עמוס חיון הוא כנראה מגלה הארצות היחידי בהיסטוריה שלא סופר קילומטרים, אלא בני אדם. הוא רואה אדמה ומזהה אנשים, ויודע לתקשר איתה וגם איתם באותה רמת יעילות ואמפטיה, אבל כשמדברים איתו על דונמים הוא לא עובר לפנטז על אקזיט, אלא על סרוויס. לך תבין.
עמוס חיון הבין שהוא לא לבד בסיפור הזה. רובידה כותבת את הספר כולו מחדש
בניגוד לרוב מוחלט של הישראלים, הנדל"ן הכי חשוב לו הוא גודל המטבח ורוחב המעברים, והכוח היחידי שמעניין אותו הוא עוצמת הלהבות ועוצמת החיוכים. שם, הוא יודע טוב יותר מרובינו, מחכה הטעם, ומחכה התשובה הטובה ביותר לשאלה מה הטעם.
לפעמים, כשהכול נפגש והכול קורה והכול מתחבר, מתרחשת תגלית כמו 26.8.
כשהכול קורה. 26.8
המסעדה החדשה במלון כנען בצפת, התוספת הטרייה והמרהיבה למדי של סדרת המהדורה המוגבלת מבית רשת פתאל, יכלה להיות כבדה וטרחנית, מלונאית ומפוהקת, חופרת ויקרה. כל המלכודות היו שם הרי, מוכנות להפעלה.
היא מתחזקת הגדרה עצמית של בר יין אבל מרימה תפריט שכל מסעדה באזור, והרבה מעבר לו, הייתה שמחה לאמץ. נקודת המוצא שלה, ומה שגזר את שמה - תפריט שנשען על חקלאים, יצרנים ומגדלים ברדיוס של מקסימום 26.8 ק"מ ממטבחה - מדליקה נורות אדומות של גימיקיות, ונורות אדומות בוהקות יותר של אילוצים וכפייה, העדפת קונספט על פני אוכל.
אפילו המיקום שלה - בתוך מה שהיה פעם בית כנסת, על קשתותיו ואתגריו הרוחניים-אדריכליים - מתרה בך לחשוב על בלתי אפשרי, ועל משקל האלונקה שעל הכתפיים. עזרת נשים הפכה לבר שבפינתו צוחקות כעת שתי נשים. אי אפשר להמציא את הדברים האלה, אלא בישראל.
כן, היא יכלה להיות הרבה מאוד דברים שרוב-רובם שליליים, ובחרה בכל זאת להיות אף אחד מהם. הבחירה הזאת הפכה אותה עוד לפני הכניסה לחריגה בנוף, יוצאת דופן. ואחרי הכניסה - חבל לחכות להררי מילים בשביל שורה תחתונה אחת - אתה פשוט לא רוצה לצאת.
עוצמת הלהבות ועוצמת החיוכים. 26.8
חיון עושה כבר שנים שמות וגלים, הדים ולהבות, יחד עם שותפו לחיים וליצירה אורן אנקווה. מסעדת רובידה שלהם התחילה ללכת באופן מאוד מסוים, אבל השכילה לשנות את עצמה, להתאים ולהסתגל, עד שהפכה לחלק ממערכת השורשים האיתנה של מזכרת בתיה, ושל אזור השפלה כולו. שם, נדמה, חודדו תפיסות העולם וגובשו תכניות הפעולה. בלעדיהן, אולי תהיה מסעדה אבל לא כזו שתגרום ללב לעצור ולהתרחב. איתן, החדרים הפנימיים מפרפרים ומתרגשים.
כך, 26.8 היא החוליה הבאה בשרשרת, מחוברת לחלוטין לדרך, גם אם הדרך שאתה עובר אליה מרחיקה אותך עד הקצה השני של הארץ הזאת. אותה הערכת יצירה ואותו תו-תקן. אותם חיבורים ואותן קריאות להצטרף. בחו"ל, מסעדה כזאת היא עניין כמעט מובן מאליו. פה, בגודל הזעיר שהוא חיינו, היא הבלחה של אור, והבנה שאפשר גם אחרת.
התפריט משגע במובן המילולי ביותר והפנטסטי ביותר של השיגעון. אתה מביט בו ומזהה דברים שגרתיים לכאורה, ואז מביט בדברים השגרתיים האלה מגיעים לפתחך ורואה בהם הכול לבד משגרה. זהו, לכל הפחות, תרגיל ראוי בהתאפקות (מלחרוץ מסקנות), שהופך במהרה לתרגיל ראוי בהתאפקות (מלחסל צלחות).
הוא מתחיל עם מנת לחם מרגשת. כן, ממש כך. קמחי מורשת שמרכיבים כיכר עתירת בצלים מסולסלים ושחומים, פטה שומשום, ריבת תפוזים, זיתים ודואה אגוזים בשמן זית (36 שקלים). איתה, אתה מבין מיד, זה קצת אחרת. המילים הן "חציל בלאדי קלוי", "שושקה צרובה", "שעועית ירוקה על הפלאנצ'ה", "סלקים אפויים במלח". הביצועים הם הורה ישראלית אחרי שעברה רימיקס אישיותי. הדי ג'יי, במקרה הזה, נהנה מאוד מהפער, ונהנה עוד יותר לחייך מולך כשהפער נחשף.
זאת ישראל אחרת, מעודכנת ומתוחכמת, אבל לא רהבתנית ולא מתחכמת. אחו בלאנקו עם שקדים. גבינה צפתית טובה. זעתר טרי ושום ירוק ואבן יוגורט, ליד המאירי מהמדרון הסמוך. שכנים טובים, שכנות טובה.
אותו תהליך מתרחש עם הדגים, במעין דרישת שלום חברית שעניינה מים וסירות, דייגים וחוות. סשימי פלמידה לבנה (67 שקלים) לוקח איתו קושו לימון, צ'ילי מותסס ולאבנה לסשן עברי נפלא. המוסר נחתך דק ומתערבב עם פלפל צהוב וזעתר הרים. שנים הינדסו אותך לחשוב שסביצ'ה אפשר רק *ככה*. פה דווקא המטריקס מוציאה אותך מהמטריקס.
שיפודי לוקוס (72 שקלים) גם. קוביות עדינות, מתובלות מאופק, בתוך ציור נוף. סלמורחו קיווי ושמן כוסברה, חריף מותסס וחמאה חומה. קבב דייגים (74 שקלים) על לחוח הוא הומאז' למנת הדגל של רובידה, אחת ממנות הדגל שלה לפחות, שהרי המסעדה היא מצעד דגלים. פילה בס או ברמונדי - האחד עם ריזוטו גריסים ירוק, השני עם בצל ממולא פריקי - הם כבר חלק מהמסע של חיון להרחבת תפריט הדגים של חיינו, וטרטר פלמידה "על העצם" מבטיח משהו ומקיים אותו מאוד מילולית - פיסות נפלאות של דג נערמות עם נענע ואיולי ירוקים על, ובכן, פיסת עצם יצרית, ואתה עוצר את עצמך פעמיים. תחילה מלאכול, ואז מלהפסיק.
התפריט נדיב, מזמין ומכיל. הוא מקבל את כולם - המסעדה כשרה, בלתי בשרית, וכבר עתה יכולה לעבוד כאופציה צמחונית אידיאלית - ושמח ללעוג למוסכמות ולתבניות ולקבעונות. אצלו, ורק אצלו, קטאייף הופך לקרפ סוזט ועוגת גבינה באסקית מפתה אותך עם תלולית לבנה של שלאג.
המחירים מתחשבים בסביבה גם כן. זאת דרך עדינה מאוד להגיד שהם מצחיקים, ודרך שקטה מאוד לצרוח על מה שמעוללת לכולנו לתל אביב. אפשר להרוויח גם כך, יסביר חיון תוך כדי התמיהה על פרצופינו. אפשר להרוויח כך שכולם ירוויחו.
בתחתיתו, מפורטים בכבוד "השותפים" שלו להתרחשות הזאת - מקיבוץ חוקוק ומשעל, מיקב בזלת וממשק קוורץ. עוד ועוד יצרנים, עוד ועוד אוצרות, ומישהו אחד שיודע איך לפזר את עושר המטמון הזה בין כולנו. כבר יין, אני מקנא בתושבי האזור שיכולים לקפוץ לכאן ספונטנית. כמסעדה, הנסיעה יכולה להיות מתוכננת וישירה הרבה יותר. בפועל, ובהינתן לוח השנה וסוף השבוע הספציפי הזה, מדובר כנראה בהתגשמות השבועות המושלמת.
מעט אחרי חצות, עמוס חיון יכניס את האוטו שלו לדרייב, ויעשה דרכו דרומה, הביתה. איך שלא מסתכלים על הדרך הזאת, היא כרוכה בכמעט 200 ק"מ של מחשבות מתרוצצות, אבל הוא, כמה אופייני, מעדיף להעביר אותה בדיבורים של מישהו אחר.
הוא ראה עולם, עשה את ניו יורק כמו שאמורים לעשות את ניו יורק ומצליח להפוך גם את צפת בכבודה ובעצמה לסיטי, לכרך, כמעט למטרופוליטן. החוויות האלה, חוכמת החיים וגם השריטות והצלקות, מאפשרות לו כעת לנהוג ישר ולא לתעות. הן גם אלו שמדריכות אותו הביתה כשהשמיים כהים. בלי וויז ובלי הסחות דעת, בלי לספור כבשים ובלי למדוד קילומטראז'. רק מגלה ארצות, וארץ לגלות אותה.
26.8, מלון כנען, הגדוד השלישי 106, צפת, 04-6993000