קלסונס טברייניים, כיסוני גבינה מסורתיים לשבועות

בכל היבט שאינו קשור ישירות לאוכל, "מתכונים מהבית" של אושיק פלר גיל (רכישה כאן) הוא ספר הבישולים הכי לא ספר בישולים שעומד כרגע על המדף.

עוגיות מלוחות אורגינל של סבתא חנה

אין כאן כוונות רווח, וכל כספי המכירות מופנים ישירות לעמותת "רוח נשית" שבה היא פועלת, המסייעת לנשים נפגעות אלימות להגיע לעצמאות כלכלית. אין גם מקצוענות משויפת ולא מדובר במתכונאית מנוסה שסוף סוף מאגדת את עצמה למכירה. התחושה הכללית משדרת בית, אבל כל עמוד מותיר אותך מעט מבולבל. אם ככה נראה מטבח ביתי, אז למה בעצם לבזבז זמן על מסעדות?

כן, זה ספר בישולים קצת אחר. הדפדוף בו מתחיל בהתרגשויות, אך מהר מאוד הרגש הזה הופך להיות חשק להיכנס למטבח ולהיסחף יחד איתה. זה אולי לא ספר אוכל קלאסי, אבל "מתכונים מהבית" עושה בדיוק את מה שהוא מבטיח לעשות.

היא עצמה ניהלה קריירה ארוכה ומצליחה כאשת עסקים וכמנהלת בכירה בחברות ענק ישראליות, והצליחה לדחוס לתוך לוח הזמנים הצפוף שלה משימות אמהיות ומשפחתיות משעות הבוקר המוקדמות ועד אמצע הלילה בערך. כשפרשה, בחרה להתנדב ולפעול בעולם האקדמי והחברתי, ורק כעת היא מצליחה לחבר את כל תחנותיה - דף אחר דף, תמונה אחר תמונה, סיפור אחר סיפור - למסע אחד טעים.

"את הפתיח של הספר התחלתי לכתוב בקורונה", שיחזרה, "יש לי ילדים סטודנטים, ואני מכינה להם אוכל כל שבוע". כן, בקופסאות פלסטיק, "אבל ליגה", כהגדרתה. כשהבינה שבשלב מסוים הם יזממו להכין לה מתנה בדמות ספר מתכונים משפחתיים, החליטה להקדים אותם ולעשות משהו "כמו שאני רוצה ואוהבת, משהו משלי".

כך, הפך הפרויקט ממפלט שמנתק אותה מהמציאות הכאוטית של ימי המגיפה, למפלט שמנתק אותה מהמציאות ההרסנית של ימי המלחמה. "זה ספר מאוד ישראלי, וכל אחד יכול למצוא בו משהו", תיארה, "יש פה יומיום וחגים ושבתות, המון טבעוני והמון נטול גלוטן, דברים שכולם עושים בבית ודברים מיוחדים שלנו, שאף אחד לא מכיר".

המנעד נע בין טברייני ורומני-אשכנזי, עם שורשים בכל מקום טעים. יש פה קציצות ותבשילים, דגים ואפייה מלאת ארומה, טיפים ותכסיסים והרבה מאוד קיצורי דרך ודגש על מהירות ויעילות. כמו עוגיות מלוחות נהדרות, והקלסונטס הטברייניים שלמטה ("מתכון מסורתי שעובר מדור לדור ומוגש אך ורק בשבועות כמנה עיקרית", הסבירה, "הסבתות של פעם רידדו את הבצק הדק במערוך, אבל בשנים האחרונות עברנו לשימוש במכונת פסטה. התהליך קצת מורכב, אבל התוצאה שווה את ההשקעה. לראיה, אצלנו מכינים כמות כפולה").

היא מגדירה את עצמה כפמינסטית ומספרת על מטבח ביתי פרטי שאליו כל בני המשפחה נכנסים, אבל בסופו של דבר מקדישה את הספר לאמהות שנושאות את רוב הנטל, ומגדירה אותו כספר של נשים למען נשים. "לא רציתי למכור ולעסוק ברווחים", סיפרה, "אין לי אינטרס עסקי ואני לא רואה מזה שקל. בגלל זה החיבור עם העמותה כל כך טבעי. העבודה שלה חשובה, והיא סייעה לאלפי נשים לאורך השנים. זה נוגע בכולם ובכולן. אין מישהו שלא מתחבר לזה".

• לבצק: 3/4 1 כוסות (250 גרם) קמח לבן
• 1 ביצה
• 1 כפית שמן חמניות
• קורט מלח
• 1/2 כוס מי ברז
• 3/4 כוס (100 גרם) קמח לבן, לקימוח
• למלית: 150 גרם גבינה צפתית "קדוש" או "המאירי", מגוררת (ניתן להשיג במעדניות)
• 80 גרם גבינת "טוב טעם" (1/4 חבילה) או "כנען"
• 1 ביצה
• לבישול: 1 כפית שמן חמניות
• קורט נדיב מלח
• 1 כף שמן זית
• להגשה: 50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות, או 2 כפות שמן זית
• חופן גבינה צפתית "קדוש" או "המאירי", מגוררת
• סיר גדול וגבוה (רצוי בנפח 8 ליטר ובקוטר 28 ס"מ)

1. מערבבים בקערה את כל חומרי המלית לתערובת אחידה ושומרים במקרר.

2. מערבבים בקערה נפרדת 3/4 1 כוסות קמח, ביצה, שמן ומלח. מוסיפים מים בהדרגה ולשים 3-4 דקות, עד לקבלת בצק אחיד. משמנים מעט את הידיים, לשים עוד מעט כדי שהבצק לא יידבק, ועוטפים אותו בשקית ניילון על מנת שלא יתייבש.

3. מכינים מגש גדול ומפזרים עליו קמח.

אם מרדדים במכונת פסטה, משתמשים בגלגלת חלקה על מצב 1 (העבה ביותר). בוצעים חתיכת בצק בגודל אגרוף ומכסים את יתרת הבצק בשקית ניילון או במגבת. מקמחים ומכניסים למכונה, בלי לדחוף או למתוח. מרדדים לעלה ארוך. מעבירים את המכונה למצב 3 (עובי בינוני), מקמחים ומעבירים שוב במכונה. מקמחים שוב ומרדדים בעדינות על מצב 5 (הדק ביותר). בסיום תתקבל רצועה בגודל 8X40 סנטימטרים ובעובי של כֿ-2 מילימטרים. אם יש חורים בבצק, מקמחים מעט וחוזרים על השלב האחרון. מכסים את העלה המוכן וממשיכים כך עם יתרת הבצק.

אם מרדדים במערוך, מרדדים את הבצק לעלים דקים מאוד בעובי 2-3 מילימטרים.

4. ממלאים את הכיסונים: מניחים עלה בצק על משטח מקומח היטב. קורצים עיגולים בקוטר 6-7 סנטימטרים בעזרת קורצן או כוס הפוכה ומניחים במרכז כל עיגול 1/2 כפית מהמלית. מקפלים לשניים, מהדקים היטב את השוליים ומעבירים למגש. ממשיכים כך עם יתרת הבצק והמלית. כשהמגש מתמלא, מפזרים מעט קמח, מניחים מעל הכיסונים נייר אפייה או שקית ניילון ומעליהם את הבאים בתור.

5. מבשלים: ממלאים את הסיר במים, מוסיפים שמן ומלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומעבירים לסיר מחצית מהכיסונים. מבשלים כֿ-10 דקות, עד שהם צפים ועדיין נגיסים (אלֿ דנטה). מוציאים למסננת בכף מחוררת, שוטפים במים, מסננים ומעבירים לקערה. מוסיפים 2 כפות שמן זית ומערבבים כדי שלא יידבקו. ממשיכים כך עם יתר הכיסונים.

6. מחממים תנור ל-180 מעלות. מעבירים את הקלסונס לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מפזרים קוביות חמאה (או שמן זית) ואופים 10-20 דקות. אפשר להשאיר אותם רכים ובהירים ואפשר לאפות עד להשחמה ופריכות. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים גבינה מגוררת ומגישים.

* אפשר להקפיא את הכיסונים לפני או אחרי הבישול - עוטפים היטב ומאחסנים במקפיא עד חודש.