איזה נתח לקנות, איך לעבוד איתו ומה הכי טעים? קצב שיודע עם מדריך בשר מושלם

אינספור המתכונים של וואלה! אוכל משרתים אתכם נאמנה מדי יום, עוזרים לכם בכל סיטואציה אפשרית, ומתגברים לא פעם על מכשולי מטבח, לו"ז ויכולות אישיות. יש שם קציצות ופנקייק, עוגות ומאפים, ומה לא בעצם?

יש שם, בעיקר לנוכח דרישת הקהל, גם לא מעט בשר.

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל

לא משנה איך נשחק עם זה, ולא חשוב כמה נלך לקראת נמנעי הבשר, בסוף - ובעיקר לקראת ארוחת ליל הסדר הגדולה - נתכנס תמיד לקראת ביקוש כמעט מיתולוגי לאיזו מנת בשר טובה. אבל מה בדיוק, ואיזה נתח לבקש, ואיך לטפל בו, ועם מה הוא יעבוד טוב ממש?

בדיוק בגלל זה הבאנו לכם מומחה, שייקח אתכם יד ביד עד הוויטרינה של הקצבייה המועדפת עליכם.

"נתח בוחרים לפי התבשיל שנרצה להכין - בישול קצר, ארוך, טיגון, גריל, 'על האש', תנור וכל מיני אופציות אחרות", הסביר מאור ולדמן מקצביית MEATEO, בן לשושלת קצבים ידועה, שראה כבר פסח אחד או שניים, והחליט לסייע עם מדריך בשרים מושלם, ולשפוך גם כמה טיפים על הדרך.

מראה: בשר טרי נראה יותר מוצק ובעל שומן בצבע לבן, לעומת בשר מופשר שהשומן שלו בצבע אדום ונראה רך יותר.

גמישות: אל תחששו לדחוף את האצבע לבשר, המגע הוא מאוד חשוב. כשלוחצים על בשר מופשר הוא חוזר מהר למצב המקורי לעמות בשר טרי שחוזר לאט יותר.

צבע: בשר טרי הוא בעל צבע אדום-מט, ובשר מופשר הוא בעל מראה מבריק.

טעם: לבשר הטרי טעם חד יותר ונקי בהשוואה לטעם תפל שיש לבשר קפוא.

מחיר: בשרי טרי יקר יותר בעשרות אחוזים בהשוואה לבשר מופשר.

אריזה: המוכר צריך לציין מפורשות אם הבשר מופשר או עבר תהליך של "מופשר קפוא".

ראשית, שימו לב אם המקום נקי (כולל סינרים וכפפות), כיצד נראים המקררים. חפשו המלצות מבעלי ניסיון ומלקוחות חוזרים ושימו לב גם להימצאות תעודת רישיון עסק, המעידה שהמקום תחת פיקוח.

כדאי לקנות את הבשר סמוך ככל האפשר למועד הכנת המנה. אם השתמשתם רק בחלק מהבשר, אפשר להקפיא אותו.

אחסנו את הבשר בתא הקר ביותר במקרר. ברוב המקרים מדובר בחלק התחתון שלו.

לפני שאתם מכניסים את הבשר למקרר, עטפו אותו היטב בניילון נצמד, כי יש לו נטייה לספוג ריחות וטעמים.

האנטריקוט (ורד הצלע) ממוקם בין הסינטה לצוואר, והוא נתח בשר עתיר סיבי שומן שמכיל רקמת שריר. עובי האנטריקוט יכול להגיע לשלושה סנטימטרים ומשקל של בין 400 ל-500 גרם. אנטריקוט הוא הנתח המומלץ והמתאים ביותר לשימוש על הגריל כסטייק או לצלייה בתנור - כרוסטביף.

יכול ללכת טוב עם גופנה קברנה סובניון רזרב 2018, יין שיש לו טעמים עוצמתיים, בעל גוף מלא, טאנינים גבוהים, ומתאים לנתח שיש לו רמת שומניות גבוהה וטעמי בשר דומיננטיים לאחר צלייה. היין זכה במדלייה זהב בתחרות "טרה וינו 2020". יין מכרמי היקב האיכותיים ביותר.

הסינטה ממוקם בגב האחורי של הבקר, והוא נתח חלק ורך שכמעט אינו מכיל שומן.

סינטה הוא נתח שמומלץ לשימוש בתנור כרוסטביף, או כסטייק על הגריל, אך ניתן לצלות גם על מחבת בצורה עדינה.

יכול לעבוד טוב עם גבעות מרלו 2018, יין שהתיישן בחביות עץ אלון איכותי 12 חודשים, והוא פחות שומני ויותר עדין - מתאים כנגד הסינטה.

הפילה ממוקם בצד הפנימי של הצלעות האחוריות - ובמרכז.

הוא נתח רך מאוד, משובח ונקי משומן, מאוד יוקרתי ומאוד קל להכנה, וניתן להשתמש בו לכל צורך - תנור, גריל, מחבת ותבשילים.

היות והפילה הוא נתח רך, הוא משמש בעיקר לסטייקים, אך מומלץ לשלב בזמן הבישול רטבים או תבלינים מיוחדים. בנוסף, הפילה מומלץ להכנה של קרפצ'יו וטרטר.

יכול לעבוד מצוין עם גופנה פינו נואר רזרב 2018 של גבעות. מעט יקבים בארץ מיצרים יין מענבי פינו נואר, ולא בכדי. לא קל לעשות יין טוב מענבי זן זה, אבל כאן מדובר ביין עם ארומה מיוחדת ואלגנטית, גוף יותר רך ורמת טאנינים נמוכה, שילווה את הפילה הנקי משומן בצורה מושלמת.

השייטל ממוקם בחלק האחורי של השוק, והוא נתח רך מאוד, דל בשומן, ובעל טעם מיוחד.

מתאים מאוד לשניצלים, כצלי בתנור, סטייקים בגריל או במחבת, בתור שיפוד, רוסטביף ואסקלופ.

יכול לעבוד טוב עם גבעות מחול הכרמים, יין בלנד עגול ומאוזן מאוד, עדין באופי ופחות דומיננטי.

צלי כתף ממוקם כחלק מכתף הפרה, והוא נתח ללא שומן אך מכיל חלבון. מדובר בנתח מאוד פופולרי ומתאים מאוד לבישול בתנור - עם רוטב וכבסיס לקדירה.

יכול לעבוד טוב עם גופנה קברנה פרנק רזרב 2018, יין עם גוף בינוני שמתאים לצלי שנעשה בתנור עם רוטב, ופחות לנתח שנצלה על האש.

החזה ממוקם מתחת לצוואר והצלעות, כלפי מטה, והוא נתח בעל שומניות גבוהה שמתאפיינת בסיבים ארוכים ונתח שומן בקצה.

החזה מומלץ לבישול ארוך בגלל היותו בעל שומניות גבוהה, ומתאים לשימוש בתבשילים, מרקים, וכצלי בתנור.

יכול לעבוד טוב עם גבעות קברנה סובניון 2019 עסיסי, שיעשיר את הבשר עצמו.

השפונדרה, או האסאדו, הוא נתח צר וארוך ומאופיין בעצם של הצלע, בעל מרקם שומני ועשוי שכבות של שומן ובשר.

מדובר בנתח שמומלץ לבישול בתנור או בסיר בצורה מאוד איטית בגלל מרקמו ושכבות השומן שבו. מאוד מומלץ לשימוש בתנור לאסאדו, מרקים, ותבשילים, אך מתאים גם לגריל.

יכול לעבוד טוב עם גופנה פטי ורדו רזרב 2017 שהגוף הכבד שלו משלים היטב את הנתח הדרמטי.

חלק מתחתית בטן הפרה, נתח שומני ובעל טעמים רבים ודומיננטיים. מתאים במיוחד לבישול ארוך, לגולאש, כבשר טחון או כנתח שלם המשמש כרולדת בשר.

יילך מצוין עם יין גבעות נווה פירותי, שהתיבוליות שלו מתאימה ללוות תבשילים דומים.