בניגוד למה שמקובל לחשוב, ובעיקר בניגוד לכל מה שמקובל להאמין בו, הרומנטיקה כבר לא מסתובבת חופשיה ומשוחררת כל כך בשוק הכרמל. אם כבר, היא מוכרת את עצמה (יקר, מה חשבתם) למי שעדיין תמים מספיק כדי לחפש אותה בין הדוכנים, או פנטזיונר מספיק כדי להתעקש עליה עוד במקומות המסתור המיתולוגיים הרגילים שלה מסביב.
אתה הולך בשדרה הראשית, שומע אנגלית-תיירית ועברית-תיירית שמנסה למכור לה משהו, ומנסה למצוא סימנים לנוכחותה, או עקבות שהיא הותירה מאחור בזמן שהשוק המושלם הפך לשוק החופשי. עוד אייר-ג'ורדן, עוד כנאפה-נוטלה, ואתה שוב עושה את מה שהתרגלת לעשות כאן בשנים האחרונות, ומושך לגב הבסטות, שביל ההליכה היחיד שעדיין אפשר ללכת בו בלי להסתחרר.
כאן, איפה שלא חייבים לדחוף, ולא חייבים לדחוף לך, לפעמים עדיין אפשר למצוא אותה, ואותם. תבלינים, קפה, בורקס. עצירה. נשימה. קבב, דגים, חומוס. פנייה ימינה. טעימה. דור, מור, מרלוזה. הגעת. חיוך.
מסעדת הדגים החדשה של מור חזן ודור אבן כבר לא חדשה, אבל עדיין קצת חדשה. זה משפט מוזר, אבל רק אם לוח השנה האישי שלכם לא שוטח-עורבב-רוסק-טושטש על ידי מגיפה עולמית שהפכה את 2020 מ"לפני שלוש שנים" ל"זה היה בדור אחר".
ולכן, גם חדשה וגם ותיקה. אוטוטו המונה יכריז שלוש שנים, והמטבח עומד בספירה הכרונולוגית הזאת, אבל בני הזוג עדיין בוחנים גבולות, מנסים דברים שמסעדות בדרך כלל מפסיקות לנסות בשלב מסוים, ובעיקר לא מוכנים להתכנס פנימה, לתוך עצמם - למקום שמחבק אותך רגוע וחמים, אבל גם גוזר עליך לא להסתכן יותר לעולם.
ולכן, ערב ללא דגים (ואם יותר לי למרות שאף אחד לא שאל אותי, המיתוג "ערב ללא" כדאי שיהפוך ל"ערב עם כן" כי מה אין פחות מגרה ממה יש, תמיד) בכל יום ראשון.
מדובר למעשה בהפיכת לימוני ה"אל תזמינו דגים במסעדות ישראל ביום הראשון של השבוע" ללימונדת "אבל תראו מה כן אפשר להזמין בזמן שתפריט הדגים המעולה לא מסיח את דעתכם". בעצם, לא לימונדה, אלא הרבה יותר מרגריטה.
"יש קהל טוב וראוי לאוכל צמחוני וטבעוני", הסבירו, "וגם הקהל אוהב הדגים שלנו יכול להסתכל תמיד על התפריט ולהזמין ממנו מנת ירקות שלגמרי עומדת בפני עצמה, אבל הרעיון היה להראות אותנו לעוד אנשים, ולהציע במקביל ללקוחות שלנו משהו קצת שונה".
זה אומר, למשל, פלפלים קלויים עם גבינת טולום (23 שקלים) ולחם טרי מהשוק לפתיחה, גריל שמוציא אפונת שלג וברוקומוני וזוקיני ויד שיודעת בדיוק מה להוסיף להם (אבן יוגורט לראשונה, קרם פלפלים צהובים לשנייה, מרווה וסלסה חריפה לשלישית) וגם קרפצ'יו קולורבי עם זעתר וסומק ואבוקדו טרי, בשל וירקרק שמחבק קרם עדשים ושום קונפי, למה שהיא כנראה מנת האבוקדו היחידה בארץ כרגע שעוד מצליחה להעיר אותך מפיהוק.
מה עוד? חצאי ארטישוקים מטוגנים (40 שקלים), סלט ירוקים שהוא נורא לא "מי רוצה להזמין סלט ירוקים" ויותר "אה, אפשר גם ירוקים אחרים בחיים", טייק ממזרי על מרק כתום בדמות "מרק צהוב" (כרובית, זוקיני, אפונה, 46 שקלים), שיפודי טופו בגריל עם קרעי לאפה (54 שקלים), תבשיל דאל שנוסע להודו אבל לא עושה עניין טרחני והצהרתי מהנסיעה וגם צלעות תירס מתוק עם פרמזן ופפריקה מעושנת.
אה, וגם הצ'יפס ההוא. אתם יודעים על מה מדובר.
העניין עם צ'יפס החציל של מרלוזה הוא עדין מאוד ומורכב מאוד, ובעיקר בלתי מובן לחלוטין למאזין האובייקטיבי מהצד. מדובר במנה שרצה פה בעבר, תפסה מעמד שיפוטי משלה, וירדה כמעט כליל מהתפריט לאורך זמן.
כשניסיתי להבין מה הסיפור, בעצם, איך מאכזבים לקוחות ככה ומתי תתרחש הכניעה גדולה בדמות דוכן שלם רק בשביל המטוגן הזה, קיבלתי משפט ארוך מאוד עם המון פסיקים ותנועות ידיים, שגרם לי להנהן "כן" עם הראש ולהגיד "מה" עם הבטן.
בתמצית: המון-המון עבודה שבאורח פלא יכולה לצאת לא אחידה גם על הפס הכי אחיד בעיר, להתקבל אחרת לגמרי על ידי לקוחות שונים ובאופן כללי - מילים שלי, לא שלהם - להטריף את העולם, לפעמים בקטע טוב, לפעמים בקטע של די.
ובכל זאת, היא כאן. קערה של צ'יפס חציל, איולי שום, פטרוזיליה (42 שקלים), כי יש אגדות אורבניות שבאמת קמות לתחייה מול העיניים.
"ניסינו לעשות שיהיה מה לבחור, שיהיה חם וקר, שיהיה חדש ושיהיה עיקריות אמיתיות", סיפר אבן על נקודת המוצא האסייתית שלו, "יש כאן הרבה מחשבה מאחורי המנות והרבה כבוד לירקות. ת'כלס, אוכל צמחוני זה אוכל צמחוני והוא לא צריך תחליפים או שידוכים או עוד דברים. זאת המנה, וככה צריך לעשות אותה".
הוא משחזר את הפעם הראשונה שבה הגיע כמטייל למזרח, זוכר איך הרגיש שהוא "מגיע הביתה" ויודע להגיד שהקריירה שלו חייבת לא מעט למנעד הטעמים הזה. "אני מאוד מחובר למטבח האסייתי ומרגיש שאני מבין אותו. במרלוזה ניסיתי להשתמש בזה בלי להעלים שום טעם מקומי, וימי ראשון עכשיו זה רק התפתחות טבעית של כל זה", הסביר.
בערב ראשון הקרוב, ובזה שאחריו (ואחריו ואחריו) יספוג ה"קאב קם" מכה רומנטית אנושה בדמות שני כיסאות בר שלא יקבלו כשגרה את חזן ואבן. "זה היה הדייט הקבוע שלנו. הערב היחידי שבו המסעדה לא עבדה, ושיכולנו לצאת בו ביחד. איכשהו, כל יום ראשון מצאנו את עצמנו שם", סיפרו.
הקורבן הקטן הזה - בסך הכול ערב חופשי של זוג מסעדנים צעיר שעכשיו יהפוך לערב עמוס-עבודה נוסף, ומה הם בכלל מתלוננים, נכון? - הוא עוד אחד מאותם סלעים שאיכשהו מוכנסים בשגרה לתרמיל הזה, בדיוק ברגע שבו רואים באופק את התמתנות העלייה.
הם, עם זאת, ממשיכים לסחוב. "לא נפסיק גם עוד עשר שנים. בסוף, אחרי הכול, אנחנו רוצים להגיע למצב שאנחנו מנצחים. אנחנו מרגישים שאנחנו חייבים את זה למקום עצמו, וחייבים את זה לעצמנו", הדגיש אבן, "לא תעודת הוקרה. אני רוצה מדליה. שעם כל הקשיים, עדיין ניצחנו, עדיין הצלחנו ועדיין עשינו את זה. זה מרגיש קרוב, מרגיש שזה ממש שם".
בסוף, אני תוהה בעדינות בלתי עדינה בעליל מה יהיה גורל הדייט-נייט, והם משרטטים תכניות מוצ"ש שאפתניות בעודם חוזרים לאיטם לטיפול הזוגי שהוא בעצם ניקוי יסודי של משטחי העבודה, הכיריים והמנדפים. כפפות עולות על הידיים, האיש עם הצינור מגיע להתחבר לברז הסמוך ושוטף את הסמטה, ארגזי ירקות מחכים בסבלנות לערב. אין רומנטיקה יותר בשוק הכרמל, עד שמגיעים לכאן.
"מרלוזה", חיים חבשוש 39, שוק הכרמל, תל אביב, 03-5164924. כל יום חול (חוץ מראשון) מ-12:00 עד 17:30 ומ-19:00 עד 23:00, שישי מ-10:30 עד 16:30, וראשון מ-19:00 עד 23:00