בבית משפחתו של השף דור זגורי מ"פרנה בשוק" חגגו את ליל הסדר עם ארוחות המבוססות על מתכונים מיוחדים של הסבתא-רבתא שעלתה ארצה ממרוקו ונהגה לעשות סדר מסורתי הלכתי עם עשרות משתתפים בשולחנה.
לכבוד החג השני, הוא החליט לקחת את המתכונים האלה צעד קדימה, והביא פרשנות משלו לאחד הפינוקים המשובחים מהבית, "לגבי התוצאה", הוא מקפיד להגיד, "תחליטו בעצמכם".
כמה מילים על המצרכים: זגורי אוהב לבשל עונתי, אז כדאי לכם לבקר בשוק, או בחנות ירקות טובה ורצינית שתופסת מעצמה, כדי להשיג פול ירוק ושום ירוק, שנמצאים עכשיו בשיא עונתם (חג האביב או לא?). משייה הוא תבלין שמופק מקליפת אגוז המוסקט, והמרוקאים משתמשים בו לתבשילי עוף, בשר ודגים. אם לא מצאתם, לא נורא.
איך מגישים את התבשיל הזה? בדיוק כמו באותו בית - לצד אורז לבן, או קוסקוס אם בא לכם להכין את התבשיל מחוץ לחג הפסח.
מצרכים:
- 1 ק"ג פרגיות נקיות חתוכות לקוביות גדולות
- 400 גרם פול טרי (שזו עונתו)
- 5 כפות שמן זית
- 1 ראש שום ירוק בינוני (גם בעונה)
- 2 גבעולי סלרי קצוצים עם העלים
- 3 גבעולי מנגולד קצוצים
- 5 פרוסות לימון בעובי של 2 ס"מ
- מיץ מ-2 לימונים
- 1 כפית מלח
- 1 כפית משייה
- 1 כפית פלפל שחור טחון
- 1 כפית כורכום
הוראות הכנה:
1. מטגנים בסיר סוטאז' רחב את הפרגיות עם שמן זית, לסגירה עד להזהבה קלה. מוציאים ושומרים להמשך התבשיל.
2. מכניסים לאותו הסיר את הסלרי הקצוץ, המנגולד והלימון הפרוס ומבשלים על אש נמוכה, עד לירידת הנפח של העלים. מוסיפים את התבלינים ומערבבים עם השמן כדקה. מוסיפים 1 ליטר מים ומביאים לרתיחה.
3. בינתיים, חולטים בצד את הפולים במים רותחים, כ-2-3 דקות, ומסננים.
4. מקלפים את הפולים ומוסיפים אותם יחד עם הפרגיות לסיר עם העלים והלימון. מבשלים כ-10-20 דקות.