריך כלום. אפשר למרוח אותו בשמן זית לפני העלייה לאש, אחריה אפשר לתבל במלח גס ופלפל שחור טחון טרי. מומלץ לתת לו לנוח כ-5 דקות אחרי הצלייה ולפני ההגשה.

יותר ויותר אנשים מתמכרים לטעם של האיירון פלאט סטייק, ויש להם את כל הסיבות המוצדקות. זהו נתח קדמי מאזור הכתף, שעובר יישון מיוחד ונחתך לסטייק באטליז.

הוא מושלם ל"על האש", ומבטיח הנאה של כל המשתתפים. הוא רך, משויש ובעל טעמים חזקים, יש בו מעט שומן יחסית והוא דורש צלייה לא ארוכה.

איך מכינים? בעצם איירון פלאט יכול לעלות על האש ככה, כמו שהוא. אפשר אם רוצים לעסות אותו מעט בשמן זית, מלח גס ופלפל שחור טחון טרי ואז להעלות אותו על חום בינוני ולצלות מכל הצדדים, ולסיום להגביר ולתת מכת חום אחרונה.

מדיום היא דרגת העשייה המומלצת עבורו על מנת שישמור על רכות ועסיסיות, כך שבפנים הוא נותר ורדרד מעט.

אמנם אנחנו חוזרים פה לאנטריקוט, אבל אומצת צלע, (Rib Eye באנגלית) היא לא סתם אנטריקוט אלא אנטריקוט חתוך עם הצלע, מה שנותן לה טעם שונה שמתחיל ביישון וממשיך גם בצלייה.

האנטריקוט הוא נתח קדמי, נייח ומובחר שנחשב ובצדק לפיסת הבשר האולטימטיבית, אבל כאן הוא מקבל תגבור רציני בשל צורת החיתוך, והופך לסטייק שאי אפשר לעמוד בפניו.

איך מכינים? תכל'ס, אומצת צלע לא צריכה דבר למעט עיסוי קל בשמן זית ותיבול במלח גס, אפשר גם פלפל שחור טחון. עובי הנתח הוא חיוני לחישוב זמן הצלייה, בהתאם כמובן לדרגה המועדפת. צלייה קצרה על חום בינוני יציב תהיה מצוינת עבורו, ועקרונית כ-2-3 דקות מכל צד יתנו סטייק משובח על הצלחת.

פילה קדמי הוא נתח ייחודי. בניגוד לפילה, וכפי שניתן להבין משמו, הוא אינו מגיע מהחלק האחורי. אחרי החיתוך בקצביה המראה שלו דומה לפילה מיניון, הוא רך וכמעט נטול שומן, אבל הוא סיבי יותר מפילה ויש לו טעם בשרי ועמוק יותר.

איך מכינים? את הפילה הקדמי מעלים על הגריל כנתח שלם. מומלץ לעסות אותו בשמן זית ולתבל רק במלח גס. אפשר להניח אותו על פלאנצ'ה ואפשר גם על הרשת. צולים אותו מכל הצדדים, מורידים מהאש, חותכים לפרוסות דקות ומגישים.

אסאדו הוא נתח קדמי, שומני, עסיסי וסיבי, שדורש צלייה איטית וארוכה על העצם כדי לקבל את מלוא הטעמים. לעומתו, רצועות אסאדו, שהן החלק ללא העצם שנחתך לרצועות, דורשות הרבה פחות זמן. הן נעשות מהר ומהוות נשנוש מצוין לקרניבורים עד שהסטייק מוכן, לילדים שכבר רעבים וגם לכל מי שמעדיף מנות קטנות של בשר.

איך מכינים? מעסים אותן בשמן זית, מלח גס ופלפל שחור טרי טחון, משאירים בקערה לספוג טעמים ובינתיים מטפלים באש. כשהאש יציבה וחזקה, מניחים את רצועות האסאדו וצולים היטב. מגישים מיד - חשוב לאכול אותן כשהן חמות משום שאחרי שיתקררו הן יתקשו ויתכווצו. כשהן יורדות מהמנגל, הן פשוט תאווה לחיך שקשה להפסיק לנשנש.

בגלל אופן ההכנה והמהירות שבה הן נעשות, מומלץ להעלות אותן ראשונות לגריל כך שהלחץ קצת יירד בזמן שהסטייקים נעשים.

בשר איכותי: ההצלחה של האירוע מתחילה בבחירה של בשר טרי, מקומי ואיכותי שנחתך במיומנות אצל קצב מובחר. לא כל סוג בשר צריך יישון, ויישון הוא לא ערובה לבשר טוב.

חשוב מאוד שכל נתח יטופל בהתאם לזן, לסיווג ולנתח - ובדיוק בגלל זה חשיבות הקצב עצומה.

בשר טוב לא צריך שום ליווי, הטעם שלו נפלא בדיוק כמו שהוא. מכיוון שיום העצמאות הוא יום שכולו בשר, בדרך כלל מומלץ להזמין מראש כדי לא להילחץ ברגע האחרון.

על גחלים וסבלנות: את המנגל מדליקים בערך 45 דקות עד שעה לפני שרוצים להתחיל לצלות את הבשר, כדי שיתקבל חום אחיד, בוודאי אם אתם צולים על גחלים. מומלץ להשתמש בגחלים איכותיות וטבעיות, בלי תוספות של חומרי בעירה.

אם רוצים, ניתן לשתול ביניהן גבעולים של עשבי תיבול כמו רוזמרין או טימין כדי להעצים את האפקט.

כדאי לערום את הגחלים לגבעה ולשים בתוכן נייר מגבת טבול בשמן בישול צמחי. אחרי שמבעירים את הגחלים והן תופסות אש, מפזרים אותן בכל המנגל ומניחים את הרשת. כשהפחמים מתחילים להלבין זה הזמן להתחיל לצלות - סבלנות זה שם המשחק.

לפני הצלייה: הטיפול בבשר חשוב ומביא למקסום תוצאות. אין להשאיר אותו יותר מ-48 שעות במקרר, אלא אם כן הוא באריזת ואקום שעליה מצוין אחרת.

הבשר מוכרח להיות בטמפרטורת החדר לפני שהוא עולה על הגריל, ולכן יש להוציא אותו מהמקרר לפחות שעה לפני ההכנה ולשמור במקום מוצל. חשוב גם לא לשטוף את הבשר במים, אפשר בהחלט לנגב אותו במגבת נייר מאושרת לשימוש במזון לפני שמתחילים לטפל בו.

סדר על הגריל: סדר הצלייה של הבשרים חשוב. מומלץ להתחיל בבשר הרזה יותר ולסיים בבשר השומני ביותר, שנוטף על הגחלים. חשוב להבין כמה זמן יש לצלות כל נתח כדי שיגיע למצב מיטבי.

סוד התיבול: השאלה של תיבול בשר עולה תמיד, וכלל האצבע שעונה עליה פשוט - בשר טוב לא צריך כלום חוץ ממעט שמן זית על הגריל. זה לא אומר שמרינדות לא יבואו בטוב, או שאי אפשר לתבל, אבל בשר איכותי צריך גריל-מן מבין עניין שיודע איך להכין אותו.

כל צלייה אפשר להתחיל עם שמן זית, ואם חייבים, אז גם פלפל שחור טחון טרי. את המלח עדיף להוסיף רק לקראת סוף הצלייה, כי הוא משפיע על הטעם ובלאו הכי יש מלח בבשר מוכשר.

מרינדה היא דרך מצוינת להוסיף טעם וגם לרכך את הבשר. אוהבי בשר יישבעו, ובצדק, שבשר טוב, טרי ואיכותי לא צריך טעמים נוספים, אבל על טעם ועל ריח כידוע לא מתווכחים.

אספנו עבורכם שלוש מרינדות נפלאות שמתאימות גם לבשר בקר וגם לעוף, שאפשר גם להשרות בהן את הבשר וגם להגיש לצד הבשר למי שאוהב עוד טעמים.

מצרכים:
1/4 כוס שמן זית
6-7 שיני שום כתושות
1 כף דבש
2 כפות חרדל דיז'ון עם גרגרים
1 כף מיץ לימון
1 כפית פלפל שחור
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה מעושנת
1 פלפל צ'ילי אדום חריף - קצוץ או פרוס דק
1-2 גבעולי טימין, אפשר גם זעתר

אופן ההכנה:
מכניסים לקערה את כל החומרים לבד מגבעולי הטימין או הזעתר, ומערבבים היטב. מעסים היטב את הבשר, מניחים מעל את גבעולי הטימין, מכסים ומכניסים למקרר ללילה.

מצרכים:
1 בצל בינוני
1 פלפל אדום
1/4-1/2 פלפל צ'ילי חריף (תלוי בטעם)
חצי חבילה פטרוזיליה
חצי חבילה כוסברה
5-6 שיני שום
1 עגבניה
1/4 כוס שמן צמחי
1 כוס חומץ בן יין לבן (עדיף מסונן)
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
קוצצים דק את עשבי התיבול ומכניסים לקערה. מגרדים את הבצל על פומפייה דקה וסוחטים את המים (אפשר להשתמש במסננת) ומכניסים לקערה עם עשבי התיבול. קוצצים דק את הפלפל האדום והחריף, מעבירים דרך המסננת ומוסיפים לתערובת. כותשים את שיני השום ומוסיפים.

מגרדים את העגבנייה, מסננים מנוזלים ומוסיפים את בשר העגבניות המגורד לתערובת. מערבבים הכול היטב ומוסיפים לאט את השמן, החומץ, המלח והפלפל עד לקבלת צ'ימיצ'ורי.

מכניסים את הבשר לתערובת הצ'ימיצ'ורי, מכסים ומכניסים למקרר למינימום שעתיים, עדיף לילה שלם.

מצרכים:
2/3 כוס חמאת בוטנים
1/2 פחית קרם קוקוס (לא חלב קוקוס)
3 כפות מיץ לימון
1 כף סויה
1 כף סאקה (לא חובה)
2-3 כפות רוטב צ'ילי מתוק

אופן ההכנה:
מכניסים את כל המצרכים לבלנדר (אפשר גם בקערה עם בלנדר מוט) וטוחנים בפולסים עד שמתקבל מרקם חלב ואחיד. מכסים את הבשר ומכניסים למקרר - עדיף ללילה שלם.

והכי חשוב - שיהיה חג עצמאות שמח וטעים!