מלון Slowness החדש בקיבוץ מורן נפתח אמנם רק לאחרונה, אבל משהו בו משדר שורשים שנטועים עמוק בקרקע הישראלית.
היזמים - אלי שקד, דיויד פרץ ואמיר גליק - מזמינים את האורחים להגיע בזוג או לבד (אבל לא עם הילדים, השקט נשמר כאן), ליומיים (אבל חמישה עדיף) של חלונות נפתחים, או פשוט, כמו שהם מנסחים את זה, "לבוא ולהאט את הקצב".
עמוד הבית של אתר המלון מכנס את כל זה לציטוט קצר של הסופר מילן קונדרה, החושף את הקשר הסודי שבין מהירות ושכחה, זיכרון ואותה איטיות. המילים שלו, וההשראה שלהם מבתי המרגוע המיתולוגיים של ישראל, מלמדים מהר מאוד (או לאט מאוד) על מה שקורה כאן.
והאוכל משתף פעולה.
מסעדת מורן סלואו דינינג הוקמה בשטח חדר האוכל הישן של הקיבוץ הגלילי, אבל בחרה לעשות את עבודת השיפוץ-שימור היסודית הזאת עם מבט תמידי לעבר הטוב הנוסטלגי, ועם כל הכוונות להתחבר לרוח המלונאית האמורה.
זה אומר "הזדמנות להוריד הילוך מהקצב העירוני, להיות קרוב לטבע ורחוק מהילדים". זה אומר גם, בשתי מילים מדויקות מאוד, "אוכל אמיתי".
"אנחנו רוצים לדבר את העונות ואת המקום, להעביר לסועד חוויה של אזור ותקופה, עם ירקות בשיא הטעם שלהם וגבינות מחוות אזוריות קטנות", הסביר ניתאי יהלום, השף שעומד בחזית המסעדנית הזאת יחד עם טריו היזמים, "חיפשתי ספקים בקנה מידה כמה שיותר קטן, כי כך יש יותר תשומת לב לחומר גלם ולמוצר, ואפשר לפתח קשר ישיר. אני יכול לבקש איזה גבינה שאני רוצה, במרקם שאני רוצה ובתיבול שאני רוצה, והדיאלוג הזה עוזר גם להם להתפתח".
יהלום, שעבד בעבר ב"צפון אברקסס" וב"סלון" של אייל שני, כמו גם ב"אייבי" של האחים יותם ואסף דוקטור, גר בעבר בקיבוץ ושב אליו לאחרונה יחד עם זוגתו. "תמיד ידענו שנחזור לצפון, אבל לקיבוץ עצמו הגענו במקרה", שיחזר, "שמענו על דירה שמתפנה ושנה אחר כך נפגשתי עם השותפים, שסיפרו לי על הקונספט והאווירה והרעיון. פתאום הרגיש לי שאפשר לעשות משהו שונה - פרויקט שהוא מעבר למלון ומסעדה וכסף - עם קונספט אמיתי".
ככזה, הוא שם דגש על תהליכי בישול איטיים וקלאסיים, מבוססי חומרי גלם אורגניים, עונתיים ומקומים כל כך עד שחלקם הגדול מגיע מהשדות והחוות שמסביב למורן, או בנסיעת שבע דקות לעוגן הבלאדי הנהדר שהוא כפר ראמה. "גדלתי והתחנכתי במטבחים של אייל, שם שמים את חומרי הגלם במרכז הצלחת והמנה, כשהשאר רק מלווים אותם, לא גוברים עליהם בטעם או בנוכחות", הסביר, "זה מה שניסינו להשיג גם כאן"
תפריט הבראנץ', שמוגש כאן בשישי-שבת, כולל, בין היתר, פטאייר זעתר עם לבאנה עזים, טאבולה כרובית ורימון, עטאייף אבוקדו עם גבינת הנוקד, פול ירוק צעיר צלוי בטאבון, פורל מעושן וסלט פאטוש, וגם משקאות חלב אגוזים ובלנד של קפה אלג'יר שמגיעים ליד בראוני פיסטוק ושמן זית או בננה-ברד.
בשעות הערב (המסעדה פתוחה כרגע לדינר בחמישי-שישי בלבד, אם כי לוח הזמנים צפוי להתרחב בקרוב) תמצאו כאן פוקאצ'ה עם שומר חרוך וטרטר אינטיאס, ארטישוק קונפי עם אפונה טריה וכרישה מקורמלת במי חלב עם גבינה צ'רקסית ואגוזי לוז, קרעי פסטה ברוטב חמאת לימון כבוש ובר ים שנעטף במנגולד לפני שהכונס לטאבון. את כל אלה ילוו יינות מיקב חרשים ותל שיפון, וקינוחים כמו טארט דבש וקראמבל תפוחים ישלימו את המתוק הדרוש להשלמה.
החלל עוצב כלופט גדול ופתוח - קמין ופסנתר ושולחן אבירים, קירות בטון חשופים ותעלות מיזוג בולטות, אבל גם חלונות מכניסי-ירוק ומדפים עם אותם חומרי גלם - ומעודד את הסועדים לשבור בעדינות את קונוטציית המסעדנות השגרתית, ופשוט להסתובב בו, "להיות חלק מההתרחשות", ואפילו "לדבר עם השף וצוות המטבח תוך כדי סרביס".
אני לא יכול להתחייב לגבי המשפט האחרון, שהוא חריגה מהותית מההסכם הבלתי כתוב שבין צוות בשיא הלחץ ובין סועד שרוצה אוכל מידי אותו צוות, אבל כל השאר מוצהר, ואמור לספק קבלות של ממש.
"אספתי וליקטתי צוות מעולה שמתחבר לקונספט", תיאר יהלום, "הם תורמים ונותנים המון ואני שף רק בהגדרה הרשמית, כי אנחנו למעשה צוות ללא חלוקת תפקידים". לדבריו, הצוות עושה הכול ביחד, "בגובה העיניים", ותפיסת העולם הזאת באה לידי ביטוי גם מול הסועדים. "רצינו ליצור תחושה של כניסה לסלון הביתי הפרטי שלנו, ושל אירוח. האווירה הטובה בין כולנו מאפשרת את זה, כי יש פה תחושה של איזשהו רעיון שמשמח ומרצה את כולם".
"מורן סלואו דינינג", מלון Slowness, קיבוץ מורן