כל הכסף שנשפך מצד הדור החדש של מסעדות השוק הישראליות. המאמץ המיוזע לעצב משהו שגם היה פה כבר מזמן וגם חדש לחלוטין, והאנרגיה הקינטית ממש להקים "אותנטי" בדיוק במקום שהיה בו כבר אותנטי, אבל לא אותנטי-אותנטי, אתם יודעים. כל זה, ומספיק היה השלט שעומד לי כעת מול העיניים.
"מפגש השוק. סנדביצ'ים. בגטים. בורקס. שתיה קלה. טוסטים. בירות. קפה אספרסו. עיתונים"
רוב המעצבים והממתגים, המשווקים והתדמיתנים היו לוקחים את השלט הזה ועושים בו שפטים. צובעים מחדש, מנקים ושותלים. חלק גדול מהם היה ודאי מעיף אותו לקיר האחורי, מקסימום הומאז', לא יותר. עיתונים?! מי מוכר עיתונים היום, שים שם את התיוג שלנו.
הכי מוכנות, הכי טעימות: כל המסעדות שכשרות לפסח
כל הבלגן הכרוך בלפתוח מקום חדש בלב שוק עירוני הומה, כל הטעויות שנעשות בדרך, הכול היה יכול להיחסך עם מבט אחד על השלט הזה, וכניסה ל"בעתו".
פלא גבינה-סטייק. בעתו
בר האוכל החיפאי של גיא רוזמרין ("משחקי השף") נפתח לפני כחצי שנה בלב שוק תלפיות בלי הרבה התעסקות במה שמסביב, ועם הפניית קשב ממוקדת למדי למה שבמרכז.
זה נתפס, על פניו, כמשפט הכי ברור מאליו על מקומות אוכל חדשים, אבל בואו נעשה תרגיל, נקרא אותו פעמיים, ונספור יחד כמה מקומות חדשים אכן נפתחים עם פוקוס כזה - על הלב ולא על המעטפת, על מה שבצלחת ולא על הכפיים. ומה אתם יודעים, התוצאה הסופית היא, כפי שניתן לקוות ולייחל מראש, היא גם וגם. צלחת של רוזמרין בהתחלה, כפיים שלכם בסוף.
"פתחנו את המקום מתוך שאיפה ותכנית לקיים את מה שיש בשוק, לא כקלישאה, אלא ממש כיומיום של מסעדה", שיחזר רוזמרין, "וכך, חוץ מחמאה ומפלפל שחור, הכול אצלנו הוא ישראלי. וחוץ מגבינה, הכול גם גדל 50 ק"מ מאיתנו, מקסימום".
ניפוץ קלישאות השוק ממשיך עם סיבוב בוקר בין הדוכנים, אבל לא כקונספט שמפורק לחלוטין לאחר מכן, אלא כתורה, או כ"תפיסה קיומית", כפי שהוא עצמו מגדיר את זה בזמן שהוא מניח אוכל על הבר, ומול העיניים. "כל מה שאני רוצה לעשות הוא לקחת חומר גלם ולשים אותו על רמפה. זה הייעוד שלי, וזה הייעוד של המקום".
המילים האלה מיתרגמות לתפריט בינוני בהיקפיו, אבל כזה שיידע לספק כל גחמה, כל מצב רוח, כל קרייב.
לחם מופלא עם שמן זית, שום אפוי ודיבס ענבים (18 שקלים) וצלחת חריפים (12 שקלים), חלקת ים בת שבע אופציות - קרודו עם ויניגרט תה צמחים (56 ששקלים), סביצ'ה עם אבוקדו ומלפפון שכבר לא טועמים פה, עם ויניגרט אריסה על תקן "דג מרוקאי קר" (56 שקלים), שרימפס מהפלאנצ'ה (79 שקלים) ופילה לוקוס עם קרם כרובית "שהצלנו" (118 שקלים), למשל - שטוב תעשו אם תיכנעו מראש ותזמינו את כולה. וכן, גם המחיר יאפשר לכם את זה.
אגף ה"אדמה" מתחיל עם "ירק חם", צמד מילים מצטנע, כמעט סגפני, שהוא למעשה ארוחה שלמה בקערה, ובה קולורבי ולפת צלויים, ציר ירקות, פירורי לחם מתובלים וגבינה חצי קשה (44 שקלים), ממשיך עם טרטר בקר וריקוד של שיפוד ופריקי, ומסתיים עם טיבון טלה ועם מנת "גבינה צלויה", שהיא "ג'יבנה מאוד מלוחה, שאנחנו משרים במי גבינה ובמים מתוקים, ואז למעשה מתייחסים אליה כמו סטייק ומוסיפים לה קצת כרישה קונפי וזרעי עגבניה", הסביר רומזרין את הפלא.
ליד כל אלה יש קינוח אחד - גירסת "בלי סולת" לבסבוסה - אופציות קטנות-גדולות של יין ובירה, וגם חמישה קוקטיילים בלתי נדושים, בלתי מפוהקים, ומאוד נדרשים, ליד האוכל ובכלל.
אלה כוללים, לדוגמה, "לרלרת" (ורמוט אדום וגזוז אשכולית ורודה, 37 שקלים), "מוחיטו יווני" (אוזו, לימון, נענע וביטר למון, 38 שקלים) וגם "סימפוניה מרירה" (ג'ין, גליאנו, סירופ דבש וציפורן, ליים ומנדרינות, 44 שקלים. כן, שוב הקטע הזה עם מחירי חיפה לעומת מחירי תל אביב, שתו ותיהנו כל עוד אתם פה).
רוזמרין לא מסתובב שבע בחלל, ולא ממנף ביודעין את חשיפת הפריים-טיים הטלוויזיונית המרשימה שלו. הוא גם לא משתמש ב"אֶת הַכֹּל עָשָׂה יָפֶה בְעִתּוֹ" כשיעור קולינרי טרחני לאורחיו. במקום זה, הוא מפשט הכול - את הזמן ואת העונה ואת מה שבין זו לזה - לתוך הצלחת, ונותן לך להבין לבד מה נכון.
"המטבח המקומי שלנו זה אבא אחד שהגיע ממרוקו, ואבא אחד שהגיע מפולין ואמא מטוניסיה, כל אחד עם המטבח שלו, עד שנוצר כור היתוך", הסביר, "בחיפה, כור ההיתוך הזה הוא קצת טורקי וקצת יווני וקצת ערבי, ואני מושך למזרח התיכון, ולא שוכח את כל המסעדות שבהן עברתי בדרך לפה".
בדרך החוצה, שוק תלפיות כבר מתיישב על הספה ישיבה של סוף היום, שם כף יד על החזה ומסדיר נשימה. דוכן ירקות סמוך ממיין סחורה למחר בבוקר, ומוכרת ביצים קרובה יותר מתיישבת על כיסא פלסטיק לבן, עייפה מלסגור, אבל עדיין מחייכת.
זהו מפגש השוק, אז והיום. פעם היו פה סנדביצ'ים. בגטים. בורקס. שתיה קלה. טוסטים. בירות. קפה אספרסו. עיתונים. היום יש את כל זה (חוץ מעיתונים אולי), ויש גם אוכל.
בעתו, סירקין 34, שוק תלפיות, חיפה, 055-3188075