"קפטן הוק" היא מסעדת דגים ופירות ים שנפתחה לפני שנתיים בלב מתחם שוק הפשפשים של יפו על ידי בלאל אבו ריא, כשההתפריט הוא פרי יצירתו של השף המוערך עומאר עילוואן.
הפיש אנד צ'יפס התקבע כמסורת בריטית של אכילת דג שנטבל בבלילה ומטוגן בשמן עמוק, אך מקור המנה דווקא ביהודים מגורשי ספרד ופורטוגל שעברו בהולנד לפני שהתיישבו בבריטניה החל מהמאה ה-16. הם הכינו משהו דומה לפסקדו פריטו - דגים המצופים בקמח ולאחר מכן מטוגנים בשמן - לסעודת ליל שבת, ואכלו אותם שוב למחרת, כשהם קרים.
כאן משתף אותנו עילוואן במתכון לפיש אנד צ'יפס כהלכה, וגם לרוטב טרטר שכיף לטבול בו את הדגים.
הוראות הכנה:
- 1 קילו דג קוד
- 500 גרם קמח תופח
- 100 גרם קורנפלור
- 200 גרם פירורי לחם פאנקו
- 20 גרם מלח
- 20 גרם פפריקה
- 10 גרם אורגנו
- 400 מ"ל מי סודה
- שמן לטיגון עמוק
- לרוטב טרטר: 2 כפות חרדל אנגלי או דיז'ון
- 1 כפית מלח
- קורט פלפל שחור טחון
- 300 גרם מיונז
- 1.5 כפיות מיץ לימון
- 1 כפית חומץ בן יין
- 20 גרם מלפפון חמוץ קצוץ דק
- 20 גרם צלפים קטנים, קצוצים דק
- מעט פטרוזיליה קצוצה
- 20 גרם בצלי שאלוט קצוצים
הוראות הכנה:
1. פורסים את הדג לרצועות בעובי 2 ס"מ ובאורך 7 ס"מ. משאירים כ-100 גרם קמח בצד ומערבבים 400 גרם קמח ו-100 גרם קורנפלור עם מי הסודה, המלח והתבלינים, עד שנוצרת בלילה סמיכה עד בינונית.
2. טובלים את הדג בקמח יבש, מעבירים לבלילה ולאחר מכן לפירורי פאנקו.
3. מטגנים בשמן עמוק בחום 170 מעלות כ-4 דקות.
4. מוציאים לנייר סופג לספיגת שאריות השמן.
5. מערבבים את כל מצרכי רוטב הטרטר היטב ומגישים עם צ'יפס בצד.
שישה מתכוני צ'יפס הכי טובים שיש