תפריט קיץ של תומר טל במסעדת ג'ורג' וג'ון: כל מה שטוב עכשיו, בלי לדבר יותר מדי

בסוף, ממש לקראת הרגע שבו זה נהיה כבר לא נעים מרוב שצריך להוציא את זה החוצה, הדברים נאמרים. בהתחלה בשקט, ואז בקול רם, עם סימן קריאה די מהדהד.

שלא אובן לא נכון - ארוחת הערב ב"ג'ורג' וג'ון" התנהלה מצוין, הייתה טעימה בקטע כמעט חריג והצליחה לרקוד יפה ואקרובטי בין הציפיות לשחזור קסמי עבר תוצרת תומר טל ובין התקוות למופע להטוטים חדש (של אותו תומר טל בדיוק, גלדיאטור אוכל שנכנס כל יום מחדש למטבח ויכול לצעוק בשקט את ה-"Are You Not Entertained" שלו), אבל את המשפט הזה צריך היה להגיד.

"תשמע, אין דרך אחרת להסביר את זה. השף שלנו פשוט משוגע"

עכשיו, אני לא בקיא בהלכות הפסיכוזה הקולינרית של ישראל, ואין לי שום שאיפות לחקור את מיטב מטורללי הענף, אבל אני כן יודע להגיד ככה - יש פסיכוזות ויש מטורללים. הרבה מאלה ועוד יותר מאלה. תומר טל, כמה שהברמנים שלו לא ינסו, לא שם. הוא לא משוגע. רחוק מזה. הוא רק מרוכז, ומלא תשוקה, בשיאה של פנטזיית כוח אדם נדירה לענף, בקצה הקצה של יכולותיו, מביט לקיץ בעיניים, ומחייך.

התפריט הרגיל של ג'ורג' וג'ון משתנה כל הזמן ממילא. אותם ברמנים, מקצוענים שעובדים פה כבר שנים, מספרים על מנות חדשות שנכנסות כל כמה ימים. לצד אותו תפריט אתה מקבל גם עמוד נוסף. הספיישלים להיום, אומרים לך בזמן שאתה מתיישב. שתיים, אולי שלוש מנות, אתה חושב ואז קולט עוד שתי ארוחות לפחות רק שם, מאותם "מיוחדים". דילמה, טרגדיה, קומדיה, דרמה.

כי מאז שהקיץ התחיל, תומר טל יוצר, משחק, מתנסה, חוקר. מילים גדולות, אבל נכונות. מאז שהקיץ התחיל, תומר טל עושה אוכל.

"תראה", הוא מספר לי ימים ספורים אחרי הארוחה, בזמן שאנחנו נשענים לאחור בקומה התחתונה של המסעדה ונותנים לאלון מסיקה המוכשר לצלם את ארוחת ראש השנה שהוא הכין לוואלה! אוכל (ספוילר: מסתמנת שנה טובה), "הגעתי כאן למיצוי היכולות שלי מבחינת ניהול ה'שגרה'. יש לי כאן צוות מעולה, שהולך איתי כבר שנים, וזה מאפשר לי עכשיו להתמסר לתשוקה שלי - לנסות דברים חדשים, ולעניין גם את עצמי, גם אותם, וגם את הסועדים".

או, כמו שהוא מכנס הכול למשפט אחד באותו ערב "משוגע", כהגדרת הברמנים - "אם אני לקוח שמגיע היום לארוחה אחת ב'ג'ורג' וג'ון', אני פשוט מזמין את כל הספיישלים".

המתח הזה בין "רגיל" ל"מיוחד" מתגבר עוד יותר אם לוקחים בחשבון את הקהל. יש כאן קבועים, כמובן, אבל חלק ניכר מהלקוחות בבירור מתייחסים לארוחה הזאת כאיוונט, ספיישל אוקייז'ן. לעזאזל, *כל* יושבי הבר מסביבי חגגו משהו. רובם יום הולדת, זוג אחד ציין יום נישואים, ובאופן כללי מדובר ברצועת השיש השמחה ביותר בישראל שהיא לא חלק מאולם אירועים.

אלה רוצים את אבני היסוד של ג'ורג' וג'ון. את הדברים שעל בסיסם טיפס תומר טל. וכן, אני מתכוון לספגטי סרטנים. עוד נגיע אליו, ברור שנגיע.

אבל מה זה אומר בפועל? מה אוכלים כאן עכשיו (כלומר, לא עכשיו, כי זה בטח כרב השתנה, אבל רעיון כללי של עכשיו)?

טל מלהטט, בין היתר, סשימי דג לבן על פחם עם וואסבי ישראלי וקוויאר סלמון, מתעסק עם שזיפים (פרוסים דק וגם כחלק מוויניגרט חמצמץ), ומוסיף להם גבינת שחת, ברס אגוזי מקדמיה ובייבי מלפפונים, מגיש סלט קלמארי חלוט עם דפי מנגו בוסר ברוטב מנגו ושורש כורכום, מגביר לנתח קצבים דק צלוי בג'וספר עם מלון בוסר מוחמץ, "קקטוס נופאלס" כבוש בחלפיניו צלוי ומוברש בגלייז תמרהינדי, או סינטה טלה צלויה בגלייז זרעי כוסברה, טרטר טלה בוויניגרט עשבים שרופים וטורטליני צוואר טלה.

וגם במיה תאילנדית ממולאת בלוקוס קצוץ עם מח עצם ועשבי תיבול, גלייז תמרהינדי ברוטב עגבניות וציר לוקוס, שזה הרבה מילים להגיד קבב הדג הכי מרהיב שמוגש כעת בסביבותינו, וטרטר טונה אדומה שמחכה בתוך לדר אבטיח עם קינואה פריכה, ג'ינג'ר, בצל, כוסברה, ויניגרט אבטיח ובזיליקום.

וזה, עוד לפני אותם ספיישלים, כן?

אלה כוללים אויסטר עם פטל שחור, שאלוט, צ'ילי ופינגר ליים, שיפוד לשון עגל עם סירופ אורנים, כרישה צלויה וחמאת עשבים, פילה טלה על ענף מרווה עם רוטולו תפוחי אדמה ושום, ג'מבו שרימפס ממולא בשרימפס ופסטו פקאנים עם קציפת ביסק וקוויאר, וגם שתי כוכבות נוצצות על במה שכולה זיקוקים ונצנצים ואורות בוהקים - סשימי טרחון על האידרה עם קושו ליים, כוסברה צעירה, צ'ילי, ויניגרט לימון פרסי, וסרטן כחול נא עם שמן זית, מלח מעושן, טוסט חמאה רכה וקוויאר ישראלי.

הראשונה היא שיר הלל למינימליזם שהופך למקסימליזם בלי שום קיצורי דרך בדרך, והשני הוא - סליחה מראש על הקלישאה - כל מה שישראל חולמת להיות בלילה, לפני שהיא מתעוררת. ואם התמזל מזלה להתעורר כאן, במלון דריסקו, אולי היא גם יכולה.

זה מצחיק, במיוחד אחרי כל המילים האלה, אבל תומר טל בכלל לא אוהב לדבר על "תפריט קיץ", וממש לא מבין מה הסיפור. "הטמפרטורות עולות, הגידולים צומחים, דברים פורחים ומגיעים לשיא הטריות, וזה האוכל שאנחנו צריכים לאכול. פשוט", הוא מסביר.

במובן מסוים, ברור שזה נכון. קח את כל הגינונים והז'רגון התפריטאי, ונשארת עם תמצית העסק כולו. אוכל ממה שהכי טוב עכשיו. בכל מובן אחר, ובטח בהתחשב במה שהורגלנו אליו ביותר מדי מקומות, זה הסטיקלייט שנזרק בצומת שאליו אנחנו מתקרבים. אתם יכולים לנסות להתעלם מהבוהק המסנוור ולהמשיך הלאה בדרככם. כדאי לכם יותר לצעוד בסימונים שהשאיר אחריו תומר טל.

ג'ורג' וג'ון, מלון דריסקו, רחוב אוארבך 6, תל אביב, 03-7269309