בסטה היא אחת מהחיות היותר ייחודיות בענף המסעדות כאן. משך פועלה מתחיל להתקרב לעשרים שנה. שום משרד מעצבים לא שקד מעולם על עיצובה או על מתיחת פנים ואאוטפיט חדש. רוב שולחנותיה תחומים ב"סגירת חורף" מזכוכית או מפוזרים ברחוב, מטרים משוק הכרמל, והיא תמיד צוהלת ושמחה.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
פעם קראו למקומות כאלו "מסעדת שוק", אלא שמרגע שהביטוי הומשג הוא זכה לזילות כה גדולה שקצת לא נוח לדבר עליו באותה נשימה עם מסעדות ראויות. להבדיל מכל אותם מקומות שעשו ועושים שימוש לרעה בקונספט, הבסטה מתעקשת על נאמנות לרוח שאפיינה אותה מאז שנפתחה. גם חילופי הגברי בהנהגת המקום (אבירם כץ מוביל אותה במקום מעוז אלונים) לא שינו את ה-DNA שלו.
ממקום עם "סגירת חורף" אחת הפכה הבסטה למי שחולשת על שני חללים. התפריט, כתמיד שם, מגיע על דף מודפס, כתוב בכתב יד, כולל מחיקות של המנות שנגמרו. הוא כולל קטגוריית "כל מיני צלחות קטנות" ואגפי "ירוקים", "ים" ו"בשר". כמו תמיד, הקולינריה כאן נעה על קווי התפר שבין צרפת, איטליה, הים התיכון והמטבח הערבי-שאמי. כך למשל, כותרת התפריט בערב שבו אכלנו שם הייתה "בין נצרת ופיימונטה".
באגף הירוקים, כמו גם זה של הצלחות הקטנות, יש הרבה מאד אופציות לצמחונים ולא מעט אפשרויות גם לטבעוניים. באגף הבשר, לעומת זאת, יש נטייה לעקוף את ערוץ הנתחים הסטנדרטי ולהעדיף את מה שיש מי שיכנו הארדקור - מוח, תבשיל גרונות הודו, כבד טלה, אשכים ועוד. באגף הים אין בכלל דגי חקלאות ימית מז'אנר לברק או דניס אחידי גודל (וטעם).
במילים אחרות: כבר מעיון בתפריט ברור שכאן מקפידים מאוד שלא לסחוב לאגף המתועש של עולם האוכל והמסעדנות, ושלא זה המקום לחפש חידושים והמצאות מעולמות המטבח העילי היצירתי. הדגש הוא על חומרי גלם, שמצופה שיהיו הטובים ביותר מסוגם ושייגעו בהם נכון, לצד תוספי טעם קטנים וראויים.
התחלנו עם מנת מלוחיה פלנצ'ה עם צזיקי עלי גפן (59) שייצגה דיאלוג עולמות ערבי-בלקני. את הנוזליות הרירית המאפיינת את תבשיל המלוחיה המצרי הקלאסי החליפו במנה הזו טעמי מיני ירוקים צרובים חמים, מעט מרירים, אדמתיים, מתובלים ביד מדויקת ונכונה, משובצים בשום חצי עשוי, שהוסיף נוכחות משלו, עם יוגורט מצוין ממש. מנה פשוטה-פשוטה, שכל אלמנט בה מייצג את המיטב בתחומו, וכל חלקיה חוברים יחד להרמוניה ים תיכונית טעימה במיוחד.
לחי לוקוס (89) הייתה הראשונה האחרת. קשה להפריז בתיאור של אזורי דג שאינם הפילה שבו כולם מורגלים - כנף או לחי למשל. אפשר גם להגיד זאת כך - לחי לוקוס היא החיים, בתנאי שתגיע מחומר גלם שהוא הדבר האמיתי בתצורתו הטרייה ביותר האפשרית. הלחי שקיבלנו, גדולה מאוד, פריכה מבחוץ ומטוגנת בדיוק כמו שצריך, הגיעה עם לימון, סלסה ואיולי חזרת לבנה. בשני האחרונים לא היה צורך. בשר הדג, שחולץ מבין עצמותיו בקלות, היה כה טעים שדי היה במעט זילופי לימון. ללא ספק: לחי הלוקוס הזו הייתה החיים עצמם.
המשכנו עם קלמרי פלנצ'ה (129) ותבשיל צוואר טלה ופול (139). הקלמרי, חמישה במספר, גדולים וללא ראשים, הצטיינו מאוד באיכותם. הם הגיעו עם בצל, לימון כבוש ועגבניות, שטעמיהם יצרו יחדיו סמיכות עזה, כבדה משהו, טעימה מאוד.
תבשיל צוואר הטלה, עם פול ולצד פריקי, היה מצוין. הרבה בשר, שומני מאוד כמובן, עם מידת חריפות נאה, לא מוגזמת, שטעמי העישון של הפריקי היטיבו להתחבר אליו. אם כותרת התפריט היומי הייתה "בין נצרת לפיימונטה", זה, מן הסתם, היסוד הנצרתי, שהיה עשוי היטב.
אכלנו לא פחות ממצוין עד עכשיו וקצת התבאסנו לגלות שהקינוח - קרם ברולה (40) - היה משמעותית טוב פחות מכל מה שהוזמן עד אותו רגע. לא קרם ברולה גרוע אמנם, גם לא סתם בינוני, אבל בהשוואה לשאר האוכל, שנע בין טוב מאוד בחלק מהזמן למצוין בשאר הזמן, ברולה סביר בלבד זה פחות.
הגיע החשבון. 498 שקלים לפני נוזלים ושירות. הבסטה של פעם נתפסה כאחת המסעדות היותר יקרות בעיר. התרגלת לאכול שם, להשאיר הרבה ולסדר את הדיסוננס הקוגניטיבי עם ההבנה שעל חומרי גלם מצוינים משלמים. אם להתבסס על הארוחה המתוארת בשורות ממעל, בסטה כבר לא מקום כה יקר. 498 לארוחה שכללה גם לחם (מצוין) וחמאה על חשבון הבית, זה אפילו פחות מרף הממוצע.
ג'ין עכו המצוין, של מזקקת יוליוס המקומית, בצירוף טוניק מצוין לא פחות של נעמה שטרנליכט, הוסיף 42 שקלים ופסטיס הנרי בורדין 35. בסך הכול נעצר המונה על 533 שקלים, לשם שינוי לא כולל דמי חליצה, כי בבסטה לא גובים כאלה. היין, למי שתוהה, היה "ווייט סיגניצ'ר 2013" נפלא של יקב ספרה, שהחזיק מעמד עשור בגבורה הירואית ממש.
בסטה, אם כן, היא חלק מתופעה אליה אנחנו נחשפים לאחרונה - מסעדות שבעידן של טרום הקורונה נתפסו כיקרות לא ממש העלו מחירים או העלו במעט, בעוד אחרות, שלאו דווקא נחשבו ליקרות, הקפיצו אותם דרמטית.
מעבר לאוכל המצוין ברובו, לתמחור השפוי ולתפריט היין המצוין והמגוון, שיודע להתאים בקבוק טוב לכל כיס, לא רק לעשירים, כיף בבסטה. הנונשלנט המשוחרר, הנינוחות והשמחה הטבעית הפשוטה והטובה של המקום הזה, הופכים אותו לאחת מערי המקלט המועדפות ממשברי היומיום תמיד.
בימים אלו, בהם נראה ששערי גיהינום עצמם נפתחים עלינו לרעה בניצוחו של נאשם אחד בפלילים, מקומות כאלו הם לא פחות מנווה מדבר, ואקו-סיסטם בפני עצמו. שתמיד תהיה לנו בסטה.
בסטה, השומר 4, תל אביב, 03-5169234