אני לא יודע איך תיראה העונה ה-21 של "המסעדה הבאה", איזה פורמט גימיקי ימסגר את שלב האודישנים שלה, ועד כמה ימשיכו הרגלי צביעת השיער של השופטת להטריף את כלי התקשורת.
אני לא יודע באיזה מסך נצרוך את כל הטוב הזה, מה ייחשב מספר-רייטינג מספק דיו כדי לכתוב "נוק-אאוט" בכותרת שיוצאת לכתבי הברנז'ה, ואם ימשיכו לדבר איתנו על עדות.
על כל אלה אני יכול רק להמר (לפי הסדר: אותו דבר, מתיש, כן, גדול יותר, קטן יותר, ברור), אבל בדבר אחד אני בטוח לחלוטין - אני יודע כבר מי ינצח.
אני יודע, כי ראיתי אותו בשבוע שעבר, מלהטט בין הסירים במסעדת השוק של ההורים שלו. כן, אני מודע לקלישאה, אבל כשכל המתחרים מולו יתאמצו להרים דרמות ודמעות עם סיפורים מוגזמים משלהם על שוק וסירים והורים, הוא יוכל להשתמש בי כעד מפתח. וכשכל השופטים יגלגלו עיניים ויפהקו, הוא יגיד את מה שהיה באמת.
אבל עד אז, בואו נדבר על "מרלוזה".
מור חזן ודור אבן יצאו לפני כשנתיים לסיבוב נדל"ני קולינרי עם מטרה אחת - המסעדה הבאה שלהם. שנים של עבודה (הוא ב"הרברט סמואל" ו"בטאיזו", בין היתר, היא ב"מחניודה" וב"אוזריה") עבור אחרים עשו את שלהן, והצעד הבא היה מתבקש. המפה הייתה רחבה, וגבולות הגזרה לא הוגדרו בה בקשיחות, אבל בסופו של דבר הם נחתו בשוק הכרמל בתל אביב. בדיעבד, זה מה שהציל את "מרלוזה". וזה גם מה שהציל אותם.
"חיפשנו מקום במשך שנתיים-שלוש", שיחזרה חזן, "נפלה עסקה ונפלה עסקה ונפלה עסקה. כל פעם היה רק 'כמעט', וביום שאמרנו לעצמנו שאנחנו מתחילים לחפש עבודה, העסקה הזאת נחתה עלינו, מהשמיים".
ומהשמיים, פחות או יותר, נפלה גם הקורונה. "כל התהליך והשיפוצים וההכנות הוביל אותנו לפתוח ביום הראשון של היציאה מהסגר הראשון. התחלנו כדלפק עם ארגזים מסביב, מוזר כזה, עשינו המבורגר ועראייס וכל דבר שאפשר לאכול אותו בעמידה", תיארה, "עברנו כל כך הרבה שלבים, ורק עכשיו, לפני כמה חודשים, התחלנו להתאפס על עצמנו ולהיות המסעדה שתמיד רצינו להיות".
לתת לאנשים לבחור. "מרלוזה"
חזן ואבן עבדו בשנה הראשונה של "מרלוזה" לבד לגמרי - הוא במטבח, היא בכל השאר. "היינו עושים הכול, קמים בבוקר, עושים קניות בשוק, מכינים אוכל לאותו יום, וכשהאוכל נגמר היינו מנקים, שוטפים כלים והולכים הביתה. לא יכלנו להעסיק אף אחד והיינו פה 24-7, בטירוף שלנו, לבד-לבד, אבל טוב".
ההתנהלות המאולצת הזאת - בלי מלאי ענקי, בלי ספקים גדולים, בלי חובות, "בלי בלגאנים", כהגדרתה - חיזקה עוד יותר את שרירי המסעדנות שלהם. "עבדנו, ואם ראינו פתאום שהדגים שלנו נגמרו, רצנו לרוסתום והבאנו דגים במקום. במחסן שלנו למעלה אין סחורה, כי השוק מאפשר לנו. זה החלום, והוא לא יכול היה לקרות במקום אחר. השוק זה הדבר הכי טוב שקרה לנו, ובמקום אחר כנראה לא היינו שורדים את התקופה הזאת".
"מרלוזה" יושבת על אחת הסמטאות השוקקות שיוצאות מהשדרה המרכזית של הכרמל, ונהנית מתנועה קבועה של עוברי אורח, למרות שעם הזמן, היא הצליחה לגבש את עצמה במקביל כדסטיניישן בפני עצמו. בערב, כשהשוק מדומם מנועים, הסמטאות האלה מעלות הילוך והופכות לחלוטין את יחסי הכוחות במתחם - ביוב ומשאיות פינוי באמצע, אוכל ושמחת חיים בשוליים.
בהתאמה, גם "מרלוזה" מתרחבת. זולגת מעט, וברשות, לצדדים, ונהנית מהנדסת סאונד שתל-אביב צריכה להוציא עליה פטנט - חתולים רוקדים על הגגות, סוללות אופניים של שליחי וולט מתאמצות בעלייה, ואש גבוהה של כיריים במטבח.
"אני מכירה בלגן ושמח וכפיים", סיפרה חזן, "אבל לפה רציתי להביא בעיקר את הקלילות, ולאו דווקא את הרעש. שירות טוב בגובה העיניים, עם האוכל שדור יודע לעשות, אבל במחירים נגישים מאוד".
"הכי אוהבים את 'המופתעים'"
נקודת המפגש הקסומה הזאת - אוכל גבוה ומחירים פחות - הייתה פעם הבסיס להצהרת הכוונות הקבועה של מסעדות העיר, אבל השנים האחרונות שחקו כמעט לחלוטין את האמינות שלה (ואת הארנק שלנו). למעשה, רובן מתעלמות כעת מלכתחילה, ובצדק מבחינתן, מעיסוק בתמחור. לא כאן.
זה בא לידי ביטוי בדגים "שכמעט אף אחד לא משתמש בהם", ובמנעד מגוון ורחב. "דור יודע לעשות את זה וגם את זה, גם קרפצ'יו מבס וגם קרפצ'יו מטונה אדומה. הוא משחק עם מנות כדי שהן יהיו נגישות ואנחנו נלחמים בשיניים לא להעלות מחירים", הסבירה, "אנחנו רוצים לתת לאנשים לבחור, שמחים לתת רק סביצ'ה למי שבא להסתובב בשוק ולטעום כמה ביסים, והכי אוהבים לראות אותם מופתעים".
אותן הפתעות של "מרלוזה" מכריחות אותך לחשוב מחדש על תוויות ועל תגיות. זאת מסעדת שוק שהיא גם מסעדת דגים, אבל היא לא "מסעדת שוק" ולא "מסעדת דגים".
זה אומר, למשל, שיש לחם טרי, מטיאס עם בצל ואיקרה לבנה, אבל גם פלמידה שנכבשה במטבח. זה אומר שיש בתפריט ערוגת ירקות שלמה, שנראית שגרתית במבט ראשון, והרבה פחות שגרתית בביס השני.
וזה אומר דגים, אבל קצת אחרת, וקצת יותר טוב. סביצ'ה הבס מאחד יחד לקערה נפלאה מלפפונים ועשבים ירוקים, עגבניות מיובשות ושקדים, שמנת חמוצה וכורכום. אחיו לתפריט, שונים לחלוטין אבל באים מאותה יד, שוחים עם שיפקה, צנוברים, עגבניות, בצל ולאבנה דבש. מנת קוביות דג מטוגנות משתדכת לאיולי שום ירוק, מוסר מתחמם עם פדרונים, ועראייס מצליח לעשות את הבלתי ייאמן, ולגרום לך להתרגש שוב מעראייס.
הגיע הזמן. כנף מוסר ב"מרלוזה"
מור ודור לא רצו אף פעם "בום יח"צני שמקריס אותך", ולא רעש ובלגאן שיפגעו בעבודה. הם כן רצו לפתוח לאט ולעבוד בשקט, מתוך מחשבה רומנטית שרק ככה אפשר באמת להחזיק כאן לאורך זמן.
כל התקופה הזאת - מגיפה וסגרים, שני חורפים שלפחות אחד מהם היה גשום ומעצבן ואותה עבודה עקשנית ושקטה - הכשירה את הקרקע המחורצת של שוק הכרמל למה שחייב להיות כעת הרגע של "מרלוזה". מור מרגישה את זה גם. "אני מקווה שזה קצת נגמר, שהכול מאחורינו, ושעכשיו אנשים יוכלו להכיר באמת מסעדה חדשה, אבל בת שנתיים".
תום אבן-חזן, המנצח ההוא של "המסעדה הבאה" 2042, חגג לאחרונה חמישה חודשים. הוא עדיין זקוק למנשא ולהשגחה, עניין שמכפיף את הוריו למה שהוא לבטח סידור העבודה המורכב ביותר במסעדות תל אביב כיום, והתחרות קשה. "אני ודור במשמרות. כשהוא פה, אני עם תום בבית, וכשהוא מגיע הביתה בערב, אני יוצאת לפה", תיארה מור, "אחד מאיתנו תמיד פה ואחד מאיתנו תמיד בבית. זה הדיל".
הדיל הזה, קשוח הורית ומסעדתית כאחד, מוביל את התינוק בשגרה ל"מרלוזה" ויוצר מופעים מדהימים ומרחיבי לב של עגלה עדינה לצד ארגזי ירקות טריים, או מלצריות שממהרות לארגן את השולחנות כדי לחבק.
מוקדם עדיין כמובן לחזות את עתידו. האפשרויות שלו בלתי מוגבלות, הדרכים שעליהן יצעד עדיין פתוחות לרווחה, וחלקן אפילו לא נסללו. אבל עם אמא כזאת, ואבא כזה, ואוכל כזה, ושוק כזה, מיותר לחשוב על ילד שלא מוסלל ברגעים אלה ממש לספק לנו בעוד עשרים שנה את הביס המושלם הבא. עד שזה יקרה, "מרלוזה" אחראית לביס המושלם הנוכחי.
"מרלוזה", חיים חבשוש 39 (פינת הכרמל 11), שוק הכרמל, תל אביב, 03-5164924