יחסית להגשמת חלום חלקה כל כך, מהירה בביצוע ושלמה בתוצאותיה, תומר אומנסקי מדבר בטון רגוע מאוד. יחסית לחלום עצמו, יחסית להגשמה ובעיקר יחסית לעצמו. במובן הזה, השיחה מקבילה לדיפדוף בספר שלו - מתחילה חגיגי ומוזהב, וחושפת לאט-לאט (ואז מהר-מהר) את הרגשות. וכמה רגש יש פה.
השער מכריז "תומר אומנסקי, אוסף המתכונים" (קוראים הוצאת ספרים, רכישה כאן), אבל העמוד הראשון מוסיף מילה ומתייצב על "אוסף המתכונים שלי". בהפקה מוקפדת כל כך, אין טעויות כאלה, ולכן ניתן להניח ברמה גבוהה של ודאות שזאת תוספת מכוונת. כשחושבים על זה, אין יותר הגיוני ממנה. אוסף המתכונים שלו הוא אוסף המתכונים של כולנו בערך. מבחוץ ביחד, מבפנים אישי ופרטי, ושיהיה בהצלחה עם הפחמימות והשחיתויות, כן?
"כל בן אדם שאופה וצובר מתכונים רוצה בשלב מסוים לחלוק אותם, לשתף את העולם, ולהשאיר משהו אחריו", הוא מתאר את ההחלטה "באופן טבעי, תחילת הדרך שלי במטבח הייתה רק מול ספרים וכל המסדרון בבית שלי מורכב מספרי אפייה ובישול. יש לי רגש נורא חזק אליהם, וזה מתחבר לתחושות שיש לאופים כלפי העשייה, וכלפי התוצרים שלהם. בסוף, כולנו רוצים משהו טיפה מוחשי בחיים מאוד דיגיטליים. והספר הזה נועד לספק את הרומנטיקה הזאת. גם שלי, ובתקווה גם של הקוראים".
הוא חלם על זה המון זמן, אבל יישם במהירות. "זה היה לי בראש, אבל אף פעם לא הבשלתי", סיפר, "לפני כמה חודשים התעוררתי בבוקר שגרתי לחלוטין, ואמרתי שהגיע הזמן להיכנס להרפתקה הזאת. משם, זה היה עניין של כמה חודשים בלבד".
חודשים, אבל איזה חודשים. הספר כולל עשרות ממתכוני ה-Best של אומנסקי, אבל מייצג שני עשורים לפחות של אפייה ומטבח, ודיאלוג יומיומי פורה שלו מול המוני עוקביו. יש כאן שמונה פרקים מופרדים בהיגיון - מעוגיות וחיתוכיות ועד "מתוקים שעושים וואוו". משמרים מלוחים ועד "מוגזמות" (כן, כולל "עוגת הניצחון" ההיא של בייק אוף ישראל). מבחושות של בית ועד נבחרת גבינה - ומשובצים בהבלחות חג (אוזני המן של פורים, סופגניות, פסח) שלא מכריזות על עצמן ככאלה. ככלל, נדמה שהעבודה הכי קשה פה הייתה לסנן ולהחליט מה נכנס, ומה מחכה לספר הבא.
"ניגשתי לסיפור הזה כשאני זוכר איך בתחילת הדרך שלי לא מצאתי ספר אחד שמאגד את כל הבייסיקים", שיחזר, "ויצאתי להרים כזה - דברים שכל אופה חייב וגם קינוחים שמזוהים איתי. עוגת טירמיסו בשכבות של ראווה ליד פחזניות של בית שתמיד בא לי להכין. אין ב-2025 שום צורך להכניס מתכון של עוגיות ריבה לספר. באמת שאין, אבל אם מישהו יכין משהו אחר ויבין שהמתכון עובד, אולי הוא ייגש אחר כך לעוגיות ויאמץ את המתכון שלי. כי מבחינתי, כשאני מעלה משהו לאינסטגרם הוא לפחות 90% טוב, אבל בספר הוא חייב להיות 200%. זאת מערכת האמון. בפנים, בלב, ידעתי מה צריך להיות שם".
נוסטלגיה, עכשיו
פחזניות במילוי קצפת ברוטב שוקולד, למשל.
"המילה 'נוסטלגיה' כאילו נבראה למתכון הזה", כתב אומנסקי בספר, "אני זוכר את עצמי בתור ילד, מתבונן בוויטרינה בקונדיטוריה השכונתית ומתענג על מראה הפחזניות השמנמנות שמפודרות באבקת סוכר. הן היו מלאות בקצפת שווה ולפעמים הוגשו בליווי רוטב שוקולד חם. ביס שכולו ילדות קסומה".
מצרכים (לכ-20 פחזניות)
- לפחזניות: 1 כוס (240 מ"ל) חלב
- 100 גרם חמאה
- 2 כפות (20 גרם) סוכר
- ½ כפית (3 גרם) מלח
- 1 כוס (140 גרם) קמח
- 4 ביצים בגודל L
- למילוי: 3 מכלים (750 מ"ל בסך הכול) שמנת להקצפה 38%
- 1 חבילה (100 גרם) אבקת סוכר
- ½ חבילה (40 גרם) אבקת אינסטנט פודינג וניל
- לרוטב שוקולד: 1 מכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה 38%
- 200 גרם שוקולד מריר
- 50 גרם שוקולד חלב
- להגשה: אבקת סוכר
אןפן ההכנה
1. מכינים את הפחזניות: מביאים לרתיחה בסיר בינוני חלב, חמאה, סוכר ומלח. מוסיפים קמח בבת אחת ומערבבים נמרצות לבצק רך. מבשלים תוך ערבוב, 2-3 דקות, עד שהבצק מתגבש ונפרד מדפנות הסיר.
2. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית לקירור מהיר.
3. מוסיפים ביצים בזו אחר זו (בכל פעם ממתינים עד שהביצה נטמעת בתערובת לפני שמוסיפים את הביצה הבאה) ומעבדים לבצק רך במרקם של ריבת חלב סמיכה. מדי פעם עוצרים את פעולת המיקסר ומערבבים בעזרת לקקן. יכול להיות שלא יהיה צורך בכל הביצים, וזה בסדר.
4. מחממים תנור ל-170 מעלות במצב טורבו ומעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר משונן. מזלפים עיגולים בקוטר 5-6 ס"מ במרווחים שווים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
5. אופים 30-35 דקות מבלי לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה, עד שהפחזניות מזהיבות. אם הן משחימות מדי, מנמיכים מעט את הטמפרטורה של האפייה. מצננים לחלוטין.
6. מכינים את המילוי: בקערת מיקסר עם וו הקצפה טורפים את כל מרכיבי המילוי לקצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר עגול או משונן.
7. מחוררים חור בתחתית כל פחזנית וממלאים בקרם. לחילופין, חוצים את הפחזנית ומזלפים מילוי בין שני חצאי הפחזנית.
8. מכינים את הרוטב: ממיסים במיקרוגל שמנת ושוקולדים לתערובת אחידה.
9. בוזקים אבקת סוכר על הפחזניות ומגישים בליווי רוטב שוקולד.
*הפחזניות במיטבן מיד לאחר הכנתן. אפשר לשמור אותן עד יומיים במקרר.