טיפות הקפה יורדות לאט אבל בטוח לתוך הכוס, כאילו מכריזות בקצב הנכון להן על הדרך הארוכה שעשו - ממטעי מחוז קווינדיו במערב האזור המרכזי של קולומביה, היישר לאחת ממיליון הסמטאות שמרכיבות את מתחם הבורסה ברמת גן.
הטפטוף איטי, כמעט דרמטי, ובסופו ספל שמפזר באוויר ארומה חזקה של תה דווקא, אם לא דוכן מיצים טבעיים בשוק. הלגימה הראשונה זהירה, אבל אחריה נפרץ הסכר. זה קפאיני אבל נקי, מתוק ולא מסוכר, ומאוד טעים. הראש מפסיק להנהן, סף הקשב יורד, ואתה כמעט מרגיש את האוויר הדרום-אמריקאי, ואת העומק שרק עבודה קשה ומקצוענות יכולים ליצור.
כמעט 12 אלף קילומטרים מפרידים בין שם לפה, אבל היד מתחברת.
יותר מהכול - פולי הפינק בורבון הקולומביאנים והציוד ההיי-טקי שיודע להגיד כמה "חיים" נותרו בפול, הוואקום האגרסיבי שסוגר את השק ותג המחיר שלו, המיתוג והתשוקה - הסיפור של דותן גרינברג הוא סיפורו של שיח הקפה הקטן שצומח בלי לעשות עניין מעצמו, מחוץ לקפה 51.
בית הקפה שברחוב אחד העם בתל אביב פתח דלתות לפני שמונה שנים כמעט בדיוק, והשיח נשתל בחוץ כמה חודשים לאחר מכן. היום הוא מצל בעדינות על יושבי הספסל שמתחתיו (שכנראה אינם יודעים שכך אכן נראה שיח קפה) ומשמש מדי פעם להדגמה כיצד נראה דובדבן הקפה (שבתוכו שני פולים). קפה של ממש לא ניתן להפיק ממנו, אבל דימויים על צמיחה ושורשים, התפתחות וסבלנות - יש כאן בשפע.
"העבודה היחידה שהייתה לי בחיים זה קפה", סיפר גרינברג, "אחרי הצבא התגלגלתי לבר של 'קפה נטו' בהוד השרון כי במקרה היה סניף בקצה הרחוב שלי, ומאז זה פחות או יותר מה שאני עושה". הוא עבר "סטנדרט מאוד גבוה של הכשרות", כהגדרתו, דילג לקפה גרג וקפה הורקנוס, עצר בקפליקס התל-אביבי ובגיל 24 בלבד פתח את קפה 51.
"הייתי כל כך חסר מודעות שזה פשוט מדהים", הודה, "היו טעויות, אבל למזלי לא טעויות קשות מדי. לא ידעתי כלום, ורק עכשיו אני מבין עד כמה לא ידעתי שאני לא יודע".
צומת הדרכים הגלובלי שהיה מגיפת הקורונה דחק אותו מצד אחד מבית הקפה השני שפתח בשרונה מרקט, אבל סיפק לו מהצד השני זריקת מרץ קפאינית כמעט המונית, באמצעות המוני ישראלים שנסגרו בבית, החלו להתגעגע יותר ויותר לספל המפנק שלהם, וביקשו לשחזר, אם לא לשדרג.
"עשיתי אז עבודה של חמור - בשבע בבוקר קיבלתי הזמנות, אחר כך קליתי, ואז עליתי על קורקינט ופיזרתי הביתה ללקוחות", תיאר, "אלו היו ימים עם הרבה כעס. הייתה פגיעה כלכלית וגם פגיעה מורלית, כי הבנת שכבעל עסק זה רק אתה בשביל עצמך, ושאף אחד לא יעזור לך. זה היה שיעור חשוב, ולקח".
שלוש שנים אחרי, הלקח לא היה התכנסות פנימית ועסק שמונע מדאגה, אלא התרחבות ומחשבות על עתיד רחוק מאוד, וגדול מאוד. או במילים אחרות - בית קלייה ענקי יש מאין.
הכניסה למקום כמעט הארי פוטרית במאפייניה, ומלווה בדאגה כנה לגורל הבאים, שמא יטעו באחת מ-13 הדלתות המוזרות של הסמטה, או שימצאו עצמם פתאום באחת מנקודות המשטרה הרנדומליות ביותר בגוש דן, השכונת בסמוך.
כך או כך, המאמץ הניווטי משתלם, וחושף לבסוף חלל גדול בן שתי קומות לפחות, שמאזן יפה בין עיצוב תעשייתי ובין תעשייה מעוצבת. רוצה לומר, כאן עושים קפה וכאן גם שותים אותו.
"היה כאן עסק לליטוש יהלומים, עם מישהו שעבד פה שישים שנה, והוציא את ההזמנה האחרונה שלו יומיים לפני שהוא הלך לעולמו", סיפר גרינברג, "המשפחה שלו מדהימה וכשהם הגיעו לכאן אחרי השיפוץ ראיתי דמעות בעיניים שלהם".
מכונת הליטוש כבר לא פה, מן הסתם. את מקומה תפס תנור קלייה ישראלי אימתני, ששולח זרוע שאיבה ארוכה-ארוכה במעלה הבניין, עד לגג, שם מפוזרים, על פי חוק ותקן, האדים. המהלך הזה, שמרחיק מהעוברים ושבים את ארומת הקפה שבדיוק נקלה, לא יכול היה להתקיים אחרת מבחינה ביורוקרטית, אבל וואוו כמה שהאזור היה נהנה אם היו מכופפים פה קצת את הכללים (ואת הצינור יחד איתם, ואז "כולם מביטים אל הארובות, ולאט לאט, האף שלהם, מתמלא בריח של קפה" כמובן).
גרינברג מחייך כשהוא מגיע לעבודה מדי בוקר, וזאת הרי השאיפה של כל אחד מאיתנו. העיניים שלו נדלקות כשהוא מדבר על קפה, נוצצות ממש כשהוא עושה לי סיור בין המכונות ומסכי המחשב, ונשארות במצב הצבירה הזה אפילו כשדלת חדר הציוד נפתחת.
העיניים האלה, עם זאת, מגיעות לשיא הברק שלהן כשהוא מתכופף למגירה התחתונה במטבח ושולף משם מזוודה אחר מזוודה - קולקציה שרואים בסרטים עם מרגלים ורשעים שרוצים להבריח משהו.
"זאת המעבדה שלי", הוא מצהיר תוך שהוא שולף מיכשור עדין שיכול למדוד צבע וגוון, אחוזי לחות ומים פעילים בכל פול קפה, וגם מין מד-חליטה שקובע אחוזי מיצוי, ומאפשר לו לכוונן לקוחות ובריסטות בבתי קפה, ולהגיד להם בכמה מים להשתמש ולאיזה טמפרטורה להגיע.
בסופו של דבר, אני שואל אותו, הרף הזה צריך לפגוש את הלקוח הישראלי איפשהו, זה שעדיין מעדיף קפה טורקי ושותה נס אבקתי מיתולוגי. הוא מודע לכל זה כמובן, אבל טוען לנקודת מפגש גבוהה יותר ממה שמקובל להעריך.
"הישראלים התחילו לרצות את הקפה הטוב שלהם במהלך המגיפה, ובשנים האחרונות זה לא עוצר, להיפך. רואים יותר ויותר דרישה וקנייה של פולים, לעומת קפה טחון, ואני רואה איך התחום שאני מתעסק בו גדל וצובר תאוצה, מקבל מקום על המדף בסופר, ובהוויה הכל-ישראלית, ולא רק בקרב שכבות מסוימות", הסביר, "אם שטראוס מוכרים פולי קפה, זה אומר שיש עניין ויש ביקוש, וההימור שלקחתי היה נכון".
מבחינתו, ההתמקדות בקפה ספיישלטי - קפה שעובר תהליכי סינון ומיון קפדניים, תוך התעקשות על סחר הוגן, ונקלה בכמויות קטנות - אינה רק עניין של טעם, אלא "הדבר הנכון לעשות והדבר המוסרי לעשות". כן, גם אם המחיר מדבר. "זה שוק שבנוי כמובן על ביקוש והיצע. על כל בית קפה ספיישלטי שנפתח, נפתחת גם חלקה חדשה שרוצה לספק את הקפה הזה, ובגלל שהוא בנוי ככה שכל שלב בדרך יזכה לערך הנכון שלו, אנחנו משלמים על כל אחד מהשלבים הזה. אחד ועוד אחד ועוד אחד, ואתה מגיע למחיר גבוה, כן, אבל אנחנו לא הכי יקרים בשוק ולא רוצים להיות כאלה".
מה שהוא כן רוצה, עדיין, ולתמיד כנראה, זה לארח. גם בבית הקלייה, שבו מתוכננות הפתעות כמו "ארוחת" אומאקסה מבוססת משקאות קפה מיוחדים, וגם ליד השיח ברחוב אחד העם.
שם, הוא יודע להתמודד נכון עם ישראלים שאוהבים קפה שחור ולהיענות לאובססיה המקומית שהיא כל מיני "מפורקים" והפוכים על מים, רותחים ומוקצפים עד כדי אבדון. "אנחנו באים ללמד, אבל לא באים לחנך", תיאר את הסיסטם, "יודעים לקחת בקשות ודרישות ולפרק למה באמת כל אחד רוצה שיהיה בכוס שלו, לשיטתו ולשיטתנו. לוקח שנים ללמוד את זה, אבל בסוף יש לקוח מרוצה ואינטגריטי אישי שלא נפגע".
הלקוחות האלה, בבית הקפה ובבית, הם מנוע הבעירה הפנימית שלו. "מבחינתי, להיות איתם בקשר זה יותר מפרנסה. אני שואב מזה הנאה וסיפוק, ואף פעם אני לא אוותר עליהם". כך, הוא משאיר את הווטסאפ האישי שלו זמין לשאלות, ושמח לראות תמונות תמונות של האספרסו שלהם. "אני לומד מזה הרבה, ולומד גם מה הם אוהבים".
בינתיים, שיח הקפה מוסיף לצמוח בחצר התל-אביבית הקטנה, והמעגל כולו נסגר דווקא עם משהו מתוק ליד. "אני איש של קפה, וברור שזה המוצר המרכזי שלנו, אבל אם תשאל אותי מה השולחן האידיאלי של קפה 51, איך אני רואה את החוויה הכי טובה שלנו", תיאר, "זה יהיה כוס קפה ועוגת שמרים טובה ליד". משהו לשתות, משהו לאכול, משהו להסתכל עליו וגם משהו ללמוד ממנו. "ככה התחלנו, וככה זה עדיין עובד".
קפה 51, אחד העם 51, תל אביב, ובית קלייה ברחוב הרקון 17, רמת גן