צ'ורוס של קרן קדוש: שלב אחר שלב

שמונת הימים של חנוכה הפכו כבר לפני שנים לבדיחת לו"ז ותאריכים, ומתחו את החג על פני שבועות ארוכים, ומוצדקים. זאת שמחת הטיגון העמוק של הישראלים, שמתחברת כנראה לירידת הטמפרטורות החורפית, ולצורך הבסיסי והעקבי של כולנו לנחמה מתוקה - בימים אלה, ובכלל.

סופגניות, לביבות וכל מה שביניהן: כל המתכונים הטובים של חנוכה
סופגניות במילוי מסקרפונה ותותים של קרן קדוש

קפה קדוש בירושלים הוא לא רק חלק מהסיפור הזה, אלא פרק משמעותי, ועבור רבים - גם הסיפור כולו בכבודו ובעצמו. חלק קוראים לזה בפשטות "החג של קרן" (ויעיד על זה ספר מתכוני הסופגניות הטעים שלה), מודעים לחיבור החזק בינה ובין החג. אחרים מכינים את עצמם לתורים המשתרכים. כל השאר, ולמעשה כולם כולל כולם, צריכים פשוט להגיע, ולהבין.

בינתיים, קבלו את המדריך השלם (והמושלם) שלה להכנת צ'ורוס בבית - מהסיר הנכון והשמן הנכון, ועד השחיתות הכי נכונה שיש. בתיאבון, וחג שמח!

צ'ורוס מכינים מבצק רבוך, בצק שמבשלים בסיר. חשוב לייבש את הבצק היטב, באמצעות ערבוב מתמיד בכף עץ. הבצק מוכן כשהוא ניתק מדפנות הסיר ומתגבש לכדור סביב הכף. ניתן להכין את הבצק יום לפני, לשמור בקירור בתוך שקית זילוף ולמחרת לזלף ולטגן.

לאחר הבישול מעבירים את הבצק לקערת הממיקסר עם וו גיטרה, ומערבלים במהירות בינונית עד שקערת המיקסר פושרת ולא חמה מדי (6-7 דקות לפחות).

לאחר שהבצק מתקרר מוסיפים לו ביצים, בזו אחר זו (לא מוסיפים ביצה לפני שקודמתה נטמעה בבצק).

חותכים ניר אפייה בגודל הרצוי ומזלפים מעל את הצ'ורוס.

הגודל כן קובע: בחירת הצנתר שבו תשתמשו תשפיע על העובי של הצ'ורוס, ובהתאם הטעם ישתנה.
בחרו צנתר משונן לקבלת דוגמא בצורת כוכב.

חשוב: מוודאים שהסיר יבש לחלוטין לפני שיוצקים לתוכו את השמן ומרחיקים כל מקור דליק מסביבת הטיגון.

מומלץ לעבוד עם שרוולים ארוכים, מכנסיים ארוכים ונעליים סגורות.

מכינים מראש כלי מרופד בנייר סופג. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים עליו את הצ'ורוס בזוית, כדי שעודפי שמן ירדו בקלות.

הסיר: שימוש בסיר נכון חשוב לנוחות ולהצלחת הטיגון וגם לשמירה על הבטיחות במטבח. הסיר צריך להיות רחב דיו ובעל דפנות גבוהות, על מנת למנוע מהשמן להשפריץ או לגלוש חלילה. מצד שני, שימוש בסיר עמוק מדי יקשה על התפקוד ועל הוצאת הסופגניות.

סוג השמן: שמן קנולה הוא המומלץ ביותר לטיגון עמוק. עשיר בשומן רווי ובעל נקודת עישון גבוהה.

טיגון עמוק: חובה.

טמפרטורת הטיגון האופטימלית: בסביבות 170 מעלות. הטמפרטורה עלולה להשתנות וחשוב לווסת אותה במידת הצורך. לשם כך, מומלץ להיעזר במד-חום ייעודי ולהשאירו בתוך הסיר לאורך כל זמן הטיגון. אם אין מד-חום פועלים בשיטה המסורתית של הסבתות - מכניסים כף עץ לתוך השמן. אם השמן מבעבע סביב הכף, סימן שהשמן חם במידה מספקת.

את הצ'ורוס מניחים בשמן, בזהירות, אחד-אחד. לא זורקים מלמעלה, אלא מחליקים באלכסון.

חסר שמן במהלך הטיגון? מוסיפים בין מחזורי הטיגון ולא בזמן שהסופגניות כבר בתוך הסיר, שכן פעולה זו תגרום לשמן להתקרר ובכך תפגע באיכות הטיגון. במידה ואין ברירה וחייבים להוסיף שמן תוך כדי טיגון, מגבירים את הלהבה למקסימום ומוסיפים את השמן בהדרגה בזילוף איטי.

בסיום הטיגון יש להוציא את הצ'ורוס בעזרת כף מחוררת לנייר סופג או למסננת, כדי שהוא יטפטף כלפי מטה.

מגלגלים את הצ'ורוס בסוכר, מנערים מעט ומסדרים בצלחת הגשה.

לקבלת צ'ורוס שמנמנים וממולאים, יוצרים בהם חור בעזרת שיפוד שעובר מקצה לקצה, ואז מכניסים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר חלק מספר שמונה, ממלאים צד אחד ולאחר מכן ממלאים מהצד השני.

• 250 גרם מים
• 250 גרם חלב
• 200 גרם חמאה
• 1/2 כפית שטוחה מלח
• 60 גרם סוכר חום
• 360 גרם קמח
• 6 ביצים

• קערת סוכר

• 150 גרם שוקולד מריר קצוץ
• 150 גרם שוקולד חלב קצוץ
• 250 גרם שמנת מתוקה

1. מכניסים לקלחת מים, חלב, סוכר, מלח וחמאה ומביאים הכול לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים פנימה את הקמח. מערבבים נמרצות בכף עץ עד שמתקבל כדור בצק.

2. מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומערבבים במהירות נמוכה עד שקערת המיקסר תהיה נעימה למגע. מוסיפים את הביצים בהדרגה. מעבירים את הבצק לקערה ומכסים בניילון נצמד. מקררים את הבצק במקרר כשעה.

3. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר משונן. מזלפים על פסים של נייר אפייה כדי להקל על הכנסת הבצק לשמן, או לחילופין מזלפים על מגש ומקפיאים 20 דקות כך שאפשר יהיה להרים בקלות.
.
4. מחממים שמן עמוק, ומכניסים את צינורות הבצק עם ניר האפייה לשמן. מוציאים את הנייר וממשיכים לטגן מכל הצדדים, עד להזהבה. מעבירים את הצ'ורוס לנייר סופג ומיד אחר כך מגלגלים אותו בסוכר.

5. הגנאש: מחממים את השמנת לסף רתיחה ומערבבים פנימה את השוקולד עד להמסה. מגישים חמים.

ספר "הסופגניות של קדוש" עובד היטב בכל ימות השנה, אבל מככב באופן טבעי במהלך חנוכה עם מתכונים שעובדים, טיפים יעילים וכל מה שצריך כדי לעבור את החג בשלום.

בין עמודיו, תוכלו למצוא את קרם הערמונים המפורסם של המקום וגם קרמו שוקולד, מרנג צחור וריבת תות ביתית, קרמל מלוח ועוגת גבינה קרמית, מרמלדה וקרם ברולה - ועוד ועוד ועוד.

את הספר ניתן לרכוש כאן