כבר דיברנו על חומוס, פלאפל, סביח ושווארמה כמאכלים ישראליים (כן, לא רק ישראליים אבל גם), אבל הגיע הזמן להתקדם הלאה בחוויה הקולינרית ובעומק האזורי והמקומי. לכבוד יום העצמאות ה-74 למדינת ישראל, וחזרתו של עולם התיירות לחיים, אספנו מקבץ של 10 מסעדות ישראליות "חדשות", וקצת שונות מהרשימות הרגילות, כאלו שמייצגות את המטבח הישראלי המתפתח, המסקרן, השורשי-מקומי, העונתי והיצירתי. מסעדות שתרצו לשבת בהן ולהשוויץ כשיגיעו אליכם אורחים מחו"ל. גאווה ישראלית בצלחת.
ווסד סייד, תל אביב
כשרוצים ממש להרשים ובנוסף צריכים לארח אורחים ששומרים על כשרות, אי אפשר שלא לחשוב על מסעדת ווסד סייד - מסעדת שף מוקפדת בתוך מלון ישרוטל רויאל ביץ' הנושק לטיילת תל אביב.
המסעדה, בעלת המטבח הפתוח והחלונות הגדולים לבריכה, לטיילת ולים היא ההגדרה לפיין דיינינג בפרשנות עכשווית ועדכנית. השף עומרי כהן משנה את התפריט כמה וכמה פעמים בעונה, בהתאם למה שהאדמה והים נותנים. כך למשל כעת אפשר לאכול מנות בשילוב עם שקדים ירוקים ושקדים לבנים, כרשה, סלקים צעירים, תפוזי דם, פומלה, שומר, ירקות חורף, ארטישוק ירושלמי וכך הלאה. בקרוב מאוד התפריט יתחלף למנות (דגים, בשר, צמחוני) על בסיס ירקות, פירות ועשבים אביביים. הכל תוך שירות ברמה הגבוהה ביותר שכולל מפות לבנות, פרחים, נרות, החלפת צלחות וסכו"ם בין המנות וכל כללי הטקס.
התפריט הוא ים תיכוני אותנטי עם נגיעות מרוקאיות וטכניקות צרפתיות. בין המנות המעניינות אפשר למצוא קרודו אינטיאס; בריוש סנדוויץ' טוניסאי; מטוגנים מהים; מסאבחה שקדי עגל על פחמים עם סלט קטן של ויניגרט שיפקה, קרעי פרנה, שורש סלרי, בצל מוחמץ וסומק; כבד אווז על עוגת תפוזים וציר בקר מרוכז ומתקתק; ושורה של סטייקים שמגיעים מאטליז לגזיאל האהוב על שפים רבים. את קינוחי הפרווה מכינה ענת אלון, קונדיטוריות שהשתתפה בתוכנית "הקינוח המושלם", שמתגברת בקלות על האיסור להשתמש בחלב ומוצריו.
ווסט סייד - רויאל ביץ, הירקון 19, תל אביב, 03-7405054, כשר
Opa, תל אביב
מסעדת Opa באזור שוק לוינסקי בתל אביב היא אולי אחד הדבר הכי קרובים למסעדת מישלן יצירתית ומקורית. את המסעדה המעוצבת בסגנון נורדי אורבני מובילה השפית שיראל ברגר, עם אחותה התאומה, והיא מבוססת אך ורק על בסיס ירקות, פירות ומיני אגוזים ופטריות בעונתם בשלל צורות הכנה (למשל התססה, אידוי, כבישה, מיצוי, צלייה, החמצה ועוד) ובשלל שילובים מפתיעים ולא צפויים.
המנות מוקפדות ומעוצבות לעילא, הכל על טהרת תוצרת האדמה, מגידול מקומי מחוות המתמחות בחקלאות בת קיימא, הישר מכמה משקים (למשמרת, פאנגיז, אמא אדמה) שמספקים את הסחורה ישירות למטבח. ברגר חוקרת כבר שנים את עונות השנה ואת תנובת האדמה בארץ ואת הידע שהיא צוברת היא מתרגמת ליצירת מנות אסתטיות מלאות בטעמים מיוחדים. האווירה במסעדה אלגנטית עם מטבח שקוף וללא ספק מדובר בחוויה גם עבור מי שאינו טבעוני / צמחוני. יש אפילו כמה גידולים שמגיעים מגג המסעדה.
OPA, החלוצים 8, תל אביב, 052-5838245
האחים ודוק, תל אביב
בבית ציוני אמריקה על אבן גבירול וממש ממול, על חורבות איל פסטיו המיתולוגית, פועלות במקביל שתי חדוות קולינריות שהן גאווה מקומית וישראלית. האחים ודוק - שתיים מהמסעדות של האחים לבית דוקטור. האחים היא האחות הגדולה והיא מוגדרת מסעדת גריל ישראלי. אבל ההגדרה צרה מלהכיל את החוויה הקולינרית והתרבותית שסוחפת את העיר כבר כמה שנים, עוד מהמיקום הקודם, בדרום רחוב אבן גבירול. "בלב המסעדה גריל פחמים רחב ידיים ועליו עולים, לצלילי מוזיקה עברית נדירה ונשכחת, חומרי גלם מקומיים, עונתיים וטריים. האוירה במסעדה שוקקת כמעט בכל שעה ביום, מוזיקה, אנשים צלילים וריחות משגעים, שהם כולם שלנו ומבטאים את המטבח, התרבות והמקום ממנו כולנו הגענו", כך מתארים באתר האינטרנט של מסעדת האחים את החוויה וקולעים בול. זה המקום לקחת אורחים שרוצים לחוש את הווייב התל אביב העכשווי. האחים הצליחו לפצח במידה רבה את החך המקומי עם מנות קטנות וגדולות, בשריות וטבעוניות. מה למשל? חומוס הבית; ארטישוק בלבנה; פרוסות סינטה עם עשבים, פיסטוקים, וינגרט סילאן ופרי עונתי מתחלף; ספאייח תרד עם גבינת המאירי ויוגורט כבשים; ספאייח טלה; מלפוף; קולורבי אפוי בפחם; דגים על הגריל בליווי יוגורט, לימון כבוש וירקות; מסאחן דג ים; מדפונה טלה; קישואים חיים ביוגורט; ועוד.
מעבר לכביש, בדוק, יש פוקוס אחר. נכון, האווירה כיפית לא פחות אך הדרך אליה שונה. דוק, בית האוכל הנוסף של אסף ויותם דוקטור, הוא בית מקדש לחומרי גלם בשלבי ההכנה השונים. מעין בית מלאכה ומעבדה לאוכל עונתי מקומי (דגים, פירות ים, ירקות, פירות, בשר, גבינות וכדומה) כשמילת המפתח היא ארטיזנלי. כל עונה והגלם שלה הוא המוטו של המקום כך שלא כדאי להיקשר למנות כי הן מתחלפות ומהר.
האחים - אבן גבירול 26, תל אביב, 03-6917171, לא כשר; דוק - אבן גבירול 27, תל אביב, 03-6098118, לא כשר
גוז' ודניאל, בני ציון
כשרוצים לצאת מהעיר ולנדוד לעבר האזורים הכפריים בארץ אבל ממש בקרבת המרכז (כמה דקות מצפון לרעננה ולכפר סבא וכחצי שעה מתל אביב, בלי פקקים) כדאי להגיע למסעדת גוז' ודניאל בבני ציון. מדובר באחת מהמסעדות הבולטות בארץ המבוססת על חקלאות מקומית ועל חומרי גלם עונתיים, חלקם ממש מהשדות המקיפים את המסעדה. השף שניר אנג סלע רכש את כישוריו כשעבד בעברו במסעדת בלו היל בניו יורק, חלוצת מסעדות הפארם טו טייבל בעולם.
התפריט משתנה בהתאם לעונה ולזמינות חומרי הגלם, הנוף פתוח, ירוק וכפרי, המסעדה מוקפת כשמונה דונמים של גינה ועצי פרי שבהם מגדלים הדרים, סלק, קולרבי, קייל, עגבניות, עשבי תבלין, זיתים ועוד. את יתר חומרי הגלם מקבלים במסעדה מחקלאים מקומיים כמו יוכי המבורגר (יוכי אספרגוס), חזי, מגדל תותים מרמת השרון, שרון נוי יצרנית גבינות ממושב אביגדור, בשרים מתוצרת חוות שבעת המעיינות ועוד.
בשטח המסעדה זורם גם נחל מלאכותי עם חלוקי נחל, בריכות נוי אקולוגיות עם דגי נוי, באר שסביבה חיות צפרדעים, ופינות חמד שונות בין גפנים, הדרים ועצי זית פזורות לרווחת הסועדים.
גוז' ודניאל - אנשי בראשית (ליד מגדל המים), בני ציון, 09-7714122
אלטער, רמת השרון
מסעדת אלטער מוגדרת כמטבח ומשק אורגני ברמת השרון, או ליתר דיוק - משק חקלאי בלב העיר, מטבח מבשל, חנות יין ובית קפה. חומרי הגלם הם העיקר, בדומה למסעדת איגרא רמא שאותה הוביל השף בעבר. עכשיו, ברחוב הראשי של רמת השרון, יעד מפתיע לכשעצמו, נוצרה מעין בועה בזמן ובמקום של מסעדה על טהרת מטבח מקומי ומקורי, החובקת גינת ירק אורבנית. הירקות ועשבי התבלין משמשים כמובן במטבח ומגיעים לצלחות, בז'אנר הפארם טו טייבל. התפריט נחלק למנות קטנות, קרות וחמות, הן כמובן משתנות ומתחלפות בהתאם לעונה ולתוצרת. הטכניקות נועדו למצות היטב את חומרי הגלם למשל עישון, כבישה, צריבה ועוד. ההשראה מגיעה מכל מטבחי העולם - יש נגיעות מהמזרח הרחוק, מאגן הים התיכון, מצפון אפריקה, מאיטליה וכך הלאה. לפי המוזה והאדמה. יש בתפריט המשתנה מניוקי דרך טרטר דג ים ועד קובה סלק. המסעדה נמצאת במבנה ישן עם אופי והיא מעוצבת באקלקטיות קז'ואלית, מה שאומר נעים ונוח ולא מנקר עיניים בשום צורה.
זה בהחלט מקום קרוב מאוד לעיר הגדולה שבו אפשר להעניק לאורחים טעימה מטוב האדמה, כולל סיבוב בגינת ירק מניבה, ואלגנטיות כפרית, גם בעיר סואנת (יחסית). באלטער (זקן ביידיש) מציעים גם ארוחות משולבות בסיור מודרך בגינה וזה כבר ערך מוסף משמעותי.
אלטער - סוקולוב 79, רמת השרון, 077-7242100
מסעדת גריל עץ, ראש פינה
לא רק בתל אביב ובמרכז אפשר למצוא אופציות ייצוגיות להרשים אורחים מחו"ל עם מטבח ישראלי משובח ומקומי. גריל עץ היא המסעדה הפועלת בתוך מלון מצפה הימים בהובלת השף ארז קומרובסקי, שבאמת אין צורך להציג את תרומתו למטבח הישראלי. קומרובסקי מזוהה כבר שנים עם הפעילות הקולינרית שלו במצפה מתת, לשם העתיק לפני כשני עשורים את מגוריו, הקים לו גינת ירק ובוסתן, ומהם הוא מפיק מעדנים. לפני פחות משנתיים נפתח שוב אחרי שיפוץ ושימור מלון מצפה הימים וגם בגרסתו הקודמת (מסעדת מוסקט למי שזוכר) היו פה דונמים של ירקות, עשבי תבלין ופירות אורגניים, רובם בלאדי, לצד דיר ורפת, שמהם מפיקים גבינות ארטיזנליות המוגשות לאורחי המלון.
קומרובסקי הרכיב תפריט המבוסס על בשרים גליליים שאותם צולים על גריל פחמים לצד תוצרת מקומית טרייה או כפי שמכנים זאת בעולם - Farm To Table. את הבשרים (אנטרקוט, פילה ועוד) משפדים פה על מיני ענפים של עצי האזור - זית, הדרים, אלון וכדומה. בתפריט אפשר למצוא מנות של סלטים המבוססים על ירקות העונה מהחווה; מסבחה חמה עם פלאפל ומנקיש מהטאבון; ספיחה טלה ברכז רימונים, טחינה ופיסטוקים על פיתה לבנטינית; קבב טלה בלאדי על פיתת סאג' קריספית, בליווי טאבולה קטניות, טחינה ועמבה; פורל ורוד שבגריל עם סלט חסות; ועוד. חשוב לציין כי האוכל כשר אך המסעדה אינה מחזיקה בתעודת כשרות כיוון שהיא פועלת בשבת. האוכל מוגש מול הנופים הגליליים ומול הכנרת שמוסיפים לחוויה.
בכניסה למסעדת גריל עץ נמצאת חנות שבה אפשר לקנות מחומרי הגלם המיוצרים במתחם המלון. בין היתר נמכרים לחמים טריים פראיים, גבינות תוצרת המחלבה, ירקות ופירות מהגינה והבוסתן, ריבות ומרקחות, עוגות ועוגיות, יין מקומי ועוד.
גריל עץ - מלון מצפה הימים, ראש פינה, 053-9347043, האוכל כשר, אין תעודה
רוטנברג, גשר הישנה
הילה רונן סהר ויזהר סהר הם בני הזוג שעומדים מאחורי מסעדת רוטנברג שבעמק המעיינות, הכוללת גם חצר הדולה מסביב למסעדה. במתחם, הצופה לממלכת ירדן, יש תפריט טעימות המבוסס על שפע התוצרת הגדלה בבוסתן ובגינה של בני הזוג, לצד תוצרת של חקלאים ויצרנים ארטיזנלים מהאזור. זה מקום מעולה לבוא אליו עם אורחים מחו"ל, להתגאות במטבח הישראלי החדש ולהתפעל מהשקיעות היפות עם כוס יין ישראלי.
מידי יום מלקטים בני הזוג סהר ירקות, עשבי תבלין, פירות ופרחי מאכל מחמשת הדונמים של החלקות שלהם, הצמודות למסעדה. חלק מוגשים טריים, חלק מבושלים והיתר מוחמצים, נכבשים או הופכים לרטבים. בסתיו האחרון עברו ברוטנברג לפורמט חדש - תפריט טעימות. הארוחה שמוגשת בשעות הערב כוללת 13 מנות, ואילו בשעות הצהריים מוגש תפריט ובו חמש מנות.
"במהלך הסגרים הבנו שאנחנו רוצים לעלות מדרגה ולהעניק חוויה מלאה יותר וייחודית של העולם שיצרנו סביבנו", מסביר סהר. בארוחת הטעימות הם עושים שימוש בחומרי הגלם הגדלים סמוך למסעדה, וכן בתוצרת המקומית העונתית של חקלאי האזור, מהגלבוע ועד דרום הגולן. המנות השונות עושות שימוש במגוון טכניקות, ממסורתיות ועד עכשוויות, כמו ייבוש, התססה, כבישה ועוד. התפריט יוכתב על ידי עונות השנה, ההיצע החקלאי הזמין, הליקוט ומוצרי המזווה השונים. בין המנות שמוגשות באביב: דג ים עם שמנת, ג'ינג'ר ומרווה; בקר מותסס עם מנגו; עוגת אורז, ביסק סרטן כחול וקשיו; טרטר עם שקדים, קומקוואט ומי זאהר; אספרגוס וזיתים שחורים בפונדו גבינות; רוסט בקר בליווי שעועית מותססת, ארטישוק כבוש, דמיגלס ואוכמניות; ועוד.
רוטנברג - חצר גשר הישנה (ליד קיבוץ גשר), 04-6752237, לא כשר
מונא, ירושלים
ירושלים היא יעד אהוב במיוחד עבור תיירים רבים, גם כאלו שאין להם זיקה לדת (לשום דת). יש משהו בעיר הזו שמרגש אנשים, ואחרי ההתרגשות יש גם תיאבון. מכל האופציות שיש לבירה להציע - רבים אוהבים את מסעדת מונא, של השף מושיקו גמליאלי, השוכנת במבנה המרשים של בית האמנים. ראשית מדובר במסעדה לא כשרה בעיר שבה יש רוב כמעט מוחלט של מסעדות כשרות, מה שאומר שהיא פתוחה שבעה ימים בשבוע. שנית, יש בה דגש רב על עונתיות וטריות. בתפר שבין החורף לאביב אפשר למצוא בה ירקות ופירות חורף (אספרגוס, ארטישוק, ארטישוק ירושלמי, פומלה), חריפים של לפני הקיץ, אויסטרים, דגים ופירות ים עונתיים ויש גם בשרים שמטופלים טוב. מקום אלגנטי לבוא אליו עם אורחים מחו"ל ולהשוויץ בקולינריה ישראלית. יש ישיבה בפנים ויש בחוץ והכל עטוף באבנים ירושלמיות ובאווירה נעימה, במרווח שבין קודש לחול.
מונא - שמואל הנגיד 12, ירושלים, 054-9895943
פונדק נאות סמדר, צומת שיזפון
נכון, זה לא יעד שגרתי לקחת אליו אורחים מחו"ל אבל אם נוסעים לערבה או לאילת - זה אחד המקומות הראשונים שבהם גידלו בארץ תוצרת חקלאית אורגנית, טבעית, וקיימו משק שהוא כמעט אוטרקי במהותו. בנאות סמדר, אחד היישובים הכי מרתקים בארץ, זה עדיין טבעי וקרוב לאדמה והשוס - אפשר לאכול ולקנות לדרך. פונדק נאות סמדר נמצא במרחק נסיעה קצר מהקיבוץ (שגם בו אפשר לסייר ולבקר בלי בעיה) ומוגשות בו ארוחות בוקר צמחוניות וחלביות, גבינות, ממולאים, מרקים ותבשילים, סלטים, כריכים, מיצים, זיתים, תמרים, יינות, גלידה בעבודת יד, ממרחים, קינוחים ועוד, והכל טרי, אורגני, טבעי ומקומי. יש טבע מדברי מסביב לפונדק ותחושה מבודדת ומנותקת, בקטע טוב.
בחנות נמכרים מבחר של יינות, שמן זית, זיתים מסוגים שונים, יוגורטים, גבינות ומוצרי קוסמטיקה - כולם אורגניים ומתוצרת השדות והמטעים של נאות סמדר. תהליך הייצור מתרחש במקום במפעלים קטנים תוך הקפדה על שימוש בחומרים אורגניים בלבד ותהליכי ייצור ביתיים. כך למשל הגבינות והיוגורטים מיוצרים מחלב עיזים טרי המגיע יום יום מהדיר למחלבה.
בנוסף אפשר לתאם סיור בנאות סמדר, במהלכו תוכלו לבקר ולהתרשם מבית האמנויות והיקב, לשמוע עוד אודות קהילת נאות סמדר הייחודית.
פונדק נאות סמדר - צומת שיזפון, 08-6358180