פסטה אלה נורמה: ספגטי עם עגבניות וחצילים

"לא מזמן חזרנו מסיציליה", מספר יחיאל מליחי, שף מסעדת אוליברי, "שלא סתם נקראת ערש הקולינריה, ושלא במקרה היא גם מקום הולדתה של 'אוליברי'".

בואו להכין קוסקוס עם סרדינים סיציליאני אמיתי

לדבריו, המסעדה התחילה ממתכון לפיצה סיציליאנית שנועם הבעלים קיבל לפני 15 שנה מפיצריה מקומית "שהעיפה לו את המוח", ומאז כל פעם שהוא נוסע, הוא "מעלים" תפריטים מכל מיני מקומות מקומיים ומכניס מנות חדשות לתפריט בהשראתם. "לאורך השנים 'אוליברי' הפכה למסעדה איטלקית שמתמחה בקולינריה הסיציליאנית, השפע פה הוא פשוט מסחרר ואין סוף למה שאפשר לעשות".

לטיול האחרון הוא הצטרף, "כדי להעמיק עוד קצת במגוון המקומי, ולחזור עם השראה לתפריט חדש. נחתנו בקטניה והמשכנו לפלרמו, בירת סיציליה. עיר נמל מטריפה שכל כך הזכירה לי את תל אביב. אנשים מכל איטליה מגיעים אליה כדי לחיות ולעבוד, ובכל מקום מגישים אפרטיבו מטריף עם אפרול. בחיים שלי לא ראיתי כזה מגוון של פירות ים הכי טריים שיש, ואויסטרים עצומים, הכי גדולים שראיתי אי פעם - שפע שעבורי הוא קרקס".

מפלרמו, המשיך הטיול לקאשה, "עיר הדייגים שבה בעצם נולדה 'אוליברי'", כהגדרתו. "הקרבה לטוניס הובילה לזרם מהגרים קבוע מאפריקה וההשפעות הקולינריות ניכרות בכל מקום. הם אפילו עורכים פסטיבל קוסקוס שנתי בסן ויטו לו קאפו, והעירוב הזה הוליד מטבח מקומי מרתק מלא בשילובים ייחודיים לאזור, והמון אוכל רחוב לחטוף על הדרך. כך, טיילנו ואכלנו, ובכל מקום שהתאהבנו במנה, פשוט נכנסנו למטבח וביקשנו מתכון".

"חזרנו משם לא רק עם מתכונים מדהימים", מספר מליחי, "אלא עם כמה תובנות חיים שצריך לאמץ. המקומיים לא עובדים בין 13:00-16:00, ימות העולם, הם סוגרים והולכים לאכול פסטה אצל אמא שלהם, ובשעה 16:00 הם חוזרים ומפעילים את הטאבון שיתחמם, ומתחילים להכין פיצה. לקראת השעה 18:00 בערב כל העיר - צעירים, מבוגרים ומשפחות - יוצאים לאכול ברחבי העיר. ככה שהמסקנה הכי חשובה מכולם היא שאין כמו אוכל של אמא ושפיצה היא ארוחת ערב לגיטימית לחלוטין".

המתכון המצורף, לדבריו, הוא מתכון לפסטה קלאסית ברוטב עגבניות וחצילים שתמצאו בכל מסעדה מקומית וקל לשחזר בבית ותמיד תמצאו גרסה שלה בתפריט המסעדה.

• 1/3 כוס שמן
• מבשלים פסטה לפי הוראות יצרן (500 גרם)
• 8 שני שום קצוץ
• 10 עגבניות מגורדות (עדיפות למגי)
• גבעול אורגנו טרי מופרד
• 2 כפות זיתי קלמטה
• 1/4 כפית צילי אדום גרוס
• 1 חציל קלוף למחצה קוביות של סנטימטר
• גבינת ריקוטה סלטה (או פקורינו )

1. מטגנים את החצילים ושומרים בצד.

2. מבשלים את הפסטה לפי הוראות יצרן.

3. מטגנים שום על אש בינונית (להיזהר שלא יישרף) עד שמתחיל לקבל צבע, מוסיפים את הצ'ילי הגרוס, מערבבים ל-20 שניות ומוסיפים את העגבניות המגורדות על אש גבוהה, עד שהן מתפרקות לגמרי.

4. מוסיפים את האורגנו הטרי והזיתים עד שמתקבל רוטב אחיד. מתקנים במלח לפי הטעם.

5. מוסיפים את הפסטה שבישלנו מראש ומערבבים היטב עד שכמעט לא נשאר נוזלים (מאוד חשוב).

6. מוסיפים את החצילים שטוגנו מראש, מערבבים היטב ומעבירים לצלחת. מעל מגרדים ריקוטה סלטה או את הפקורינו ומגישים.