סדרת הטלוויזיה הסופרנוס חגגה ממש לא מזמן 25 שנים (לטעמי עדיין הסדרה הכי טובה בכל הזמנים) ולא יכולתי להישאר אדיש לחגיגות. מעריצי הסדרה יודעים שכמו כל סדרה שעוסקת במאפיה האיטלקית בארצות הברית, ישנו עיסוק מתמיד באוכל, מי אוכל מה, מי הזמין מה במסעדה והאם זכרת להביא גאבגול (מעין נקניק שמזכיר פרשוטו) מהמעדניה לפני שהגעת לפגישה החשובה. הסדרה כל כך עוסקת בקולינריה שכבר בשנת 2002 יצא ספר מתכונים תחת הכותרת The Sopranos Family Cookbook שמאגד כביכול כל מיני מתכונים שהופיעו בסדרה. בחרתי להביא מתכון אחד ממנו, הזיטי האפוי ברוטב עגבניות עם גבינות וכדורי בשר, רבות דובר בו בסדרה, בעיקר על ההשוואות לזיטי של אשתו המנוחה של בובי בקליירי שהושאר במקפיא עד שלא היתה ברירה אלא לאכול אותו, ועד לזיטי של כרמלה וחברותיה, שנדמה שכל פעם שמישהו בצרה, חולה או מתאבל על מישהו, מופיעה איזו איטלקיה עם מגש זיטי אפוי גדול בידיה.
העיסוק הבלתי פוסק באוכל הוליד גם ספר בישול
לא רציתי לחסוך מכם את השילוב של הגבינות והבשר, אבל כן בניסיון לקצר מעט תהליכים, החלטתי להציע קיצור דרך, כי במתכון המקורי גם הרוטב דורש השקעה. אלמד אתכם טריק שיניב לכם אותה תוצאה מוצלחת.
נעבור שניה על המרכיבים. הזיטי מתייחס לפסטה קצרה וחלולה כמו צינורות. הצורה הכי טובה ומתאימה למתכון היא ריגטוני, פעם היו משתמשים בארץ בצורת פנה, כי לא היה ניתן להשיג ריגטוני אבל הזמנים השתנו ולכל החברות הגדולות שמציגות על המדפים בסופר המקומי יש רגטוני (אם לא מצאתם לא אכעס אם תשתמשו בכל זאת בפנה)
פאסאטה - הפאסאטה היא מחית עגבניות קלה ודלילה יותר שמעולה לרטבי עגבניות של המטבח האיטלקי (וגם כרוטב פיצה, מנסיון) זה בקבוק הזכוכית במשקל 700 גרם שתמיד מופיע על המדפים ליד שימורי העגבניות האיטלקיים. יש כל מיני חברות שמציעות פאסטה ואפילו אם תקראו את האותיות הקטנות, תגלו שגם המותג הישראלי הוא בעצם פאסטה איטלקית.
פרמז'ן - תקנו חריץ פרמז'ן אמיתי בוואקום. לא מגורד של חברות ישראליות בשקית ולא כזה שמגיע בתוך מיכל של תבלינים שאפשר לפזר מגורד.
ריקוטה - כל ריקוטה שתמצאו תהיה טובה (באתי להקליל, לא לשלוח אתכם למעדניות מיוחדות) אפשר לתת לה חימום קטן במיקרו במטרה להפוך אותה קלה יותר למריחה.
בשר טחון - תקנו בשר לקציצות מהקצב או ממחלקת הבשר בסופר, כזה שנטחן לכם מול העיניים או באותו היום, זה לא המקום למוצרים קפואים.
תבנית - סיר סוטאז' נמוך עם מכסה יעודי לתנור יהיה מושלם, אבל גם תבנית בערך בגודל שלו שמכוסה בניר כסף תעשה את העבודה.
כדורי הבשר - תסתכלו בתמונות, אלו כדורוני בשר קטנטנים. בגודל של דובדבנים. זה מעט עבודה, אבל היא מרגיעה, שימו איזה פודקאסט באוזניות בינתיים.
יאללה בואו נצא לדרך, מבטיח לכם שתקבלו תבנית ענקית וריחנית עם פסטה אפויה, גבינה מבעבעת וכדורני בשר שילדים מתים עליהם.
מצרכים:
- לקציצות: חצי קילו בשר בקר טחון
- חצי כוס פירורי לחם
- ביצה
- 2 שיני שום מרוסקות
- חצי כוס פרמז'ן מגורד
- כוס פטרוזיליה קצוצה
- כפית מלח
- ½ כפית פלפל
- לרוטב: 1 בקבוק פאסטה
- 3 שיני שום
- ¼ כוס שמן זית
- קופסה קטנה של רסק עגבניות
- מעט מלח ופלפל לפי הטעם
- לגבינות: כוס פרמז'ן מגורדת
- חבילת גבינת ריקוטה במשקל 250 גרם
- 150 גרם מוצרלה מגורדת
- לפסטה: חבילת פסטה קצרה במשקל 500 גרם מבושלת ומסוננת (אפשר ורצוי לערבב עם 2 כפות שמן זית למניעת הדבקות)
הוראות הכנה:
1. נתחיל מהקציצות. נערבב היטב את כל המצרכים וניצור כדורים קטנטנים בגודל דובדבנים. במחבת עם 3-4 כפות שמן זית נשחים אותם היטב ונוציא. נשמור בצד עד להרכבה (ונשתדל לא לזלול אותם ככה איך שהם).
2. נמשיך לרוטב. בסיר נמזוג את שמן הזית, נניח את השום ורק אז נדליק את האש. ניתן לשום להתחמם ביחד עם השמן (בזמן הזה הוא מגיר את טעמיו. עד שרואים בועות קטנטנות מסביב לשום) זה הזמן לשפוך את שאר המרכיבים, לערבב היטב ולתת לו להתבשל ביחד כחצי שעה (את הרוטב אפשר להכין קודם ולשמור במקרר או במקפיא) טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
3. מרכיבים את התבנית: מורחים מעט רוטב על קרקעית התבנית, מעליה מעט פסטה, מעליה כדורי בשר ומפזרים בין לבין מעט גבינות. סך הכל חוזרים על הפעולה ארבע פעמים נוספות. רצוי לסיים עם מוצרלה מגורדת מעל כדי שתשחים לבסוף. אין פה חוקים, זה לא קפדני כמו בלזניה, פשוט שהכל יישב טוב ביחד מעורבב היטב.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 45 דקות עם מכסה או נייר כסף ו-15 דקות נוספות ללא מכסה כדי שהגבינה תשחים. מגישים חם ורצוי לפתוח בקבוק יין איטלקי טוב אם יש.